Aminoacidul cu cel mai mic scor de aminoacizi este considerat primul. Viteza aminoacizilor Cel mai important indicator al utilității proteinei. Ce alimente conțin aminoacizi esențiali

Scopul lucrării: să stăpânească metode de determinare a valorii biologice a produselor prin calcul.

Timp de rulare: 2 ore

Dispozitive și materiale: ghiduri pentru lucrul de laborator, literatură de referință, manual, calculator.

Fiecare organism viu își sintetizează propriile proteine, determinate de codul genetic format în procesul de evoluție. Absența a cel puțin unui aminoacid (AA) determină un echilibru negativ de azot, perturbarea sistemului nervos, oprirea creșterii. Lipsa unui aminoacid duce la asimilarea incompletă a altora.

Dacă în această proteină toți aminoacizii esențiali (NAA) sunt în proporțiile necesare, atunci valoarea biologică a unei astfel de proteine ​​este de 100. Pentru proteine ​​complet digerabile cu un conținut incomplet de aminoacizi sau proteine ​​cu un conținut complet de AA, dar nu digerată complet, această valoare va fi sub 100. Dacă proteina se caracterizează printr-o valoare biologică scăzută (conține un set incomplet de NAC), atunci trebuie să fie prezentă în dietă în cantități mari pentru a satisface nevoile fiziologice de NAC conținute în proteine ​​într-o cantitate minimă. În același timp, aminoacizii rămași vor intra în organism într-o cantitate excesivă care depășește nevoile. Excesul de AA va suferi dezaminare în ficat și se va transforma în glicogen sau grăsime.

În funcție de valoarea biologică, proteinele pot fi împărțite în patru grupe:

1) proteine ​​cu specific nutrițional ( ou, lapte proaspăt și fermentat). În ceea ce privește valoarea biologică, aceste proteine ​​sunt inferioare proteinelor din carne, pește, soia, dar organismul uman este capabil să corecteze raportul NAC (aminogramă) acestor proteine ​​în detrimentul fondului NAC;

2) proteine ​​din carne de vită, pește, soia, rapiță, care se disting prin cea mai bună aminogramă și, în consecință, cea mai mare valoare biologică. Cu toate acestea, aminograma lor nu este perfectă, iar corpul uman nu este capabil să o compenseze;

3) proteine ​​din cereale cu cel mai prost echilibru al NAC;

4) proteine ​​incomplete, unele dintre ele lipsite de NAC (gelatina si hemoglobina).

Valoarea biologică a oricărei proteine ​​este comparată cu un standard - o proteină abstractă, a cărei compoziție de aminoacizi este echilibrată și se potrivește în mod ideal cu nevoile corpului uman în fiecare aminoacid. Valoarea biologică a proteinelor depinde de gradul de asimilare și digestibilitate a acestora. Gradul de digestibilitate depinde de caracteristici structurale, activitatea enzimelor, profunzimea hidrolizei în tractul gastrointestinal, - tip pretratamentîn timpul procesului de gătire.

Metoda de determinare a valorii biologice a proteinelor este determinarea indicelui de aminoacizi esentiali (INAC).

Metoda este o modernizare a metodei scorului chimic și vă permite să luați în considerare cantitatea tuturor acizilor esențiali:

Unde n este numărul de aminoacizi;

b- continutul de aminoacizi din proteina studiata;

uh este conținutul de aminoacizi din proteina de referință.

La fel de proteina de referinta folosit lapte matern, cazeina, ou intreg si altele. În 1973, prin decizia Organizației Mondiale a Sănătății (OMS sau WFO) și a Organizației Mondiale a Alimentației (WPO sau FAO), a fost introdus un indicator al valorii biologice a proteinelor alimentare - scorul de aminoacizi(AKS).

Când se calculează ACS, conținutul de aminoacizi dintr-o anumită proteină este exprimat ca procent din conținutul său în referință. Aminoacid, dintre care ACS are cel mai mult valoare mica, se numește primul acid limitator. Acest aminoacid va determina măsura în care o anumită proteină este utilizată.
Calculul analitic al valorii biologice a unei proteine ​​se bazează pe ipoteza influenței dominante a primului aminoacid limitator.

Dezavantajele metodei de scorare a aminoacizilor includ lipsa de considerare a gradului de reutilizare a NAC endogen.

Pe lângă metodele chimice pentru determinarea valorii biologice, metode biologice folosind microorganisme și animale. Principalii indicatori sunt creșterea în greutate pentru un anumit timp, consumul de proteine ​​și energie pe unitatea de creștere în greutate, coeficientul de digestibilitate și depunerea de azot în organism, disponibilitatea aminoacizilor.

Indicatorul, determinat de raportul dintre creșterea în greutate a animalelor (kg) și cantitatea de proteine ​​consumată (g), a fost dezvoltat de P. Osborne și numit raportul de eficiență proteică (PEF).
Pentru comparație, utilizați grupul de control de animale cu cazeină proteică standard într-o cantitate care furnizează 10% proteine ​​în dietă. În experimentele pe șobolani, eficacitatea proteinei cazeinei este de 2,5. Fiecare dintre metode are dezavantaje.

În conformitate cu ACS, proteinele cerealelor (grâu) au cea mai mică valoare biologică, primul AA limitator este lizina, al doilea este treonina; proteine ​​din porumb - primul acid limitator este lizina, al doilea este triptofan.

Mai mult, lizina, care face parte din proteine, se pierde în timpul tratamentului termic și suferă o reacție de melanoidare.

Proteinele din porumb sunt sărace în lizină, dar bogate în triptofan, în timp ce proteinele leguminoase sunt bogate în lizină, dar sărace în triptofan. Un amestec de fasole și porumb conține suficient NAC. Un exemplu de aceeași combinație reușită este pâinea și laptele, orezul cu sos de soia, fulgi de porumb cu lapte. Conținutul de aminoacizi în produse și biologice
valoarea unor produse alimentare este prezentată în tabelele P. 7, 8 (Anexa 1).

Calculul AKS (C, %) este efectuat pentru fiecare NAC conform formulei

C i = A i ∙ 100/A e i ,

Unde Ai -

A e i - continut i-a aminoacizi în 1 g de proteină de referință, mg/g;

100 este factorul de conversie în procente.

NAC limitativ este considerat acidul al cărui scor de aminoacizi este cel mai scăzut.

Cantitatea totală de aminoacizi esențiali din proteina produsului evaluat, care, din cauza dezechilibrului reciproc în raport cu standardul, nu poate fi utilizată de organism, servește la evaluarea echilibrului compoziției NAC în termeni de „redundanță comparabilă” .

Acest indicator caracterizează masa totală de NAC neutilizată pentru nevoile anabolice într-o astfel de cantitate din produsul evaluat care este echivalentă din punct de vedere al conținutului lor potențial utilizat cu 1 g de proteină de referință, iar calculul se efectuează conform formulei

,

Unde Ai - conținutul de aminoacid i-lea esențial în 1 g din proteina studiată, mg/g;

A e i este conținutul de i-lea aminoacid în 1 g de proteină de referință, mg/g;

Cmin

Coeficientul de diferență a ratei de aminoacizi (KRAS, %) arată cantitatea în exces de NAC neutilizată pentru nevoile de plastic. Este definit de formula

,

Unde n- numărul de NAC.

Valoarea biologică a BC (%) a unui produs care conține proteine ​​este estimată prin valoarea CRAS: BC \u003d 100 - ROȘU.

La evaluarea valorii biologice a produselor multicomponente se ia în considerare nu numai conținutul tuturor aminoacizilor esențiali, ci și un set de indicatori recomandați de N. N. Lipatov: viteză minimă, coeficient de raționalitate al compoziției aminoacizilor, indicator de redundanță comparabilă.

Acest coeficient caracterizează echilibrul NAC în raport cu norma necesară fiziologic
(standard). În cazul lui C min ≤ 1, coeficientul de raționalitate se calculează prin formula

Unde k i– coeficientul utilitar al i-lea NAC în raport cu aminoacidul limitator, fracții de unități.

Coeficientul de utilitate este o caracteristică numerică care reflectă echilibrul NAC în raport cu standardul. Calculul se face conform formulei

K i= Cmin/Cu eu,

Unde Cmin– scorul minim NAC al proteinei evaluate în raport cu proteina de referință, fracții de unități.

Datele obținute trebuie prezentate sub forma tabelului 7.

Tabelul 7

Valoarea biologică a proteinei studiate

Întrebări de control

1. Ce aminoacizi sunt incluși în proteine?

Laboratorul #7

• complet și incomplet;
• animal şi origine vegetală.

• zaharuri simple;
• polizaharide.

• origine animală și vegetală;
• substanțe grase.

• solubil în apă,
• solubil în grăsime.

• macronutrienți;
• oligoelemente.

Componentele nealimentare sunt prezentate:

1. Conexiuni de balast:

• celuloză;
• hemiceluloză;
• pectină.

Apa ocupă un loc special în această listă. Nutrienții îndeplinesc o serie de funcții în organism.

1. Funcția plastică. Elementele constitutive ale alimentelor sunt folosite pentru a construi țesuturile și organele corpului nostru. Compoziția celulelor corpului este aproape complet reînnoită în nouă luni. Atomii care au făcut parte din corp abia ieri trec în natura înconjurătoare, iar atomii naturii înconjurătoare intră în corp.

2. Funcția energetică. Transformarea alimentelor în organism este însoțită de eliberarea de energie, care este disipată sub formă de căldură și acumulată sub formă de ATP (acid adenozin trifosforic) - un purtător de energie universal implicat în toate procesele fiziologice. O moleculă de ATP acumulează 67-83,8 kJ de energie.

3. Funcția de informare. Cu alimente, corpul primește informații chimice și energetice despre realitatea înconjurătoare, ceea ce îi permite să răspundă la schimbările sale. Astfel, o persoană este conectată informațional cu lumea anorganică și cu alte organisme vii.

4. Funcția de reglementare. Multe componente ale alimentelor pot afecta activitatea organelor individuale, a țesuturilor, a apei-sare și a metabolismului energetic, viteza proceselor nervoase și a altor funcții fiziologice ale corpului.

Componentele nealimentare, cu excepția substanțelor care afectează negativ sănătatea, nu au valoare energetică și plastică, joacă un rol important în procesul de digestie.

***************************************________________

Aminoacizii sunt unitățile chimice structurale care alcătuiesc proteinele. Aminoacizii sunt 16% azot, care este principala diferență chimică față de ceilalți doi nutrienți esențiali - carbohidrați și grăsimi. Importanța aminoacizilor pentru organism este determinată de rolul uriaș pe care îl joacă proteinele în toate procesele vieții.

Deficitul de proteine ​​din organism poate duce la dezechilibru de apă, care provoacă umflare. Fiecare proteină din organism este unică și există pentru scopuri specifice. Proteinele nu sunt interschimbabile. Ele sunt sintetizate în organism din aminoacizi, care se formează ca urmare a defalcării proteinelor găsite în alimente. Astfel, aminoacizii, și nu proteinele în sine, sunt cele mai valoroase elemente ale nutriției.

Pe lângă faptul că aminoacizii formează proteine ​​care fac parte din țesuturile și organele corpului uman, unii dintre aceștia acționează ca neurotransmițători (neurotransmițători) sau sunt precursorii acestora.

neurotransmitatori sunt substanțe chimice care transmit impulsuri nervoase de la o celulă nervoasă la alta. Astfel, unii aminoacizi sunt esențiali pentru funcționarea normală a creierului. Aminoacizii contribuie la faptul că vitaminele și mineralele își îndeplinesc în mod adecvat funcțiile. Unii aminoacizi furnizează energie direct țesutului muscular.

Există aproximativ 28 de aminoacizi.În corpul uman, multe dintre ele sunt sintetizate în ficat. Cu toate acestea, unele dintre ele nu pot fi sintetizate în organism, așa că o persoană trebuie să le obțină cu alimente.

La asa ceva aminoacizi esentiali raporta:

• valină
• histidină
• izoleucina
• leucina
• lizina
• metionină
• treonina
• triptofan
• Fenilalanină

Valină necesar pentru refacerea țesuturilor deteriorate și a proceselor metabolice în mușchi sub sarcini grele și pentru a menține metabolismul normal al azotului în organism, are un efect stimulator. Se referă la aminoacizi cu lanț ramificat, pot fi folosiți de mușchi ca sursă de energie împreună cu leucina și izoleucina.

Histidină Este un aminoacid esențial care promovează creșterea și repararea țesuturilor. Histidina face parte din tecile de mielină care protejează celulele nervoase și este, de asemenea, necesară pentru formarea globulelor roșii și albe din sânge. Histidina protejează organismul de efectele dăunătoare ale radiațiilor, promovează excreția metale grele din organism și ajută la SIDA.

Isoleucina unul dintre aminoacizii esentiali necesari sintezei hemoglobină. De asemenea, stabilizează și reglează nivelul zahărului din sânge și procesele de alimentare cu energie. Metabolizarea izoleucinei are loc în țesutul muscular. Isoleucina este unul dintre cei trei aminoacizi cu lanț ramificat. Acești aminoacizi sunt foarte necesari sportivilor, deoarece cresc rezistența și contribuie la refacerea țesutului muscular. Isoleucina este esențială pentru multe boli mintale. deficit acest aminoacid duce la simptome asemănătoare hipoglicemiei.

Sursele alimentare de izoleucină includ: migdale, caju, carne de pui, năut, ouă, pește, linte, ficat, carne, secară, majoritatea semințelor, proteine ​​din soia.

leucina - un aminoacid esential, apartinand celor trei aminoacizi ramificati. Acționând împreună, protejează țesutul muscular și sunt surse de energie, contribuind, de asemenea, la refacerea oaselor, pielii, mușchilor, așa că utilizarea lor este adesea recomandată în perioada de recuperare după accidentări și operații. De asemenea, leucina scade oarecum nivelul zahărului din sânge și stimulează eliberarea hormonului de creștere. Sursele alimentare de leucină includ: orez brun, fasole, carne, nuci, soia si faina de grau.

Lizina Este un aminoacid esențial care se găsește în aproape toate proteinele. Este necesar pentru formarea și creșterea osoasă normală la copii, favorizează absorbția calciului și menține metabolismul normal al azotului la adulți. Lizina este implicată în sinteza anticorpilor, hormonilor, enzimelor, formarea colagenului și repararea țesuturilor. Se foloseste in perioada de recuperare dupa operatii si leziuni sportive. De asemenea, lizina scade nivelul triticeridelor din serul sanguin.Acest aminoacid are actiune antivirala, în special pentru virusurile care provoacă herpes și infecții respiratorii acute. deficit Acest aminoacid esențial poate duce la anemie, hemoragii oculare, tulburări enzimatice, iritabilitate, oboseală și slăbiciune, apetit scăzut, încetinire a creșterii și pierderea în greutate și tulburări ale sistemului reproducător.

Sursele alimentare de lizină sunt: brânză, ouă, pește, lapte, cartofi, carne roșie, soia și produse din drojdie.

Metionină un aminoacid esențial care ajută la procesarea grăsimilor, prevenind depunerea acestora în ficat și în pereții arterelor. Sinteza taurinei și cisteinei depinde de cantitatea de metionină din organism. Acest aminoacid favorizează digestia, asigură procese de detoxifiere (în primul rând neutralizarea metalelor toxice), reduce slăbiciunea musculară, protejează împotriva expunerii la radiații și este util pentru osteoporoză și alergii chimice. Metionina are un efect antioxidant pronunțat, deoarece este o sursă bună de sulf, care inactivează radicalii liberi. Metionina este utilizată pentru sindromul Gilbert, disfuncția ficatului. De asemenea, este necesar pentru sinteza acizilor nucleici, colagenului și a multor alte proteine. Este util pentru femeile care iau oral contraceptive hormonale. Metionina scade nivelul de histamină din organism, ceea ce poate fi util în schizofrenie atunci când cantitatea de histamină este crescută. Metionina din organism se transformă în cisteină, care este precursorul glutationului. Acest lucru este foarte important în caz de otrăvire, când este necesară o cantitate mare de glutation pentru a neutraliza toxinele și a proteja ficatul.

Surse alimentare de metionină: leguminoase, ouă, usturoi, linte, carne, ceapă, soia, semințe și iaurt.

Treonina este un aminoacid esențial care contribuie la menținerea metabolismului proteic normal în organism. Este important pentru sinteza colagenului si elastinei, ajuta ficatul si este implicat in metabolismul grasimilor in combinatie cu acid aspartic si metionina. Treonina este situată în inimă, central sistem nervos, mușchii scheletici și previne depunerea grăsimilor în ficat. Acest aminoacid stimulează sistemul imunitar, deoarece promovează producția de anticorpi. Treonina se găsește în cantități foarte mici în cereale, astfel încât vegetarienii sunt mai susceptibili de a avea deficit de acest aminoacid.

triptofan este un aminoacid esențial necesar pentru producerea niacinei. Este folosit pentru a sintetiza serotonina în creier, unul dintre cei mai importanți neurotransmițători. Triptofanul este utilizat pentru insomnie, depresie și pentru a stabiliza starea de spirit. Ajută la sindromul de hiperactivitate la copii, este utilizat pentru boli de inimă, pentru a controla greutatea corporală, a reduce apetitul și, de asemenea, pentru a crește eliberarea hormonului de creștere. Ajută la atacurile de migrenă, ajută la reducerea efectelor nocive ale nicotinei. Deficiența de triptofan și magneziu poate exacerba spasmele arterelor coronare. La cea mai bogată mâncare Sursele de griptofan includ: orez brun, brânză de țară, carne, arahide și proteine ​​din soia.

Fenilalanină este un aminoacid esențial. În organism, poate fi transformat într-un alt aminoacid - tirozină, care, la rândul său, este folosită în sinteza principalului neurotransmițător: dopamina. Prin urmare, acest aminoacid afectează starea de spirit, reduce durerea, îmbunătățește memoria și capacitatea de învățare și suprimă apetitul. Fenilapanina este utilizată în tratamentul artritei, depresiei, durerilor menstruale, migrenei, obezității, bolii Parkinson și schizofreniei.

viteza aminoacizilor- un indicator al valorii biologice a unei proteine, care este un procent din proporția unui anumit aminoacid esențial în conținutul total al acestor aminoacizi din proteina studiată față de valoarea standard (recomandată) a acestei proporții.

Calitatea unei proteine ​​dietetice poate fi evaluată prin compararea compoziției sale de aminoacizi cu compoziția de aminoacizi a unei proteine ​​standard sau „ideale”. Conceptul de proteină „ideală” include ideea unei proteine ​​ipotetice de mare valoare nutritionala care satisface nevoia organismului uman de aminoacizi esentiali. Pentru un adult, scala de aminoacizi a Comitetului FAO/OMS este folosită ca proteină „ideală”. Scala de aminoacizi arată conținutul fiecăruia dintre aminoacizii esențiali în 100 g de proteină standard.

Calculul scorului de aminoacizi pentru a determina valoarea biologică a proteinei studiate se efectuează după cum urmează. Scorul de aminoacizi al fiecărui aminoacid esențial din proteina „ideală” este luat ca 100%, iar în proteina studiată se determină procentul de conformitate:

Ca urmare, se determină un aminoacid cu o rată mai mică de 100%, care se numește aminoacid limitativ al proteinei studiate. În proteinele cu o valoare biologică scăzută, pot exista mai mulți aminoacizi limitatori cu o rată mai mică de 100%.

Proteinele animale din carne, ouă și lapte sunt cele mai apropiate de proteina „ideală”. Majoritatea proteinelor vegetale sunt deficitare în unul sau mai mulți dintre aminoacizii esențiali. De exemplu, proteinele culturilor de cereale, precum și produsele derivate din acestea, sunt defecte (limitate) în ceea ce privește lizina și treonina. Proteinele unui număr de leguminoase sunt limitate în ceea ce privește metionină și cisteină (60-70% din cantitatea optimă).

În timpul tratamentului termic sau depozitare pe termen lung se pot forma produse din unii aminoacizi, compuși care nu sunt absorbiți de organism, adică. aminoacizii devin „indisponibili”. Acest lucru reduce valoarea proteinei.

Valoarea nutritivă a proteinelor poate fi îmbunătățită (adică, valoarea biologică crescută sau scorul de aminoacizi pentru acizi limitatori) prin adăugarea unui aminoacid limitator sau adăugarea unei componente cu un conținut crescut al acestuia, sau prin amestecarea proteinelor cu diferiți aminoacizi limitatori. Deci, valoarea biologică a proteinei din grâu poate fi mărită prin adăugarea a 0,3-0,4% lizină, proteină din porumb - 0,4% mască și 0,7% triptofan. Prepararea meselor mixte care conțin produse de origine animală și vegetală contribuie la producerea compozițiilor complete de proteine ​​alimentare.

__________________________********************************8

Aminoacizi neesențiali- sunt aminoacizi care pot intra in organismul nostru cu alimente proteice sau se pot forma in organism din alti aminoacizi. Aminoacizii neesențiali includ: arginină, acid glutamic, glicină, acid aspartic, histidină, serină, cisteină, tirozină, alanină, prolină.

Aminoacizi esentiali- sunt aminoacizi pe care organismul nostru nu ii poate produce singur, ei trebuie aprovizionati cu alimente proteice. Aminoacizii esentiali includ: valina, metionina, leucina, izoleucina, fenilalanina, lizina, triptofanul, treonina.

Tabel cu aminoacizi neesențiali/esențiali

Isoleucina
Scopul principal este o sursă de energie pentru celulele musculare.
Cu un conținut scăzut de izoleucină în organism, apar somnolență și letargie generală, nivelul zahărului din sânge (hipoglicemie) poate scădea, iar cu o deficiență se pierde masa musculară.

leucina este un aminoacid cu catenă ramificată din grupa BCAA.
Scopul principal este construirea și creșterea țesutului muscular, formarea proteinelor în mușchi și ficat și previne distrugerea moleculelor de proteine. Poate fi și o sursă de energie. Previne scăderea nivelului de serotonină, drept urmare organismul este mai puțin predispus la oboseală.
Lipsa de leucină este rezultatul unei diete proaste sau al lipsei de vitamina B6 din organism.

Valină- BCAA cu lanț ramificat.
Scopul principal este o sursă de energie pentru celulele musculare. Previne scăderea nivelului de serotonină, drept urmare organismul este mai puțin predispus la oboseală.
Deficitul de valine este rezultatul unei alimentații proaste sau al lipsei de vitamina B6 din organism.

Lizina- un aminoacid esential, principala substanta pentru producerea carnitinei. Îmbunătățește acțiunea argininei.
Lipsa de lizină încetinește creșterea masei musculare.

Metionină este un aminoacid esențial.
Scop - prevenirea depunerilor de grăsime în ficat, refacerea țesuturilor hepatice și renale, accelerează producția de proteine ​​în celule, accelerează recuperarea după antrenament.
Lipsa metioninei încetinește creșterea și dezvoltarea organismului.

Fenilalanină este un aminoacid esențial.
Scop - accelerează producția de proteine, promovează eliminarea produselor metabolice de către ficat și rinichi. Fenilalanina este un hormon tiroidian care controlează rata metabolică.
Lipsa fenilalaninei încetinește creșterea și dezvoltarea organismului.

Treonina este un aminoacid esențial.
Scop - producerea de anticorpi și imunoglobuline, care asigură funcționarea normală a sistemului imunitar al organismului.
Cu un conținut scăzut de treonină, rezervele de energie ale organismului se epuizează rapid. Și un exces din acest aminoacid contribuie la acumularea de acid uric în organism.

triptofan este un aminoacid esențial.
Ca urmare a luării acestui aminoacid, comportamentul uman devine mai echilibrat, iar producția de hormon de creștere în organism crește și ea.

proteină „ideală”, din care 1 gram conține:

izoleucină - 40 mg

leucină - 70 mg

lizină - 55 mg

metionină și cistină - 35 (în total, deoarece organismul poate primi un aminoacid de la altul)

fenilalanină și tirozină - 60 mg (total)

triptofan - 10 mg

treonină - 40 mg

valină - 50 mg

Pentru proteinele incomplete, se obișnuiește să se găsească un aminoacid esențial, căruia îi lipsește mai mult decât alții (limită), și să se calculeze viteza lui - procent în raport cu cantitatea necesară teoretic. Uneori se găsesc scoruri pentru doi aminoacizi.

viteza aminoacizilor scor scor (puncte în joc); sin. scor proteină] - un indicator al valorii biologice a unei proteine, care este un procent din proporția unui anumit aminoacid esențial în conținutul total al unor astfel de aminoacizi din proteina studiată față de valoarea standard (recomandată) a acestei proporții .

O modalitate de a calcula scorul de aminoacizi este de a calcula procentul fiecăruia dintre aminoacizii din proteina studiată în raport cu conținutul lor din proteină, luat ca referință, folosind următoarea formulă:

AC = AKH / AKS ´ 100%,

Limitanți sunt acei acizi esențiali, a căror viteză este mai mică de 100%.

„Pentru a evalua valoarea biologică a proteinelor, se utilizează valoarea CRAS:

BC% \u003d 100 - ROȘU,

ROȘU = W21;W10; RAS / n,

unde W21;W10; RAS - diferența de scor de aminoacizi pentru fiecare aminoacid esențial față de unul dintre cei mai deficitari; n este numărul de aminoacizi esențiali.

3. Caracteristici cheie si starea organismului, impactul pozitiv asupra caruia permite ca produsele sa fie clasificate ca functionale. Clasificarea ingredientelor funcționale în conformitate cu GOST R 54059-2010.

Funcții cheie și unele condiții ale corpului uman, al căror impact pozitiv permite clasificarea produselor ca alimente funcționale:

creștere, dezvoltare și diferențiere (modificări adaptative în corpul mamei în timpul sarcinii și alăptării; creșterea și dezvoltarea fătului; creșterea și dezvoltarea copilului în perioada neonatală și copilărie);

protecție împotriva compușilor cu activitate oxidantă (studiul structurii și funcțiilor ADN-ului, proteinelor, lipoproteinelor, acizilor grași polinesaturați, membranelor celulare);

sistemul cardiovascular (homeostazia lipoproteinelor; integritatea endotelială și arteriolă; monitorizarea factorilor implicați în coagulare și fibrinoliză; niveluri de homocisteină plasmatică; controlul tensiunii arteriale);

Diabetși obezitatea (greutatea corporală, compoziția și distribuția grăsimilor; menținerea echilibrului energetic; nivelurile serice de glucoză, insulină și triacilgliceride, adaptare la efort);

starea țesutului osos (densitatea osoasă, cinetica ionilor de calciu, fosfor, magneziu);

fiziologia tractului gastrointestinal (greutatea și consistența fecalelor, frecvența scaunului, timpul de tranzit al conținutului tractului digestiv, compoziția și cantitatea de gaze din aerul expirat, cantitatea de hormoni gastrointestinali (de exemplu, colecistochinină);

starea microflorei normale (numărul și compoziția microorganismelor din fecale, starea biofilmului, studii psihochimice, morfologice ale conținutului tractului digestiv, biotiparea microorganismelor izolate, compoziția metaboliților microbieni, teste de stres cu microorganisme indicatoare și substanțe chimice, studiul caracteristicilor asociate microorganismelor);

starea sistemului imunitar (starea țesutului limfoid asociat cu tractul digestiv, activitatea fagocitozei, conținutul de endotoxină din serul sanguin, cantitatea de imunoglobuline din diferite clase, limfocite t și b, interleukine și mediatori ai răspunsului imun și ai inflamației, răspunsul la vaccinare);

răspunsuri comportamentale și starea de sănătate mintală (apetit, sațietate, abilități cognitive, starea de spirit și rezistența, capacitatea de a face față stresului).

Notă: între paranteze sunt câțiva biomarkeri, al căror studiu vă permite să evaluați în mod obiectiv efectele suplimentelor alimentare sau PPP asupra funcției sau stării corespunzătoare a unei persoane.

În conformitate, de exemplu, cu recomandările Ministerului Sănătății din China, produsele alimentare funcționale, care sunt marcate cu un logo special albastru deschis, sunt utilizate în următoarele 24 de condiții: pentru a regla imunitatea, metabolismul lipidelor și carbohidraților, tensiunea arterială. , pentru a preveni dezvoltarea sindromului senil, a îmbunătăți somnul, memoria, creșterea, dezvoltarea, activitatea sexuală, funcțiile tractului digestiv, lactația, vederea, ameliorarea oboselii, pentru pierderea în greutate, îmbunătățirea aportului de oxigen a organismului, prevenirea și îmbunătățirea stări anemice asociate cu lipsa de nutrienți, protejează ficatul de leziuni chimice, protejează împotriva radiațiilor, efectelor mutagene, pentru a crește protecția antitumorală, a spori excreția de plumb, calcificarea țesutului osos etc.

Fibre alimentare

Izoprenoide, vitamine

Oligozaharide, alcooli de zahăr

bacterii lactice

Fosfolipide, coline

Aminoacizi, peptide, proteine, acizi nucleici

Macro - și microbioelemente

Glicozide

Polinesaturate acid gras si alti antioxidanti

Citamine

acizi organici

Enzime vegetale, alți fitocompuși

Sunt utilizate pe scară largă pentru a fortifica produsele tradiționale (lactate, panificație, băuturi, cereale pentru micul dejun, uleiuri vegetale etc.) pentru a le conferi proprietăți funcționale (de exemplu, calciu, vitamina D și K, izoflavone pentru menținerea țesutului osos bun; vitamine). B6, B12, A, C, E, acid folic, carotenoide, acizi linoleic, linolenic, acizi grași omega-3, fitosteroli, fitostanoli, chitosan, pectine - pentru reducerea riscului de apariție a bolilor cardiovasculare; vitaminele A, C, E, zinc, fier, magneziu, aminoacizi, L-carnitină, creatină, peptide care conțin cisteină pentru a menține o formă fizică și atletică bună; diverse prebiotice și probiotice ale rezistenței generale a organismului și menținerea funcțiilor normale ale tractului digestiv și așa mai departe.
De exemplu, este bine cunoscut faptul că primul produs funcțional dezvoltat intenționat pentru păstrarea și restabilirea sănătății umane a fost un produs din lapte fermentat lactic care a intrat pe piața japoneză în 1955 sub sloganul „Microflora intestinală bună asigură un organism sănătos”.

Produsele probiotice care conțin anumite tulpini de acid lactic și bifidobacterii în Japonia, Coreea de Sud, multe țări europene și Rusia ocupă o poziție de lider pe piața FPP. Utilizarea lor masivă și regulată permite menținerea și refacerea microbiocenozelor umane, în primul rând a tractului său digestiv, și reducerea riscului a numeroase boli.

Glicozide

Quercetină glicozidă

Glicozide- compuși organici, ale căror molecule sunt formate din două părți: un rest carbohidrat (piranozid sau furanozid) - glicon și un fragment necarbohidrat (așa-numitul aglicon - purtător al activității biologice a glicozidei). Aceste părți sunt conectate printr-un heteroatom: O, N, S - glicozide (legătură glicozidică). Într-un sens mai general, carbohidrații constând din două sau mai multe resturi de monozaharide pot fi de asemenea considerați glicozide. Substanțe predominant cristaline, mai rar amorfe, ușor solubile în apă și alcool.

Glicozidele și-au primit numele de la cuvintele grecești glikys- dulce și eidos- specii, deoarece se descompun în timpul hidrolizei în componente zaharoase și nezaharoase. Dacă în același timp se formează glucoză - glucozide, iar dacă alte zaharuri sunt glicozide. Adăugarea unui reziduu glicozilic la un aglicon este un proces de glicozilare, hidrofilitatea compusului crește, iar metabolismul se îmbunătățește.Cel mai adesea, glicozidele se găsesc în frunzele și florile plantelor, mai rar în alte organe. Acestea includ carbon, hidrogen, oxigen, mai rar azot (amigdalina) și doar unele conțin sulf (sinalbină, mirozină).

Clasificarea glicozidelor în funcție de natură:

glicozide cardiace care acționează asupra mușchiului inimii se găsesc în lăcrămioare, lacramioare, adonis și alte plante; ele conțin o structură de fenantren în reziduul non-carbohidrat.

saponine- glicozide vegetale fără azot, au proprietăți tensioactive și o gamă largă de activitate biologică - efecte hormonale, antiinflamatorii, reparatoare, sedative, analgezice și alte efecte; larg răspândit în natură, întâlnit în leguminoase, plante din familia Araliaceae, primule, labiale, cuișoare; soluțiile de saponină, atunci când sunt agitate, formează o spumă groasă, stabilă.

depinzând de compoziție chimică parte non-carbohidrați, saponinele sunt împărțite în:

Steroizi și triterpene

antraglicozide(3 inele aromatice, derivați antrocen), de culoare galbenă până la roșie, prin urmare pot acționa ca coloranți. Au efect laxativ, antiinflamator, se folosesc pentru boli de piele și gastro-intestinale, se găsesc în scoarța de cătină, frunze de senna, plante din familia nebuniei, leguminoase, cătină;

glicozide amare, amărăciunea sau iridoidele normalizează munca sistem digestiv, se gasesc in pelin, noni, papadie, calamus si alte plante;

glicozide cianogenice conțin acid cianhidric (toxicitate), au efect calmant și analgezic, se găsesc în semințele plantelor din subfamilia prunelor;

amicdolină: parte non-carbohidrată - 2 reziduuri de glucoză conectate prin O.

tioglicozidele sau glucozinolații (S-glicozide), derivați ai formelor ciclice ale zaharurilor, pot fi hidrolizați de acizi pentru a forma mercaptani (tioli) și monozaharidele corespunzătoare. Și sunt folosite ca agent de distragere și iritant, găsit în plantele crucifere - hrean, ridichi, ridichi, muștar și familia cepei. Au un gust înțepător, înțepător, care stimulează apetitul.

Glicozide flavonoide (toate bioflavonoidele)

Informații similare.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http:// www. toate cele mai bune. ro/

Ministerul Educației și Științei al Federației Ruse

FBGOU URAL UNIVERSITATEA DE ECONOMIE DE STAT

Departamentul de Turism, Afaceri și Economie

PracticLoc de munca

Dedisciplina:Specialfelurinutriție

Pesubiect:„NotăcalitateproduseDeamino acidcurând"

Efectuat:LeonovaPE.

Grup:GS-10

Profesor:LavrovL.V.

Ekaterinburg2013

Ţintă: să studieze procedura de calcul a scorului de aminoacizi al produselor (vase, produse). Oferiți o evaluare a preparatului cercetat.

Teorieîntrebare:

amino acidcurând- raportul dintre aminoacizii esențiali ai vasului și proteina de referință (în măsura în care vasul satisface compoziția de aminoacizi).

De neînlocuitȘiinterschimbabileaminoacizi

Furnizarea corpului uman cu cantitatea necesară de aminoacizi este principala funcție a proteinelor în nutriție. Din punct de vedere nutrițional, aminoacizii sunt împărțiți în esențiali și neesențiali. Trebuie subliniat faptul că aminoacizii esențiali și neesențiali sunt la fel de importanți pentru construirea proteinelor în organism.

Nouă din 20 de aminoacizi sunt esențiali, adică. nu sunt sintetizate în corpul uman și trebuie aprovizionate cu alimente. Acestea includ valina, leucina, izoleucina, treonina, metionina, lizina, fenilalanina, triptofanul, histidina. Histidina este clasificată ca un aminoacid esențial numai pentru nou-născuți. Dacă cantitatea acestor aminoacizi din alimente nu este suficientă, dezvoltarea și funcționarea normală a corpului uman este perturbată.

Restul de 11 aminoacizi sunt neesențiali. Cu un aport suficient de azot proteic din alimente, aminoacizii neesențiali sunt sintetizați folosind azotul altor aminoacizi neesențiali sau azotul aminoacizilor neesențiali.

Pe de altă parte, o anumită cantitate de aminoacizi neesențiali trebuie să provină și din alimente. În caz contrar, pentru formarea lor se vor consuma aminoacizi esențiali. Absolut înlocuibile metabolic sunt acidul glutamic și serina. Datele moderne indică faptul că biosinteza aminoacizilor neesențiali în cantități care satisfac pe deplin nevoile organismului este imposibilă.

Calitatealimenteveveriţă este determinată de prezența în el a unui set complet de aminoacizi esențiali într-o anumită cantitate și într-un anumit raport cu aminoacizii neesențiali.

Calitatea proteinelor alimentare este evaluată printr-o serie de metode biologice și chimice.

Scorul de aminoacizi al proteinei

Calitatea unei proteine ​​dietetice poate fi evaluată prin compararea compoziției sale de aminoacizi cu compoziția de aminoacizi a unei proteine ​​standard sau „ideale”. Conceptul de proteină „ideală” include ideea unei proteine ​​ipotetice cu valoare nutritivă ridicată care satisface nevoia organismului uman de aminoacizi esențiali. Pentru un adult, scala de aminoacizi a Comitetului FAO/OMS este folosită ca proteină „ideală”. Scala de aminoacizi arată conținutul fiecăruia dintre aminoacizii esențiali în 100 g de proteină standard.

Calculul scorului de aminoacizi pentru a determina valoarea biologică a proteinei studiate se efectuează după cum urmează. Scorul de aminoacizi al fiecărui aminoacid esențial din proteina „ideală” este luat ca 100%, iar în proteina studiată se determină procentul de conformitate:

NevoieVveveriţă- aceasta este cantitatea de proteine ​​care asigură toate nevoile metabolice ale organismului. Acest lucru ia în considerare în mod necesar, pe de o parte, starea fiziologică a organismului și, pe de altă parte, proprietățile proteinelor alimentare în sine și dieta în ansamblu. Digestia, absorbția și utilizarea metabolică a aminoacizilor depind de proprietățile componentelor dietei.

Nevoia de proteine ​​are două componente.

Primul trebuie să satisfacă nevoia de azot total, care asigură biosinteza aminoacizilor esențiali și a altor substanțe biologic active endogene care conțin azot. De fapt, nevoia de azot total este nevoia de proteine.

A doua componentă a nevoii de proteine ​​este determinată de nevoia corpului uman de aminoacizi esențiali care nu sunt sintetizați în organism. Aceasta este o parte specifică a necesarului de proteine, care este inclusă cantitativ în prima componentă, dar implică consumul de proteine ​​de o anumită calitate, adică. purtătorul azotului total ar trebui să fie proteine ​​care conțin aminoacizi esențiali într-o anumită cantitate.

Nevoia de aminoacizi esentiali la diferite varste mg/kg/zi

Calcule scorul de aminoacizi:

În referință - conținutul de aminoacizi esențiali din proteina de referință.

aminoacizi proteine ​​nutriție rapidă

Fel de mâncare: Supă-piure din diferite legume (№186)

Concluzie: cel mai deficitar aminoacid din preparatul „Supă-piure din diferite legume” este -metionina (6%).

Găzduit pe Allbest.ru

Documente similare

Valoarea nutrițională și biologică a cărnii ca sursă de aminoacizi și proteine ​​esențiale; importanța preparatelor din carne în alimentația umană. Istoria grătarului; proces tehnologic de preparare: sortiment, tipuri de carne, marinate, garnituri; metode de depunere.

lucrare de termen, adăugată 29.03.2012


Proteinele ca componentă principală a dietei. Conceptul de aminoacizi esențiali și neesențiali. Consecințele excesului și lipsei de proteine ​​în organism. Amestecuri uscate compozite proteice, lor proprietăți medicinale. Un set complet de aminoacizi esențiali în amestecuri.

prezentare, adaugat 27.05.2015


Proprietățile organoleptice ale produselor industriale, principalii indicatori ai calității materiilor prime și semifabricatelor. Reguli pentru prelevarea de probe dintr-un lot de produse de catering trimise spre vânzare. Evaluare organoleptică (căsătorie).

rezumat, adăugat 28.03.2011


Originea cuvântului „găluște”. Evaluarea nivelului calitativ al găluștelor „Mamii”, „Siberian de casă din vițel”, „Savoare. 4 cărnuri”, „Ruși”, „Din Palych”. Compararea indicatorilor efectivi ai calitatii produsului cu standardele stabilite (indicatori de baza).

prezentare, adaugat 12.05.2012


Studiul proprietăților și structurii proteinelor ca compuși complexi care conțin azot. Denaturarea proteinelor și determinarea conținutului acesteia în produsele alimentare. Compoziția de aminoacizi a proteinelor și necesar zilnicîn proteinele umane. Importanta proteinelor in alimentatia organismului.

rezumat, adăugat 30.05.2014


calitatea vietii umane. Managementul calitatii produselor. Descrierea procesului tehnologic de producere a maionezei. Determinarea nomenclatorului indicatorilor de calitate ai maionezei de măsline. Determinarea celor mai semnificativi indicatori de calitate. Evaluarea gustului.

lucrare de termen, adăugată 03/01/2009


Tehnologie pentru prepararea găluștelor cu cartofi „Darko”, „Produse nobile”, „Făcut în casă”. Algoritm pentru evaluarea calității produsului. Clasificarea consumatorilor. Nomenclatura indicatorilor de calitate. Găsirea coeficienților de pondere a indicatorilor de calitate.

lucrare de termen, adăugată 22.11.2014


Produsele vegetale ca surse principale de nitrați dietetici. Efectul conținutului ridicat de nitrați și nitriți asupra calității și valoare nutritionala legume. Evaluarea calității produselor agricole, a abilităților de consum rațional al produselor.

rezumat, adăugat 28.01.2011


Calitatea produsului este un set de proprietăți care determină adecvarea și capacitatea de a satisface anumite nevoi în conformitate cu scopul. Evaluarea calității produselor de cofetărie și zahăr. Metode expres de evaluare a calității mierii de albine.

rezumat, adăugat 17.12.2009


Importanța peștilor în nutriție; gama de produse, clasificarea materiilor prime. Tehnologia de producere a conservelor și a semifabricatelor: etape, procese fizice și chimice care au loc în timpul procesării. Controlul calitatii produselor, elaborarea hartilor tehnice si tehnologice.

Puțini oameni știu și înțeleg ce este un scor de aminoacizi. Între timp, datele scorului de aminoacizi sunt foarte importante pentru acele persoane care se confruntă temporar sau permanent cu o deficiență de proteine ​​animale în dietă. Și care, din această cauză, întâmpină dificultăți nu numai cu actualizarea structurile musculare organism, dar, de asemenea, aproape să vă priveze corpul de posibilitatea unei construcții cu drepturi depline a structurilor proteice.

Ce este un scor de aminoacizi

Scorul aminoacizilor este o măsură a utilității unei proteine, care este procentul unui anumit aminoacid esențial dintr-un anumit produs față de un aminoacid similar dintr-o proteină ideală artificială.
ÎN Limba engleză cuvântul „scor” (viteză) înseamnă scor. În cazul unui scor de aminoacizi, acesta este scorul obținut prin împărțirea cantității de aminoacid esențial selectat dintr-un aliment la cantitatea de același aminoacid dintr-o proteină ideală. Cifra rezultată este apoi înmulțită cu 100.
Este bine dacă scorul de aminoacizi al oricărui aminoacid dintr-un anumit produs este egal sau mai mare de 100. În acest caz, produsul este recunoscut ca un produs complet din punct de vedere proteic și poate fi recomandat pentru consum independent.
Dacă oricare dintre aminoacizii dintr-un anumit produs prezintă un scor de aminoacizi mai mic de 100, atunci acest aminoacid este recunoscut ca așa-numit. limitare.

Limitarea aminoacizilor

Prezența aminoacizilor limitatori într-un anumit produs nu ne permite să numim acest produs complet. Proteina unor astfel de produse este recunoscută ca fiind inferioară, ceea ce implică anumite dificultăți pentru sinteza structurilor proteice ale organismului.
Nu apare nicio dificultate dacă un produs cu aminoacizi limitatori este suplimentat cu un alt produs în care acest aminoacid este suficient.
Chiar și o combinație de produse este posibilă, în fiecare dintre ele un aminoacid esențial este limitativ, iar în alt (alte) produse este diferit. Astfel, se completează reciproc.
Exemplu: utilizarea împreună în alimentație a leguminoaselor (linte, fasole, mazăre), în care aminoacidul limitator este metionina, și a cerealelor (hrișcă, grâu, orez) cu aminoacidul limitator lizină.
Cu toate acestea, în cazul în care sunt consumate alimente cu aminoacizi limitatori similari, aceasta înseamnă privarea completă a corpului de componenta necesară pentru construcția structurilor corpului.
La urma urmei, proteina ideală se numește astfel, deoarece cantitatea de unul sau altul aminoacid esențial necesară organismului este construită în ea. Dacă un anumit aminoacid intră în organism în cantități insuficiente, atunci acest lucru privează corpul de posibilitatea unei reînnoiri cu drepturi depline a structurilor.
Când mănânci proteine ​​animale, nu există probleme cu limitarea aminoacizilor. Problemele apar doar în cazul trecerii doar la alimente vegetale.

Deci, din punct de vedere al scorului de aminoacizi, trebuie reținut următoarele: leguminoasele (soia, fasole - excepții) au aminoacidul esențial limitativ metionina.

Produsele din cereale au aminoacidul esențial limitativ lizină.

Combinația de cereale și leguminoase face posibilă obținerea unei proteine ​​complete care să conțină toți aminoacizii esențiali necesari organismului.