Originea și semnificația verzei este pe scurt. Originea varzei și proprietățile sale valoroase. Valoarea nutritivă a varzei

Multe legende și credințe despre originea verzei, această plantă valoroasă, au supraviețuit până în zilele noastre. Una dintre cele mai vechi legende spune că capete de varză au crescut din lacrimile regelui trac, care a fost pedepsit de Dionysos, zeul vinificației, pentru că regele a refuzat să-l recunoască pe Dionysos ca zeitate. Din găurile din pământul pârjolit de lacrimile regale au apărut plante care nu mai fuseseră văzute până acum, ale căror frunze late s-au ghemuit imediat în capete de varză asemănătoare cu un cap de om. Uimiți și speriați de moarte, tovarășii lui Dionysus s-au repezit în toate direcțiile, strigând îngroziți din răsputeri: „Capitum, capitum!”, adică „Cap, cap!”. Nume similare s-au stabilit printre alte popoare - de exemplu, „varza” rusă, „kapsas” estonă, „kavshta” mari.

Legenda, desigur, nu are nimic de-a face cu istoria reală a unei minunate plante legumicole, dar arată vechimea unei legume comune - varza. La urma urmei, dacă în Grecia antică a existat o astfel de legendă, ceea ce înseamnă că varza era bine cunoscută de fermierii din acea vreme. Oamenii de știință cred că varza a venit din frunză la începutul erei noastre. Și nu există niciun miracol în înfățișarea ei. Doar că oamenii au observat că unele forme de frunze sunt predispuse să curgă frunzele în furculițe și că astfel de frunze sunt mai suculente și mai gustoase. Au început să aleagă plantele „coagulatoare”, au colectat semințe din ele și le-au semănat. Ca urmare a acestei selecții, necesar unei persoane formă - varză cu un cap dens de varză.

Monumentele arheologice și scrise ale antichității indică faptul că oamenii au început să mănânce plante de varză de foarte mult timp. Semințele lor au fost găsite în timpul săpăturilor clădirilor îngrămădite din noua epocă de piatră și bronz, adică 5-3 milenii î.Hr.

Mediterana este considerată locul de naștere al verzei. Se presupune că aici au început să crească forme cu frunze ale plantei de varză și, poate, puțin mai târziu, guli-rabe și conopida au coborât din ele. Pentru prima dată, fermierii antici din peninsulele Iberice și Apenine au început să cultive varză. Această presupunere a oamenilor de știință este susținută de faptul că aici se găsesc încă în cultură formele primitive (originale) ale acestei specii botanice. Formele de varză au evoluat și de la varză prin secole de reproducere selectivă.

Primele informații scrise despre cultivarea varzei provin din papirusurile egiptenilor antici. Botanistul rus V. L. Komarov crede că în Egiptul antic această plantă s-a răspândit nu mai devreme de secolul al VI-lea î.Hr. Varza, ca o legumă deja bine-cunoscută, este descrisă în scrierile medicului și naturalistului grec antic Hipocrate, care a trăit în secolele V-IV î.Hr. Există o mențiune despre cultivarea varzei în lucrările gânditorului grec antic Aristotel (sec. IV î.Hr.).

Indicații mai specifice ale cultivării verzei cu frunze sunt cuprinse în „Istoria plantelor”, în nouă volume, întocmit de cel mai mare botanist al antichității Teofrast, ale cărui activități datează din secolul al III-lea î.Hr. În perioada Romei Antice, numărul de varză „îmblânzită” a crescut considerabil.

Deja în secolul I d.Hr., legumicultorii romani, după spusele savantului și scriitorul de atunci Pliniu cel Bătrân, foloseau cel puțin opt tipuri, inclusiv mai multe forme de varză cu frunze și cap, broccoli ramificat (un tip de conopidă) și, probabil , guli-rabe.

Anticii apreciau foarte mult planta de varză și o considerau foarte mult produs util. Medicii din antichitate susțineau că „copiii care mănâncă zilnic varză devin puternici, puternici și rezistenți la diferite boli”.

Slavii din sud (strămoșii bulgarilor moderni, sârbilor etc.), conform oamenilor de știință, s-au familiarizat cu varza în timpul așezării lor pe teritoriul dintre Marea Mediterană, Adriatică și Marea Neagră, adică în secolele VI-VII ale noua cronologie. În Europa de Vest, au aflat despre asta în Evul Mediu timpuriu. Prima mențiune despre aceasta se află în decretul regelui franc Carol cel Mare, care a trăit în 742-781, așa-numitul „Capitular al vilelor” – un fel de instrucție economică.

Cu toate acestea, varza a căpătat importanță economică în Europa de Vest abia la Evul Mediu târziu. În orice caz, informații despre cultivarea ei puteau fi citite în tratatul „Despre plante”, scris în 1256 de un om de știință german numit Albert cel Mare.

Nu se știe exact când legumicultorii ruși au început să cultive legumele pe care au iubit-o mai târziu. Oamenii de știință sugerează că varza a apărut pe teritoriul țării înapoi în Secolele VII-Vî.Hr. Primii care au crescut-o au fost fermierii din Transcaucasia, de unde această plantă provenea din greci, și apoi coloniștii romani care au stăpânit coasta Mării Negre.

Din Transcaucazia, varza, se pare, a pătruns în Rusia Kievană, unde prin secolele XI-XII a fost ferm înrădăcinată în grădinile de legume, iar ulterior s-a răspândit în Moscovia.

Dintre toți străinii de varză, dintre toate formele de varză, strămoșii noștri le-a plăcut cel mai mult varza albă, care a devenit în scurt timp o cultură de legume tradițională și îndrăgită.

Documentele mărturisesc că în Rus', varza albă era cultivată în grădini de legume încă din secolul al XI-lea. În Izbornik lui Svyatoslav, întocmit în 1076, un fel de cartă economică a acelor vremuri, există o secțiune specială dedicată depozitării și utilizării varzei albe, iar în Carta statutară a prințului Smolensk Rostislav Mstislavich, scrisă în 1150, este mentionat „... pe gradina de munte cu varza.

O instrucțiune destul de detaliată cu privire la metodele de cultivare, depozitare și utilizare a varzei în scopuri alimentare și pentru hrana animalelor este conținută în setul de reguli și instrucțiuni de zi cu zi din secolul al XVI-lea „Domostroye”. Deci, în secolul al XVI-lea, varza devenise o legumă obișnuită în Rus'. Distribuția rapidă și aproape universală a varzei albe se explică prin faptul că această plantă are multe calități economice valoroase. Dă randament ridicat, capetele de varza se remarca prin calitatea lor de pastrare, ceea ce iti permite sa ai varza proaspata pe masa aproape tot timpul anului.

Strămoșii noștri au știut să folosească capete strânse de varză într-o varietate de moduri, care din cele mai vechi timpuri au devenit baza multor mâncăruri naționale rusești, ucrainene, belaruse, caucaziene, din Asia Centrală. Se știe, de exemplu, că marelui comandant A.V. Suvorov îi plăcea foarte mult „fierberea supei de varză rusească” și le prefera chiar și în condiții de câmp. Din cele mai vechi timpuri în Rus' se coaceau vatre și ouă, făceau caserole de varză, diverse mezeluri. Și da, este încă mâncarea noastră preferată. Fără o farfurie de supă de varză rusească, borș ucrainean sau naval, prânzul nu este prânz pentru noi. Plăcintele și plăcintele cu varză în multe familii sunt un decor indispensabil al mesei festive. Și nu este nevoie să vorbim despre varză murată - nici o gospodină, nici un bucătar nu se poate descurca fără ea.

Oamenii au compus o mulțime de proverbe, zicători, ghicitori despre varză: „Varza nu este goală, zboară în gură”, „Pâinea și varza nu vor avea voie să se deterioreze”, „Mănâncă supă de varză - gâtul tău va fi. alb, capul tău va fi buclat”, „O sută de haine și toate fără elemente de fixare”.

Mulți ruși sunt asociați cu varza albă obiceiurile populare, tradiții de viață. Una dintre aceste tradiții, care a existat în Rus', este tăierea colectivă a varzei pe bază de asistență reciprocă. Era cea mai masivă formă de venit de cartier din mediul rural, în care rol principal tineretul a jucat.

Imediat ce a început recoltarea târzie a verzei, fetele satului se adunau în fiecare seară într-o turmă veselă, alternativ într-o casă, apoi în alta, și-și ajutau prietenele să taie varza pentru varză murată. În urma fetelor, au apărut tineri cu cadouri pentru proprietari și asistenții acestora. Taierea verzei s-a încheiat cu dansuri rotunde, cântece comice și dansuri.

Această sărbătoare deosebită a tineretului a fost numită varză în provincia Yaroslavl, în Perm - varză, în regiunile din nord-estul Rusiei - varză.

Important!

Dragi grădinari, cultivatori de flori și constructori. Trimite-ne poveștile tale despre cultivarea legumelor, florilor și altor plante. Așteptăm fotografii de la tine cu tine și familia ta pe fundalul plantărilor. Fotografiile vor fi postate pe site în secțiunea galerie sau într-un articol de referință.

Apariția verzei în Rusia

Istoricii cred că varza a fost adusă în Rusia din țările sudice în perioada colonizării extinse din jurul secolelor VII-V î.Hr. Grecii de pe coasta Mării Negre. Colonizarea s-a caracterizat prin dezvoltarea agriculturii, inclusiv prin plantarea de varză. Se crede că varza este cea mai importantă legumă din Rus'. Toți cei care aveau un teren erau angajați în cultivarea lui. Chiar și străinii care călătoresc au remarcat acest fapt. Cornelius de Bruin, care a vizitat Moscova în 1702, a scris: „În Moscova, varza albă crește din abundență, rușii pregătesc cantități mari din ea, oamenii de rând o mănâncă de două ori pe zi”.

Medalia de onoare „Pentru progres” a fost acordată crescătorului-grădinar Efim Andreevich Grachev (1826-1877). A cultivat varză cu un diametru de 70 cm, densitate mare, alb uimitor și gust excelent.

Important!

Varza este 91% apă.

Varza conține un set de toate vitaminele găsite în alte plante. Vitamina C este mult mai mult decât în ​​portocale. Mai mult calciu decât lapte. Carotenul și provitamina A din corpul uman se transformă în vitamina D, care se găsește numai în produsele de origine animală. Pentru acei oameni care postesc sau se țin de o masă cu alimente vegetariene, atunci varza va satisface nevoia de vitamina A din organism.

Următorul fapt este cunoscut în istorie: „Puțini oameni știu că varza murată a fost începută pentru prima dată în China. Împăratul chinez Shi Huang-Ti a ordonat ca varzele să fie înmuiate în vin și hrănite sclavilor care au lucrat la construcția Marelui Zid Chinezesc.

Prin urmare, decocturile de varză și piureul de cartofi sunt utilizate pe scară largă în alimentele pentru copii. Aceste preparate sunt recomandate de nutriționiști în perioadele postoperatorii, de recuperare după accidentări și zilnic pentru persoanele care suferă de exces de greutate corporală.

În 1962, Comitetul Farmacologic al Ministerului Sănătății a aprobat ca remediu sucul de varză.

Pacientul bea zilnic suc proaspăt de varză 1 litru în timpul zilei după masă. Pe măsură ce vă recuperați, eructație acru, durerea dispare. Sucul se consumă în 4-5 săptămâni. Dacă apare balonarea, atunci se adaugă ceai de chimen în suc.

Este greu de spus când a apărut varza în Rus' când anume au început să-l cultive. În orice caz, în cele mai vechi monumente scrise ale noastre: „Izbornik” Svyatoslav (secolul XI), „Scrisoarea orală a lui Rostislav Metislavovich Smolensky” (secolul XII) - această plantă este deja menționată. Și în „Domostroy” (secolul al XVI-lea) sunt oferite instrucțiuni detaliate despre cum să fermentați varza. Apropo, vechii slavi au fost primii care au învățat cum să fermenteze varza, recoltând-o pentru utilizare ulterioară. Se crede că varza și napii sunt cele mai vechi legume din URSS. ȘI înainte de apariția cartofilor, varza și napii erau neschimbate și venerate în dieta poporului rus.

Iar varza s-a născut pe malul Mării Mediterane. Din timpuri imemoriale, grecii antici, romanii, egiptenii o iubeau. Unul dintre personajele din comedia lui Aristofan, scrisă în 425 î.Hr., întreabă: „Aduceți frunze de varză cu carne de porc!” Egiptenii ne-au servit varză fiartă într-o formă neobișnuită - la sfârșitul cinei pentru desert. Cu diverse condimente, ar putea fi văzut la sărbători drept cel mai bun fel de mâncare.

ÎN lumea antica nu numai că a mâncat o cantitate mare de varză, dar i-a atribuit și proprietăți vindecătoare. Faimosul filozof și matematician al Greciei antice, Pitagora, a scris că varza „este o legumă care susține constant vivacitate și dispoziție veselă, calmă". Medicii antici recomandau cu tărie să hrănească copiii mici cu varză, astfel încât să crească puternici și sănătoși, iar medicii lumii antice credeau că varza consumată noaptea alungă insomnia.

Dar varza veche nu este ca azi. Era o plantă mică, cu frunze întinse pe pețioli subțiri. Secole de selecție și hibridizare au făcut din varză ceea ce știm că este: capete de varză rotunde, strânse, cu frunze crocante, alb-verzui. Și proprietățile vindecătoare ale acestei kale au fost exagerate. Adevărat, chiar și astăzi este recomandat pentru plinătatea excesivă pentru a îmbunătăți metabolismul, sucul proaspăt este folosit pentru a trata ulcerul peptic. Dar principala valoare a varzei sunt sărurile minerale și vitamina C, care se păstrează chiar și în varză murată și în saramură. Cu o depozitare adecvată, leguma nu își pierde calitățile valoroase pe tot parcursul iernii.

Varza albă are „rude” apropiate. Culoare roșu-violet, varză foarte densă - roscata. Are fibre mai grosiere decât varza albă, așa că este folosită în alimente în cantități mici. O astfel de varză se consumă în principal proaspătă. În plus, este înăbușit, fermentat și murat.

Varză cu tulpină alungită (uneori până la I m), presărată cu mici, de mărimea Nuc capete de varza - Bruxelles. În ceea ce privește conținutul de proteine ​​vegetale, vitamine și unele săruri minerale, depășește alte tipuri de varză și are o palatabilitate ridicată. varză de Bruxelles folosit crud, fiert și înăbușit.

Varză cu tulpină îngroșată, asemănătoare napului - gulie. Din punct de vedere al conținutului de vitamina C, este superioară varzei albe și este aproape de lămâie. Prin urmare, guli-rabe este uneori numit „lămâie de grădină”. De asemenea, conține vitaminele P și K.
Kohlrabi este utilizat în nutriția clinică pentru hipertensiune arterială, boli de inimă și rinichi.

Toată lumea știe conopidă. Acesta este un cap alb de inflorescențe subdezvoltate așezate pe pedicele. Cu cât inflorescențele sunt mai dense, cu atât cea mai buna calitate varză. Potrivit britanicilor, cele mai bune flori sunt cele de varză. Multă vreme această specie nu a prins rădăcini în Europa, deoarece nu a produs semințe. Semințele sale au fost importate din Orient, unde conopida crește sălbatic, și costă mulți bani. Abia în secolul al XIX-lea un grădinar amator francez a reușit să obțină semințele. De atunci, conopida a devenit mai accesibilă. În Rusia, această varietate de varză a fost introdusă sub Ekaterina P.

Conopidă bogat in proteine acizi benefici. Este blând și ușor de digerat. În ceea ce privește valoarea vitaminelor, este la egalitate cu astfel de „campioni” recunoscuți ai vitaminelor precum coacăzele negre și măcesele. Pe lângă vitamina C, conține vitaminele B și A, săruri minerale valoroase și oligoelemente. Este foarte util in bolile gastrice, este folosit in alimentatie si alimentatia bebelusilor.

Se poate face din conopida gateste mult mese delicioase fierte, prăjite, coapte, precum și salate, supe etc.

varza alba- planta bienala. Oamenii cresc și folosesc varză încă din Epoca de Piatră și Bronz. Vechii egipteni, greci și romani cunoșteau deja trei până la zece soiuri de varză. Triburile sudice ale slavilor au aflat pentru prima dată despre varză de la coloniștii greco-romani care locuiau în regiunea Mării Negre. De-a lungul timpului au făcut cunoştinţă cu această cultură de legume din Rus'.

Origine

Oamenii de știință sugerează că varza albă a apărut pe malul Mării Mediterane, unde, ca urmare a unui fel de mutație, s-a separat de muștarul sălbatic. În orice caz, deja în vremuri străvechi, varza era o cultură tipică de rădăcină pentru locuitorii din Marea Mediterană.
În același timp, Transcaucasia, câmpia Colchis din Georgia, este uneori numită locul de naștere al verzei, unde plantele asemănătoare varzei, numite „kezhera”, cresc din abundență.

Valoarea nutritivă

Valoarea nutritivă a varzei se datorează compoziției sale, care variază oarecum în funcție de soi. Această legumă conține substanțe azotate 1,27-3,78%, carbohidrați 5,25-8,56%, o cantitate mică de grăsimi 0,16-0,67. În plus, varza conține zaharuri, săruri minerale (sulf, calciu, potasiu, fosfor), fibre, lactoză, lipază, protează și alte enzime, fitoncide, vitaminele A, B1, B6, C, P, K, U. Valoarea nutritivă 100 g de varză înseamnă doar 24 kcal.

Aplicație în gătit

Există multe moduri de a folosi varza pentru mâncare. Se consumă ușor atât proaspăt, cât și procesat: înăbușit, fiert, prăjit etc. Face parte din salate, supe și este folosit ca garnitură pentru felurile secundare. Varza este folosită ca umplutură pentru plăcinte, sarmale se prepară din frunzele sale în Europa de Est. Varza este sărată, murată, fermentată pentru utilizare ulterioară. Nu e de mirare că în Rus' era un proverb: „Dacă e varză, masa nu e goală”.

Aplicație în medicină și cosmetologie

Varza este uimitoare legumă sănătoasă. În primul rând, conține o cantitate semnificativă de vitamina U anti-ulceroasă și, prin urmare, sucul de frunze de varză este util în tratamentul și prevenirea ulcerelor gastrice și duodenale, gastritei și colitei.

În plus, varza este o sursă de indol-3-carbinol, care ajută la refacerea lanțurilor de ADN în celulele corpului și, în consecință, încetinește dezvoltarea celulelor canceroase. Această substanță este utilă și în terapia adjuvantă a unei boli rare, papilomatoza laringiană, în care neoplasmele cutanate afectează cavitatea bucală și faringe.
În cele din urmă, sucul de varză, care este cunoscut din timpuri imemoriale și intrat în Medicină tradițională tuturor popoarelor europene, promovează vindecarea rănilor purpurente. Se spune că vindecă perfect sfarcurile femeilor care alăptează.

Frunzele de varză ajută la eliminarea colesterolului din organism. Sucul de varză reduce zahărul din sânge, ajută la constipație, îmbunătățește eliminarea excesului de lichid din organism.
Varza este inclusă în toate meniurile dietetice cu conținut scăzut de calorii.
În cosmetologie, sucul de varză este folosit pentru clătirea feței și prepararea diverselor măști cosmetice care au efect de întinerire, de albire și hidratează perfect pielea.

Contraindicatii

Deoarece varza are efect laxativ, utilizarea acesteia nu este recomandată după operații chirurgicale pe torace și cavitățile abdominale, cu sângerări gastrointestinale, diaree și indigestie, pancreatită, exacerbări ale ulcerelor gastrice și duodenale. Atenție trebuie folosită varza în enterocolita acută, însoțită de diaree. Restricțiile privind utilizarea varzei murate sunt asociate cu un exces de sare în ea, datorită căruia este mai bine pentru cei care suferă de ulcer peptic, pancreatită, boli ale rinichilor, ficatului și sistemului cardiovascular să se abțină de la consumul acestui produs.

Fapte interesante
Varza este cea mai apropiată rudă a muștarului, napului și suedezului.
Filosoful și matematicianul grec antic Pitagora era angajat în creșterea varzei, care
a apreciat-o foarte mult proprietăți medicinale. Printre cele peste 50 de tipuri de varză distribuite în întreaga lume,
nu există nici un american: varza nu era cunoscută în Lumea Nouă înainte de apariția europenilor.
Există multe soiuri ornamentale varză, care este originară din Japonia.

Poate că nicio altă legumă nu a atras atât de multă atenția cercetătorilor din toate timpurile și popoarele ca varză.

Filosofii și istoricii, medicii și bucătarii ne-au lăsat numeroase instrucțiuni și chiar monografii întregi despre ea proprietăți magice. Potrivit uneia dintre legende, Jupiterul Thunderer, lucrând la o explicație a două spuse contradictorii ale oracolului, transpira de la o suprasolicitare teribilă. Câteva picături mari s-au rostogolit dinspre fruntea tatălui zeilor până la pământ. Din aceste picături am crescut varză.

Povestea, desigur, este simplă, dar arată respectul pe care romanii îl aveau pentru legumele antice. Aparent, chiar cuvântul „varză” este oarecum legat de această legendă, nu. Cum a venit din anticul roman „caputum”, care în traducere în rusă înseamnă „cap”. Multe națiuni se contestă reciproc dreptul de a fi numit locul de naștere al verzei. Georgianii, de exemplu, concurează cu italienii și grecii.

Potrivit profesorului G. Japaridze, care a studiat istoria originii varzei, patria sa este ținutul Colchis din Georgia, deoarece în aceste locuri se găsește o varietate rară de plante asemănătoare varzei, numită „kezhera”. Varza era apreciată pentru calitățile sale gastronomice înalte. Era ușor de mâncat cu corned beef sau șuncă.

Țăranii Romei antice iubeau în special varza cu corned beef și fasole. De obicei varza era aromata cu ulei de masline, dar in combinatie cu carnea grasa de porc era buna fara ulei. Se făceau salate tulpini fragede de varză, la care se adăuga ulei de măsline și puțin oțet. Un student și prieten al lui Aristotel, naturalist și filozof grec antic, unul dintre primii botanici ai antichității Teofrast (372 - 287 î.Hr.) în celebra sa lucrare „Studii asupra plantelor” a descris în detaliu trei soiuri de varză care au fost cultivate în acelea. vremuri îndepărtate atenienii.

Un alt filozof grec antic Crisip (280 - 208/205 î.Hr.) a apreciat atât de mult varza încât i-a dedicat o carte întreagă. În ea, el ia în considerare influența varzei asupra tuturor organelor corpului uman.

Grecii și romanii antici acordau în general o mare importanță varzei, considerând-o un medicament care vindecă aproape toate bolile. Așadar, ea a fost creditată cu capacitatea de a se calma durere de cap, vindecă surditatea, ameliorează insomnia și diverse boli interne.

ca varza medicament medicul grec antic Dioscoride, scriitorul antic roman Catan cel Bătrân, doctorul din timpurile lui Tiberius și Claudius - Scribonius, scriitorul și omul de știință roman Pliniu cel Bătrân și mulți alții.

Nu a slăbit, ci mai degrabă o atenție sporită la varză în Evul Mediu. Omul de știință, filozoful, medicul Ibn Sina (Avicena) a completat semnificativ și a revizuit în mare măsură ideile vechilor greci și romani despre Proprietăți de vindecare varză. El i-a atribuit destul de mult spațiu în enciclopedia sa de medicină teoretică și clinică „Canonul științei medicale”. Una dintre primele surse rusești care menționează varza poate fi considerată Izbornik lui Svyatoslav din 1073.

Într-o cronică ulterioară, se spune că prințul Smolensk Rostislav Mstislavovich în 1150 i-a dat prietenului său Manuel o scenetă. Kapustnik pe vremuri era numit în Rus' o grădină în care se cultiva varză. Acest cuvânt se găsește destul de des în sursele literare rusești antice. Grădini de legume cu varză peste tot înconjurau așezările rusești. Abundența de varză din Rus’ i-a surprins chiar și pe străinii lumești.

Așadar, un anume Cornelius de Buin scria în secolul al XIII-lea: În Moscova crește varza albă obișnuită, cu care rușii pregătesc stocuri mari și pe care oamenii de rând le mănâncă de două ori pe zi.

Se știe că slavii au început să cultive varză nu mai târziu de secolul al IX-lea. Cea mai de încredere și răspândită este versiunea conform căreia varza cu coloniști greco-romani care trăiesc în Crimeea și în alte regiuni ale regiunii Mării Negre a venit pentru prima dată în triburile slave din sud. Este puțin probabil ca orice altă bucătărie din lume să cunoască atât de multe feluri de mâncare pe bază de varză. În meniul rușilor, ea a stat mereu pe unul dintre primele locuri. Și astăzi mâncăm varză de 7 ori mai mult decât, de exemplu, americanii. Nu este aceasta o confirmare că rușii includ pe bună dreptate varza în categoria produselor lor alimentare naționale?

În prezent, genul de varză are aproximativ 150 de soiuri. Cele mai multe specii cultivate provin din Marea Mediterană și China. Cele mai vechi dintre ele sunt foioase, precum și colorate (pentru prima dată în Rusia este menționat doar în 1825), guli-rabe, chinezi și varza chinezeasca. Toate tipurile de varză (cu excepția conopidă și Beijing) sunt plante bienale. În țara noastră, varza ocupă aproximativ 30 la sută din culturile de legume și, desigur, Partea leului cad pe varză albă. Dintre celelalte specii, cele mai frecvente sunt conopida, varza roșie și varza de Bruxelles.

Varză murată... Cine nu a încercat-o! Astăzi, la fel ca acum sute de ani, ocupă un loc important în alimentația noastră. Acesta este un aperitiv minunat, o garnitură excelentă pentru preparate din carne, carne tocată parfumată pentru plăcinte. Varza este fermentată în multe țări ale lumii, dar în puține locuri este folosită în astfel de cantități ca în Rusia. Da, și o astfel de varietate de feluri de mâncare de la varză murată puțin probabil să fie găsit în altă parte. Poate că acest lucru se datorează faptului că, în timpul iernilor lungi rusești, varza murată, împreună cu napii, constituiau principalele „verzi” de pe masa țărănească.

Omul de știință american L. Bragg a scris foarte interesant și înțelept despre „vindecările uimitoare și calitățile vindecătoare” ale varzei murate. El sugerează că varza murată, pentru că se păstrează bine, poate să fi fost unul dintre primele alimente cu vitamine pe care marinarii le-au luat cu ei în călătoriile lungi.

În orice caz, căpitanul James Cook, cel care a descoperit Insulele Hawaii, atribuie succesul acestei descoperiri... varză murată - o porție zilnică din aceasta i-a salvat pe marinari de scorbut. Bragg observă, de asemenea, că istoria varzei murate datează de pe vremea când era construită Marea Varză murată din China...

Sclavii harnici, coolii chinezi care au construit această structură monstruoasă care a străbătut Asia timp de 1500 de mile, erau rezistenți și puternici datorită varzei, la care mâncau orez și soia ca supliment. Varza a fost fermentată cu chimen, țelină, mărar și boabe de ienupăr și iată! s-a născut un nou gust minunat, acru și plăcut!

Câteva mii de ani mai târziu, în ciuda Marelui Zid Chinezesc, Genghis Khan a jefuit China. Hoardele sale tătare au adoptat varză murată și au adăugat-o la pradă când au mărșăluit prin Asia și Europa - au lăsat în urmă ruine, distrugeri și... varză murată.

Slavii, chiar înainte de a cunoaște varza, se ocupau cu sărarea ierburilor sălbatice. Varza le-a devenit cunoscută cu cel puțin trei sute de ani înainte de invazia lui Genghis Khan, așa că se poate presupune că strămoșii noștri, cu mult înaintea lui, erau bine versați în arta murării ei. Și este puțin probabil ca poporul rus să fi adoptat vreo hrană de la invadatori.

Recoltarea verzei pentru iarna în Rusia a avut loc toamna târziu, când, la primul îngheț ușor, furculițele de varză „se încurcă mai strâns” și devin mai tari. O imagine pitorească a fost prezentată de satul rus în timpul recoltării verzei. În tot satul se auzea zgomot de tăieturi pe jgheaburi.

Pentru tăierea varzei în fiecare casă era un jgheab special, care nu era folosit pentru nimic altceva. În casele moșierului, jgheaburile erau foarte lungi, iar la tăierea varzei se puneau în spatele fiecăreia 10-14 femei. Aceste jgheaburi erau făcute din scânduri groase, cele mai bune erau scobite din bușteni de tei sau stejar. Varza era folosită, după cum s-ar spune astăzi, conform tehnologiei fără deșeuri.

Părțile verzi ale tulpinilor au fost spălate, tocate și hrănite animalelor, ca toate celelalte deșeuri de la exploatarea lemnului. Vacile sunt foarte dispuse să mănânce varză și, atunci când sunt adăugate în furaj, dau mai mult lapte. Cantitatea de varză tocată recoltată a fost determinată de numărul de căzi. O cadă și o găleată erau măsuri obișnuite pentru varză murată, la fel și, de altfel, sferturi și sferturi pentru pâine. După calitatea sa, varza murată a fost împărțită în gri, semi-albă și albă. Cenușiu a fost tăiat numai din frunzele verzi de sus, cel semialb a fost tăiat din tot capul, iar cel alb a fost tăiat doar de la mijloc, adică din frunzele interioare albe, abrupt pliate.

Varza cenușie în rândul oamenilor de rând era folosită în principal pentru supa de varză, iar varza jumătate albă și albă era mâncată în zilele de post cu kvas sau ulei vegetal. La tocat varza cenușie, se pun sare, curățată ceapă, iar în varză albă pentru miros - condimente, precum chimenul. Se obișnuia ca rușii să fermenteze varza și capete întregi de varză, uneori pe jumătate, în căzi, cuve cu varză tocată. Dar gospodinele gospodine au lăsat cele mai bune și tari capete de varză proaspete.