Rețete de vinificație de casă. Tehnologie pentru a face vin acasă. Pregătirea fructelor de pădure și a fructelor pentru prelucrare

Pentru a face vin de masă ușor, strugurii sunt culesi ușor necoapți: cu cât fructele rămân mai mult pe viță de vie, cu atât băutura devine mai tare. Vinul de desert se obține din fructele care au fost lăsate pe tufe până s-au ofilit.

Visezi să înveți cum să faci un preparat de casă excelent vin de struguri Dar nu știi în ce mod să abordezi această sarcină responsabilă? Folosiți rețete dovedite și asigurați-vă că acordați atenție subtilităților importante. La urma urmei, chiar și cele mai bune soiuri strugurii nu garantează un gust excelent al vinului dacă sunt neglijate regulile vinificației.

Fotografie de struguri

Nu orice soi din podgoria ta este potrivit pentru a crea o băutură cu adevărat gustoasă și aromată. Folosind soiuri de masă, este puțin probabil să obțineți gustul și gustul dorit, dar soiuri de vin atât de populare precum Isabella, Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Blanc sau Pinot Noir, se va potrivi perfect. Vinurile dulci sunt făcute din soiuri de struguri Muscat, dar cresc cel mai bine în climatele sudice.

Strugurii încep să fie culeși de la sfârșitul lunii septembrie, înainte de apariția înghețului. Dacă vremea este însorită, puteți lăsa fructele pe viță mai mult timp, dar dacă plouă toată ziua, este mai bine să vă grăbiți cu recoltarea, altfel boabele vor începe să putrezească și nu vor mai fi potrivite pentru vinificație. O condiție importantă pentru recoltare este ciorchinii uscati.

Videoclip despre secretele vinificației

Fructele colectate trebuie sortate, aruncate uscate, putrezite, stricate etc. Nu uitați să îndepărtați și crenguțele, altfel vinul va dobândi un gust amar, acid, datorită prezenței taninurilor în ciorchini. Întregul proces de sortare a fructelor de pădure poate dura mult timp, dar băutura va avea un gust și un postgust mai plăcut. Drept urmare, boabele ar trebui să rămână curate, dar nu este nevoie să le spălați, deoarece învelișul albicios al strugurilor este drojdia de vin necesară pentru fermentație.

Recipientele de sticlă destinate fermentației sucului trebuie afumate cu sulf înainte de îmbuteliere, altfel poate apărea mucegai pe pereții sticlelor.

Fotografie cu fermentarea vinului în recipiente de sticlă

Este imposibil să lăsați strugurii sortați pentru o lungă perioadă de timp, deoarece în această formă vor fermenta mai devreme decât este necesar. Așadar, treceți imediat la următoarea etapă - zdrobiți bine fructele de pădure folosind un zdrobitor de lemn obișnuit sau un zdrobitor special.

Coji de struguri conțin coloranți naturali, așa că pentru a crea vin roșu, pulpa și sucul sunt fermentate împreună, iar la prepararea vinului alb, sucul este separat imediat.

Strugurii zdrobiți se lasă 3 zile la temperatura camerei într-un recipient emailat acoperit cu o cârpă, amestecând de cel puțin trei ori pe zi. Nu vă fie teamă că mustul se va acru, deoarece dioxidul de carbon produs în timpul fermentației va împiedica oxigenul să pătrundă înăuntru. După trei zile, pulpa va pluti și va fi posibil să se strecoare sucul, stoarcând și picăturile prețioase. Lăsând mustul nestrecurat timp de 5-6 zile, va da băuturii un gust mai acid.

Dacă doriți să obțineți un vin dulce, zahărul trebuie adăugat în porții în sucul strecurat în primele zece zile de fermentație, până când gustul băuturii începe să semene cu ceaiul dulce sau compotul. Cantitatea de zahăr adăugată poate varia foarte mult în funcție de conținutul de zahăr al strugurilor și de preferințele individuale ale vinificatorului. Cel mai bine este să turnați o porție mică de suc de struguri și să amestecați zahărul în ea, apoi să-l turnați înapoi în sticlă. După ce fermentația este completă, adăugarea de zahăr este inutilă, deoarece pur și simplu va păstra vinul.

Fotografie cu adăugarea zahărului

Se toarnă sucul de struguri strecurat cu zahăr dizolvat în sticle până la vârf și se închide cu un capac de nailon, sau cu o mănușă medicală străpunsă în mai multe locuri, fixând-o cu o bandă elastică. Dioxidul de carbon va scăpa de sub capacul bine închis și din găurile din mănușă, iar oxigenul nu va putea pătrunde în sticla.

Puneți sticlele umplute într-un loc întunecat, cu o temperatură de +10 grade. Cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât procesul de fermentație va dura mai mult. În timp ce sucul de struguri fermentează, acesta trebuie filtrat o dată pe săptămână, pentru ca sedimentul să nu strice gustul. Iar când după o lună-două bulele încetează să apară, gustă băutura: dacă a căpătat putere și dulceață plăcută și nu se simte zahăr, atunci vinul de struguri este gata!

Ce rețetă pentru a face vin de struguri de casă veți alege?

Vinificatorii amatori fac de obicei vin de casă din struguri Isabella folosind tehnologia de mai sus. Totodată, pentru cinci kg de struguri sunt necesare aproximativ trei kg de zahăr, iar pentru a obține un gust mai blând se adaugă în suc 12 litri de apă la o săptămână după fermentare.

Videoclip despre vinul de casă din struguri Isabella

Însă varietatea vinurilor din struguri nu se termină aici, iar pentru cei care doresc să extindă gama de băuturi de casă, oferim câteva rețete interesante pe bază de suc de struguri sau vin gata preparat:

• Vin de masă în poloneză - în loc de zahăr se folosesc stafide și iau de două ori mai mult decât ar fi nevoie de zahăr.
• Ungur - 5 kg de stafide albe alese se toarnă într-un butoi și se toarnă 6 litri de vin, după care se lasă la loc cald timp de două zile, apoi se adaugă drojdie, butoiul este etanș și îngropat în pământ pentru un an.
• Cuișoare - o pungă cu cuișoare zdrobite cusute în ea este pusă într-un butoi cu suc de struguri. După ce sucul a fermentat, băutura se toarnă într-un alt recipient.
• Lămâie - pentru 10 litri de suc de struguri se adaugă coaja uscată de la o lămâie, legată într-o pungă. Cand sucul a fermentat bine, adauga un praf de melisa si menta, coaja de 1 portocala, 1 kg de struguri, zahar si lasa bautura sa infuzeze.
• Moselle - evaporați un butoi cu un decoct de flori de soc și mentă și nu îl turnați până când butoiul este saturat cu aromă. Apoi umpleți butoiul cu suc de struguri, adăugați mentă și încă puține flori de soc și lăsați.
Muscat - puneți o pungă de semințe de salvie și flori de soc în vinul tânăr în timp ce fermenta. Se lasă 2 săptămâni, apoi se îmbuteliază.
• Vin de mere - pune merele intr-un recipient in care sucul de struguri tocmai a inceput sa fermenteze si inlocuieste-le periodic cu altele proaspete pana cand vinul a fermentat complet.

A face vin de casă din struguri nu este deosebit de dificilă și oferă un câmp larg pentru exprimarea imaginației. Dacă nu ați reușit să obțineți gustul dorit prima dată, experimentați - fiecare vinificator schimbă tehnologia de bază în felul său, folosind propriile sale trucuri.

Băutura obținută prin fermentarea sucurilor de struguri sau fructe se numește vin. Procesul de fabricare a vinului a fost descris de vechii romani și greci, băutura făcută din struguri era numită „vineri”, care înseamnă „dare de putere”. Multe popoare pregătesc vin din fructe de pădure și fructe de mii de ani, dar esența procesului de fermentație chimică și biologică a fost dezvăluită abia în secolul al XIX-lea.

S-a stabilit că fermentarea lichidelor care conțin zahăr are loc ca urmare a proliferării microorganismelor în ele - ciuperci de drojdie. Sporii de drojdie, care pătrund în orice aliment și lichid, îi fac să se acru și să fermenteze. Pentru a preveni proliferarea fungilor de drojdie se folosesc tratamente termice, congelare sau folosirea diverșilor conservanți.

Dacă scopul prelucrării fructelor este producerea vinului, se creează condițiile cele mai favorabile pentru proliferarea ciupercilor de drojdie: căldură și oxigen cu o cantitate suficientă de proteine ​​(azot), substanțe minerale și zaharoase.

Vinul conține acizi organici, săruri minerale, fosfor, substanțe azotate, pectice, zahăr. Enzimele care acționează asupra zahărului și altor carbohidrați și produc fermentație alcoolică se numesc alcoolază.

Vitaminele B1, B6, B12, PP, C, pantotenice și acid folic in cantitati mici, vinul de struguri contine vitamina P in cantitati destul de mari.

Vinul, în special vinul de struguri roșii, are proprietăți radioactive și bioenergetice în plus, vinul are proprietăți bactericide;

Orice vin conține 2–5% din diverse substanțe care, în doze homeopate, au un efect pozitiv asupra organismului uman. Consumul moderat de vin completează alimentația unei persoane, îi întărește sănătatea și crește rezistența organismului la anumite boli.

Vinurile sunt clasificate în funcție de conținutul de zahăr și alcool:

• masa - 9–14° fără zahăr;

• desert semidulce - 9–15° cu un conținut de zahăr de 3–10%;

• desert puternic - 17–20° cu un conținut de zahăr de 3–13%;

• dulciuri și lichioruri de desert - 13–16° cu un conținut de zahăr de 16–32%;

• spumant ( gazos - carbonatat artificial).

Producția de vinuri din fructe și fructe de pădure este împărțită în mai multe etape.

Pregatirea containerelor si echipamentelor

Cele mai bune recipiente pentru vin sunt butoaiele de stejar, cilindrii de sticlă și recipientele emailate (ghivece, găleți). Butoaiele sunt înmuiate și aburite. Dacă este necesar, butoaiele noi sunt levigate. Butoaiele goale sunt fumigate cu sulf înainte de depozitare.

Pentru zdrobirea fructelor de padure si fructelor se folosesc zdrobitoare si masini de tocat carne cu accesorii speciale pentru fructele mari (mere, gutui, pere) - tocatoare.

Sucul este extras din pulpă folosind atât prese speciale, cât și storcatoare electrice. Părțile metalice ale presei trebuie să fie din oțel inoxidabil.

O cantitate mică de pulpă poate fi stoarsă fără unelte, plasând-o într-o pungă din pânză rară.

Pregătirea fructelor de pădure și a fructelor pentru prelucrare

Pentru a face vin se folosesc doar fructele coapte și fructele de pădure.

Boabele moi (zmeura, capsuni) se spala pe sita sau sita, se scufunda in apa, se lasa sa se scurga si se zdrobesc cu un pastor pentru a obtine pulpa. După spălare, fructele tari sunt tăiate, sâmburele sunt îndepărtate și zdrobite folosind concasoare, mașini de tocat carne din oțel inoxidabil sau storcatoare.

A lua sucuri

Sucul din pulpa de struguri se toarnă în cilindri (recipiente de email), acoperit cu tifon și lăsat la fermentat timp de 2-3 zile la o temperatură de 25-28° C.

După tocare, se adaugă apă fiartă (15–20% din greutatea pulpei) la prune, agrișe, cireșe, coacăze negre și se încălzește la 60–70° C, se lasă aproximativ o jumătate de oră în timp ce se amestecă.

Separarea sucului de pulpa se poate face cu orice dispozitiv disponibil: o presa, un storcator, sau manual printr-o sita sau o strecuratoare folosind o punga de in. Pulpa obtinuta la prima centrifugare este folosita din nou. Pentru a face acest lucru, pulpa este turnată cu apă caldă într-un raport de 1: 5, lăsată timp de 2-3 ore, stoarsă și filtrată.

În unele cazuri, pentru a îmbunătăți separarea sucului, se folosește fermentarea pulpei prin adăugarea de zahăr în pulpă (100 g la 1 kg de pulpă). Amestecul se păstrează timp de 3-4 zile la temperaturi de până la 20° C. După care pulpa este stoarsă, pulpa este diluată cu apă și după 3 zile este din nou stoarsă.

Prepararea mustului

Gustul vinului este determinat în principal de raportul dintre zahăr și acid conținut în fruct. Raportul optim de acid și zahăr din strugurii pentru fermentația alcoolică este motivul pentru care mai mult de 80% din strugurii cultivați în lume sunt folosiți pentru a face vin. Dar, în același timp, se poate face vin excelent din zmeură, căpșuni, coacăze, cireșe, prune, mere, gutui, caise, fructe de pădure etc. Acasă, este dificil de determinat procentul de zahăr și conținutul de acid din fructe. și materii prime din fructe de pădure, deci la fabricarea mustului Puteți folosi indicatorii indicativi din Tabelul 1 pentru struguri și Tabelul 2 pentru fructe de pădure și fructe.

tabelul 1

masa 2

Pentru formarea alcoolului, conținutul optim de zahăr din must este de 25%, prin urmare, pentru a îmbunătăți gustul vinului și a obține o anumită tărie, sucul de fructe de pădure este diluat cu apă pentru a reduce aciditatea și se adaugă zahăr.

Fiecărei categorii de vin îi corespunde un anumit conținut de alcool, zahăr și acizi. Astfel, 100 g de vin de masă oral conține 8-11 vol. % alcool, 1–1,5 g zahăr, 0,7–0,8 g acid, pentru vinul de desert aceste cifre sunt respectiv 15; 15–20 și 1, 2; pentru lichior - 16; 40 și 1.5 Când adăugați zahăr, rețineți:

• 20 g de zahăr la 1 litru de must măresc puterea vinului cu 1 grad;

• excesul de zahăr inhibă procesul de fermentație;

• fiecare kilogram de zahăr dizolvat crește volumul cu 0,6 litri;

• la prepararea vinurilor seci, zahărul se dizolvă în apă și se adaugă imediat la vinurile de desert, zahărul se adaugă fracționat în ziua 1, a 4-a, a 7-a, a 10-a, dizolvându-l într-o cantitate mică de vin la fermentare.

Tabelul 3

După adăugarea zahărului și a apei, mustul se pune în recipiente (sticle de sticlă, butoaie), umplându-le la ¾ din volum, după care se adaugă starter de fructe de pădure în proporție de 20 g/l de must pentru vinul de masă și 30 g per 1 litru pentru vin de desert.

Pregătirea starterului de aluat

Aluatul – drojdia de vin – se prepară prin fermentarea stafidelor sau a strugurilor. Într-o sticlă se pun 150–200 g de stafide sau struguri copți și 50–60 g zahăr, se completează cu apă fiartă până la ¾ din volum și se lasă la fermentare timp de 3–4 zile.

Puteti prepara un starter din zmeura sau capsuni: turnati 2 cani de piure de fructe de padure si 100 g zahar intr-un pahar cu apa si agitati bine. Starterul este gata în 3-4 zile.

Drojdia de bere și de pâine nu trebuie folosită, deoarece... înrăutățesc gustul vinului și, în plus, mor pe măsură ce se acumulează alcoolul (la o tărie de 13% vol.).

Fermentaţie

Sticlele sau butoaiele cu must sunt plasate într-o cameră întunecată cu o temperatură de 18–20 ° C, procesul de fermentație este activat de aluat și amoniac(0,2–0,4 g la 1 litru de must).

Pe fiecare sticlă sau butoi trebuie atașată o etichetă care să indice data și cantitatea de zahăr adăugată, lăsând loc pentru semnele operațiunilor ulterioare (adăugarea zahărului, turnarea, clarificarea). Se face o distincție între fermentația violentă și cea liniștită: fermentația violentă are loc în primele 1–2 săptămâni și este însoțită de spumare cu eliberare rapidă de dioxid de carbon; Fermentația liniștită durează de la trei săptămâni până la trei luni, în funcție de condițiile de fermentație și de materiile prime.

Pentru a izola mustul de fermentare de aerul înconjurător, pe recipient este instalată un sigiliu de apă sau o limbă de fermentare. Sigiliul de apă constă dintr-un tub, al cărui capăt este introdus în dopul sticlei, iar celălalt într-un borcan cu apă. Figura arată Tipuri variate porți de fermentație.

Cel mai simplu și mod eficient Izolarea mustului de atmosferă este o pungă obișnuită de plastic sau o mănușă de cauciuc, care este plasată pe gâtul sticlei și legată cu o bandă elastică. În acest caz, excesul de dioxid de carbon este eliberat sub gingie. În timpul procesului de fermentație, este necesar să se agită periodic recipientul, astfel încât drojdia care s-a depus la fund să fie inclusă în procesul de fermentație.

Supapă de fermentare pentru o sticlă: 1 - vin de fermentare; 2 - capac pulpar; 3 - dop de cauciuc; 4 - tub de sticlă; 5 - tub de cauciuc; 6 - pahar cu apă distilată

Limba de fermentare instalată în orificiul pentru limbă a butoiului: 1 - butoi de lemn; 2 - limba (poarta)

Temperatura optimă de fermentare este de 18–20° C când temperatura crește peste 23–25° C, recipientul cu mustul trebuie răcit.

Dupa terminarea fermentatiei linistite se degusta vinul. Absența dulceață, sedimentul de drojdie la fundul sticlei și transparența vinului deasupra stratului de drojdie indică sfârșitul procesului de fermentație.

Transferul și fermentarea vinului

Transfuzia se realizează folosind un sifon (tub de cauciuc) sau decantare (turnând peste margine), încercând să nu atingeți sedimentul. Tubul este coborât la 3 cm de sedimentul de drojdie și numai vinul limpede este scurs. Sedimentul rămas se toarnă într-o sticlă mai mică, se lasă să se depună, se scurge din nou, iar pământul este filtrat printr-un filtru de pânză.

Vinul scos din drojdie se umple în cilindri curați până la gât, se sigilează cu dopuri sau capace de cauciuc și se pune într-o cameră răcoroasă (10–12° C) pentru a se depune timp de 1 lună, după care se repetă îndepărtarea de pe drojdie. Materialul de vin rezultat este condiționat cu zahăr, dizolvându-l într-o cantitate mică de vin atunci când este încălzit.

Cantitatea de zahăr: pentru vinurile demidulci - 50 g/l, pentru vinurile de desert - 100–160 g/l, pentru vinurile licoroase - 200 g/l.

Vinul uscat, precum și vinul de desert, nu trebuie să rămână pe drojdie după terminarea fermentației liniștite, se scoate din drojdie, se toarnă în sticle până la jumătatea gâtului și se sigilează cu un dop de plută aburit, apoi se umple cu rășină; . A se pastra in decubit dorsal la 2–15°C, deoarece la un nivel superior se poate deteriora.

Vinul poate fi învechit de la șase luni la 2~4 ani sau mai mult, rezultând un buchet de vin care se îmbunătățește de-a lungul anilor.

Înainte de îmbuteliere pentru depozitare, este necesară filtrarea și limpezirea vinului. Filtrarea se realizează printr-o pungă de pânză sau prin hârtie de filtru (șervețele de hârtie).

Unele fructe (prune, pere) produc vin tulbure, caz în care este necesară limpezirea sau lipirea vinului cu gelatină, tanin, lipici de pește sau proteine. ou de gaina. În acest caz, este necesar să faceți luminări de testare și să selectați Cel mai bun mod, care nu schimbă gustul și culoarea vinului.

Pentru 10 litri de vin, luați 0,1–0,2 g de gelatină sau clei, care sunt pre-înmuiate în apă rece, schimba apa de 2-3 ori pe zi. Gelatina umflată și storsă (cleiul) se dizolvă într-o cantitate mică de vin încălzit, apoi soluția se toarnă într-un vas cu vin, se amestecă și se lasă timp de 2-3 săptămâni. După care sedimentul este îndepărtat, îmbuteliat și acoperit.

Pentru iluminare albus de ou separa cu grija albusul de galbenus, adauga putina apa si bate intr-o spuma tare. Proteina se amestecă cu o cantitate mică de vin, se toarnă într-un vas cu vin, totul se amestecă din nou și se limpezește timp de 2-3 săptămâni. 10 litri de vin necesită 1/3 de proteine.

Taninul luminează vinul cu aciditate scăzută și fără astringență (după gust). Taninul (farmaceutic) se dizolvă în apă distilată sau fiartă, aproximativ 1,5 g per pahar, se depune, se filtrează. Cantitatea necesară se determină experimental. Vinul se toarnă în 3–4 sticle transparente (sticlă albă) și se adaugă 1, 2, 3, 4 lingurițe de soluție de tanin, după o săptămână văd care sticla este mai bine clarificată și, după ce a calculat cantitatea necesară de tanin, o toarnă. în sticlă, după 7-10 zile, vinul este gata pentru a fi îndepărtat din sediment. După aceasta, vinul este învechit încă o lună, se scurge, se îmbuteliază și se astupă.

Acum aveți o idee generală despre tehnologia de a face vin acasă. Site-ul nostru web conține rețete pentru prepararea vinului și a diverselor fructe de pădure și fructe folosind metode dovedite. Este treaba ta să le alegi și să le încerci.

Vezi si:

Așadar, pentru a se realiza ca vinificator acasă, s-a pregătit întregul arsenal la îndemână, s-a ales camera în care vor avea loc ceremoniile sacre cu viitoarea băutură și există o înțelegere, deși superficială deocamdată, a modului în care sucul de fructe și fructe de pădure se transformă în vin. E timpul să privești despre tehnologia vinificației, care este in schiță generală este același pentru orice materie primă, iar anumite nuanțe inerente vinurilor fabricate din materii prime special selectate nu încalcă în niciun fel integritatea principalelor principii, cerințe și reguli ale vinificației, despre care am scris.

Pregătirea fructelor de pădure și a fructelor

Să începem, desigur, cu manipularea directă a materiilor prime pentru vin - boabele sau fructele cu care trebuie să lucrăm. Deja în această etapă, vinificatorii fără experiență fac greșeli grave care pot irosi toată munca ulterioară. Aceste erori includ, de exemplu, colectarea materiilor prime necoapte sau supracoapte, sau prezența ambelor în masa totală a recoltei colectate pentru vin. Se întâmplă ca materiile prime selectate să conțină fructe de pădure putrezite, învinețite sau învechite - adică ceva pe care bacteriile acetice s-au dezvoltat deja complet (cu ajutorul căldurii și aerului), capabile să omoare vinul chiar și în stadiul nașterii sale.

Boabele și fructele necoapte sunt mult mai puțin rele decât cele supracoapte și învechite, dar conțin catastrofal puțin zahăr pentru o fermentație completă, în timp ce agresivitatea acidului este în afara topurilor. Acești parametri sunt destul de dificil de ajustat manual, ca urmare, vinul, de regulă, se dovedește slab, instabil la boli și fără gust. De aici concluzia: fructele de pădure și fructele pentru viitorul vin trebuie colectate bine coapte, fără semne de deteriorare, și folosite cât mai repede posibil, sortându-le cu grijă și îndepărtând resturile. Vinificatorii în cazuri foarte rare recurg la spălarea recoltei destinate vinului. La urma urmei, o parte din drojdia de vin, uneori una semnificativă, este spălată cu apă. Și dacă se spală, atunci doar materii prime puternic contaminate, având grijă să nu abuzați de durata procedurilor de apă.

Concasarea si fermentarea materiilor prime

Următoarea etapă, când sunt selectate materiile prime, este extragerea sucului din fructe de pădure și fructe, baza viitorului vin. S-ar părea că odată cu prezența storcatoarelor productive în multe ferme, problema extracției eficiente a sucului este de domeniul trecutului. Cu toate acestea, sucul pur de fructe și fructe de pădure este fermentat fără tragere de inimă din cauza pierderilor vizibile de „material de drojdie” rămas în tort. În plus, în tort sunt reținute substanțe extractive și alte substanțe, componente importante ale gustului și aromei vinului. Prin urmare, dacă folosiți un storcator, este indicat să combinați sucul cu prăjitura, astfel încât fermentația să fie completă. Dar este mai bine să urmați metoda dovedită în vinificație - zdrobirea materiilor prime. De exemplu, folosind o mașină de tocat carne electrică, sau, dacă vorbim de „fructe moi” precum zmeura sau căpșuni, manual. Un amestec de suc cu pulpă sau coajă de fructe și fructe de pădure, numit pulpă în vinificație, este de fapt pus în fermentație, chiar la începutul căreia are loc așa-numita fermentație, separând treptat pulpa de suc. După câteva zile, timp în care mustul trebuie amestecat din când în când pentru a preveni apariția mucegaiului, pulpa împinsă de gaze este îndepărtată și stoarsă în orice mod adecvat, combinând apoi sucul stors cu cel principal.

Fermentarea și filtrarea vinului

Sucul eliberat din pulpă, în care drojdia de vin se dezvoltă deja cu putere, marchează de fapt următoarea etapă a vinificației - fermentația rapidă (sau principală), timp în care viitorul vin câștigă principala, să zicem, rulajul alcoolic. Durata acestei etape poate varia - de la câteva zile la câteva luni. Aceasta depinde de materiile prime, de condițiile de fermentație menționate mai sus, de viabilitatea și calitatea drojdiei și, bineînțeles, de obiectivele vinificatorului însuși, dacă, de exemplu, a decis să facă un vin mai tare decât vinul de masă. .

În orice caz, sarcina vinificatorului în această etapă este să hrănească drojdia cu porții mici de zahăr și, dacă este necesar, cu substanțe azotate precum amoniacul. În plus, din când în când ar trebui să amestecați straturile inferioare ale viitorului vin cu cele superioare, astfel încât drojdia să respire din plin și, prin urmare, să continue să se dezvolte. În aceeași etapă a fermentației, este utilă aerisirea periodică a mustului (despre procedura în sine în capitolul următor), precum și prelevarea unei mostre din viitorul vin, evaluând cât de eficient este fermentat zahărul. Odată cu fermentarea corectă a mustului, în gustul său ar trebui să predomine tonurile acre decât cele dulci, ceea ce indică procesarea optimă a zahărului în alcool. În caz contrar, drojdia ar trebui ajutată în această prelucrare prin aerarea mai activă a mustului și nu mai recurge la hrănirea cu zahăr.

De obicei, nu mai târziu de două săptămâni după fermentarea zahărului, vinificatorii efectuează prima filtrare a vinului pentru a îndepărta sedimentele care se acumulează în straturile inferioare ale băuturii. Vinul intră în etapa de fermentație liniștită (sau de fund), când eliberarea gazelor devine mai puțin vizibilă sau dispare complet. În această etapă, când sedimentele continuă să cadă și vinul devine deja transparent, principala preocupare a vinificatorului este filtrarea constantă a băuturii la intervale de 10-12 zile și aerarea - cel puțin o dată pe lună.

Filtrarea sau, în termeni de vinificație, îndepărtarea vinului din sediment, diferă ca execuție de ceea ce numim strecurare. Cu cât vinul se limpezește mai mult, adică devine transparent, cu atât particulele de sedimente sunt mai mici, luând uneori aspectul unei suspensii ușoare. Strecurarea băuturii chiar și prin filtre dense oferă puține beneficii, ca să nu mai vorbim de durata inutilă a procedurii în sine, care este dăunătoare vinului. Prin urmare, vinificatorii acționează diferit - toarnă vinul folosind un furtun subțire într-un alt recipient, încercând să nu ridice sedimente. Din nou și din nou, pe măsură ce băutura devine mai limpede, ceea ce este mult facilitat de aerare, această metodă de filtrare reduce sedimentul, reducându-l la nimic. Absența completă a sedimentului, chiar și sub forma unei acoperiri ușoare și transparența completă a băuturii în sine - aceasta este, de fapt, nașterea unui vin tânăr, destul de potrivit pentru o sărbătoare, dar încă departe de maturitate, stabilită. gust si aroma.

Vinificație acasă.

Interzicerea vinului este o lege care ține cont de ce se bea și când,
si cati si cu cine...
Când toate aceste rezerve sunt îndeplinite, băutul este un semn de înțelepciune,
si deloc un viciu.

Omar Khayyam.

Atenţie! Secțiunea este în curs de revizuire și depanare.

Despre vinificația în general...

Este dificil să cumperi vin natural bun din struguri într-un magazin. Nici măcar costul ridicat al unei băuturi nu garantează că nu conține coloranți, alcool, arome, conservanți și alți aditivi chimici „corectivi” care transformă apa obișnuită sau materiile prime de calitate scăzută în vin.

Desigur, este dificil să prepari un soi de vin cu măiestrie acasă, dar să faci un gust gustos, cu adevărat natural și băutură sănătoasă Este destul de posibil și chiar necesar.

Deci, vin de struguri - bautura alcoolica, obținut prin fermentarea alcoolică a sucului de struguri (must) sau a pulpei de struguri (struguri zdrobiți). Și gata, nu mai sunt ingrediente. Orice altceva este apă, zahăr (puțin este posibil dacă strugurii nu au adunat un minim de zahăr, dar cumva nu este la fel), alcool, fructe și suc de alte fructe și fructe de pădure, coloranți, conservanți, lichioruri, tincturi, arome sintetice (ierburi aromatice posibile), îndulcitori, stabilizatori nu au voie să fie adăugate la materiile prime.

Ca substanțe de tranzit în producția de vin (pentru prelucrarea materialelor vitivinicole), puteți utiliza sulf, cărbune activ, gelatină, celuloză, argilă caolinică sau bentonită și nisip cuarțos pur.

Produs din struguri copți cu un conținut de zahăr de cel mult 40%. Soiurile tehnice (de vin) sunt mai potrivite pentru vin. Conțin mult suc în pulpă - 75 - 80% din greutatea boabelor. Au o greutate specifică mică a pielii și crestei, conținutul de zahăr nu este mai mic de 17% (pentru sucul de masă - 6%), aciditatea de la 5 la 14 g/l de suc (pentru sucul de masă nu mai mult de 5).

Înainte de extragerea sucului, strugurii nu trebuie spălați. Pe suprafața boabelor trăiesc ciuperci speciale - drojdia de vin, care transformă perfect zaharurile din must în alcool. Dar dacă intenționați să utilizați preparate speciale de drojdie, atunci este chiar recomandat să clătiți boabele cu apă caldă.

În vinificația industrială din majoritatea țărilor europene, pentru fermentație se folosesc preparate speciale – culturi de drojdie pură, obținute artificial, microbiologic. Astfel de drojdii de vin sunt lipsite de alte microorganisme și au fost supuse unei selecții speciale - selecție repetată pentru fixare proprietăți utile. Acum le puteți cumpăra pentru vinificația acasă. Și vinificatorii din California și din alte regiuni fermentează exclusiv folosind rase de drojdie „sălbatice” (naturale) și sunt foarte mândri de asta.

Clasificarea vinurilor din struguri.

Există multe tipuri de vinuri. De mult timp, viticultorii au argumentat despre principiile clasificării. La urma urmei, fiecare vin făcut din fiecare soi de struguri în timp diferit, conform unei rețete specifice, poate fi diferit de nerecunoscut față de alte vinuri.

Dacă se face vinul din struguri dintr-un singur soi, de exemplu Riesling sau Cabernet, atunci se numește un astfel de vin varietale , iar numele vinului va coincide cu numele soiului de struguri - vinul Riesling, sau vinul Cabernet.

Vinuri obișnuite , realizate folosind tehnologie generală fără ornamente, sunt numite obișnuite. Vinuri realizate din materii prime speciale, folosind tehnologie individuală, având prenume– marca – numit epocă .

grup special - vinuri de colectie – Sunt vinuri de epocă, în special de calitate superioară, cu o perioadă lungă de învechire. În special ani buni, când materiile prime sunt obținute în podgorii individuale cea mai buna calitate, iar procesul de vinificație în sine este deosebit de reușit, acest vin standard, exclusivist, este depozitat pentru depozitare pe termen lung în enotecas (facilități de depozitare a vinului la crame). Astfel de mostre sunt de mare valoare atât pentru îmbunătățirea vinificației practice și a studiului științific, cât și pentru istoria întreprinderii. Denumirea unui astfel de vin este completată cu cuvântul colecție și anul recoltei.

Dacă pentru a obține must folosiți diferite soiuri de struguri, atunci va fi vin amestecate (cupaj - amestecarea recoltelor de diferite soiuri sau materiale vitivinicole). Un tip de amestec este paginare - amestecarea fructelor de pădure de diferite soiuri înainte de presare sau combinarea materialelor vitivinicole din struguri cultivați în aceeași zonă în aceleași condiții. În unele regiuni viticole ale lumii, la plantarea podgoriilor, se planifică imediat plantații combinate (mixte) de struguri de diferite soiuri, astfel încât deja în timpul recoltării să se obțină însămânțarea necesară pentru a obține materialul vitivinicol dorit.

Astfel de vinuri (amestecate sau separate) au o varietate de denumiri - Gold Coast, Black Eyes, Gift of the Vine și așa mai departe.

Dacă vinul nu conține dioxid de carbon, atunci astfel de vinuri se numesc liniștite.

Vinuri linistite divizat in:

Sufragerii - gradul de alcool este de 9-14%, adică un astfel de vin, în limite rezonabile, poate fi băut la prânz sau la cină în fiecare zi. Unul sau două pahare nu vă vor afecta capacitatea de muncă, dar vă vor ajuta să digerați alimentele sau să vă ușurați ușor tensiunea nervoasă după o zi grea.

Vinurile de masă bazate pe conținutul de zahăr sunt împărțite în:

uscat (până la 0,3 g/l),
semi-uscat (1-2,5 g/l),
si demidulce (3-8 g/l zahar).

Cunoscând elementele de bază ale clasificării, puteți alege cu ușurință vinul de masă după gust. Bărbaților le plac adesea vinurile uscate sau demiseci, în timp ce doamnele preferă vinurile demidulci.

Vinuri fortificate – vinuri care conțin alcool de la 12 la 20%. Aceste vinuri sunt pentru masa festiva sau ocazie speciala. De obicei, au un gust și o aromă bogate. Vinurile fortificate includ și unele speciale: port portughez și Madeira, sherry spaniol, Marsala italiană. Vinurile obișnuite fortificate învechinesc cel puțin 3 luni, vinurile de epocă între 2 și 5 ani sau mai mult.

Consumul unor astfel de vinuri, în special a celor tari de calitate scăzută, des și în cantități mari poate fi periculos pentru sănătate și poate duce la alcoolism.

Vinurile fortificate se împart în:

vinuri tari(alcool 17-20%, zahăr 1-14%)

Și vinuri de desert.

Deserturile sunt împărțite la rândul lor în:

demidulce (alcool 14-16%, zahăr 5-12%),

dulce (15-17%, zahăr 14-20%) și

lichior (alcool 12-17, zahăr 21-35%).

Vinuri aromate – o grupă de vinuri preparate prin amestecarea materialelor vinicole cu alcool rectificat, zaharoză sau colorant de zahăr, cu o infuzie de ierburi aromatice sau ingrediente naturale.

Cel mai cunoscut reprezentant este vermutul. Sunt cele tari și cele de desert. Ambele conțin 16–18% alcool și aproximativ 10 g/l zahăr.

Vinurile cu aromă puternică sunt adesea însoțite de arome de plante pe bază de pelin cu amărăciune, în timp ce vinurile de desert au un gust dulce și arome de cofetărie pe bază de vanilie și scorțișoară. Adesea o notă de acid este clar vizibilă în gust, pentru care se adaugă în compoziție acid citric. Pentru aromatizare se folosesc: oregano, maghiran, elecampane, gravilat, sclar si salvie medicinala, iris german, cardamom, chimen, menta, coriandru, anason, fenicul si alte ierburi si fructe.

Vinuri de șampanie Sunt -

Saturația de dioxid de carbon în aceste vinuri se produce în mod natural, datorită fermentației mustului în vase închise ermetic. Ele diferă de vinurile de șampanie printr-o mare varietate de culoare, aromă (buchet) și gust. Multe soiuri de struguri sunt potrivite pentru producerea lor, dar materiilor prime se impun cerințe speciale - zahăr ridicat, conținut ridicat de substanțe aromatice și colorante.

Vinuri spumante Muscat sunt produse din soiuri de struguri Muscat, a căror dulceață naturală este suficientă pentru a satura băutura cu dioxid de carbon natural și pentru a păstra gustul dulce al vinului. Aceste vinuri au o performanta excelenta a vinului si o gama deosebita de arome: nucsoara, flori de tei, trandafiri, stoc alb, citrice. Gustul este întotdeauna ușor și proaspăt, plin și bogat în nuanțe.

Vinuri saturate, spumante, carbogazoase sau spumante - vinuri saturate artificial cu dioxid de carbon. Preparat din materiale obișnuite pentru vin de masă, uscat, demisec sau demidulce, alb, roz sau roșu. Sunt acoperite și îmbuteliate ca șampania. Această prelucrare a vinului îmbunătățește într-o oarecare măsură calitatea materialelor vinicole și face posibilă crearea unui analog ieftin de șampanie sau vinuri spumante.

Etape de vinificație

Acasă, puteți face diverse vinuri din fructe și fructe de pădure, atât vinuri de masă nefortificate, cât și îmbogățite cu adaos suplimentar de alcool (alcoolizare). Vinurile de masă nefortificate conțin 9-13 grade alcoolice, iar cele de desert, vinurile tari conțin 15-22 grade de alcool, vinurile de desert, dulci și lichioroase conțin 13-16 grade de alcool.

În plus, vinurile sunt împărțite după culoare: alb, roșu, roz. Vinul alb este făcut din aproape orice soi de struguri. În tehnologia de producție se fermentează sucul de struguri presat, fără coajă. Rezultatul este un vin cu o culoare variind de la galben auriu la coniac.

Vinurile roșii sunt făcute din soiuri de struguri roșii. Pulpa strugurilor este fermentată împreună cu cojile. Culoarea vinului rosu variaza de la rosu pal la rubin stralucitor.

Vinurile trandafirii sunt făcute din soiuri de struguri roșii, dar sucul de struguri stors împreună cu cojile se fermentează doar câteva ore, apoi cojile sunt îndepărtate și fermentația continuă fără cojile. Culoarea acestui vin variază de la ușor roz la roșu pal.

La prepararea vinurilor din fructe și fructe de pădure, zahărul conținut atât în ​​fructe, cât și în fructele de pădure în sine și zahărul adăugat în sucul stors este fermentat.

Vinurile obținute ca urmare a fermentației complete a sucului, adică atunci când tot zahărul din suc este complet transformat în alcool, se numesc vinuri de masă uscate. Iar vinurile obținute prin fermentarea parțială a sucului se numesc vinuri de masă demiseci sau demidulci. Majoritatea vinurilor naturale sunt seci.

În prima etapă de preparare a vinului, fructele și fructele de pădure sunt zdrobite și sucul este stors, apoi sucul este filtrat și folosit pentru prepararea mustului. Este dificil să extragi complet sucul din unele tipuri de materii prime. Pentru o extragere mai bună a sucului, materiile prime pot fi preînghețate, apoi dezghețate, zdrobite și stoarse din sucul sau, dimpotrivă, materiile prime zdrobite pot fi preîncălzite cu o cantitate mică de apă și menținute la cald pentru ceva timp la o temperatură de 50-60 de grade, apoi sucul este stors. Utilizarea metodelor de extracție cât mai completă a sucului depinde de tipul de materie primă. Astfel, pulpa agrișelor, coacăzelor negre, prunelor și linilorberries conține o mulțime de substanțe pectinice și, prin urmare, nu eliberează bine sucul. Pentru astfel de materii prime, este recomandabil să folosiți încălzirea. Pentru a obține suc din cantități mari de materii prime, cel mai bine este să folosiți o presă. Totodată, pentru o eliberare mai completă a sucului, presarea trebuie făcută încet. Pentru prepararea vinurilor demidulci și de desert, înainte de presare, la materia primă zdrobită se adaugă apă fiartă răcită în cantitate de 250 g la 1 kg de materie primă și o cantitate mică de starter de vin, numită pulpă, amestecată și păstrată cca. 2-3 zile, amestecând periodic masa. Acest proces se numește fermentație. Apoi sucul este stors din masa fermentată. Apa adăugată pentru fermentare trebuie luată în considerare la adăugarea în continuare a apei în must. Fermentarea are ca rezultat vinuri mai aromate și intens colorate.

Calitatea vinului va fi, de asemenea, afectată de compoziție chimică materii prime, și anume cantitatea de zahăr și acid din materiile prime. Raportul optim de acid și zahăr pentru fabricarea vinului conține struguri și unele soiuri de mere și pere. Din astfel de sucuri se prepară vinuri de înaltă calitate, fără aditivi sau tratamente suplimentare. Fructe și fructe de pădure, în special cele cultivate în interior banda de mijloc, conțin de obicei puțin zahăr și mult acid, așa că în timpul preparării vinului trebuie să adăugați zahăr suplimentar, producând calculele necesare. În procesul de preparare a mustului, folosim diferite căi modificări ale acidității și ale conținutului de zahăr. Aciditatea sucului poate fi redusă prin diluarea lui cu apă, adăugarea de cretă comestibilă sau prin evaporarea lui într-o baie de apă. Cu această din urmă metodă, pe lângă reducerea acidității, conținutul de zahăr al sucului va crește. Aciditatea și conținutul de zahăr pot fi crescute adăugând direct mai mult suc acid din alte fructe și fructe de pădure - acest proces se numește amestecare și, în consecință, zahăr. În plus, numai zahărul granulat ar trebui folosit ca zahăr.

Următoarea componentă necesară pentru fabricarea vinului este drojdia de vin, care este o colonie de microorganisme vii capabile să provoace fermentația alcoolică. Drojdia de panificație nu poate fi folosită în vinificație, deoarece această drojdie trăiește în grosimea soluției, fără a se depune pe fund, iar atunci când se folosește o astfel de drojdie, vinul rămâne tulbure și nu se luminează în niciun fel. Drojdia de vin, dimpotrivă, se așează ușor pe fund, iar vinul se depune și se purifică bine.

Dacă este imposibil să cumpărați drojdie de vin, atunci acasă o puteți înlocui cu succes cu drojdie naturală, numită și drojdie sălbatică, care se găsește în cantități suficiente pe suprafața fructelor și a fructelor de pădure. Pentru a face acest lucru, trebuie să colectați fructe de pădure coapte pe vreme uscată cu câteva zile înainte de începerea vinificației, dar în niciun caz să nu le spălați și să le zdrobiți. Ar trebui să existe 2 căni de masă de fructe de pădure. Apoi într-un pahar apa calda dizolvați o jumătate de pahar de zahăr, turnați soluția în Borcan de sticlă, adăugați masa de fructe de pădure acolo, amestecați bine, acoperiți borcanul cu mai multe straturi de tifon și puneți într-un loc cald și întunecat timp de 3-4 zile pentru fermentare. Se strecoară lichidul fermentat prin pânză de brânză și se folosește ca starter pentru prepararea vinului. Pentru 10 litri de must se consumă 1,5 căni de starter. Dar un astfel de starter nu poate fi păstrat mult timp - nu mai mult de 10 zile la frigider.

Puteți folosi și stafide în aceste scopuri: puneți un pahar de stafide nespălate într-un borcan de sticlă, adăugați 2 pahare de apă caldă, adăugați 3-4 linguri de zahăr, amestecați totul bine și puneți la loc cald pentru fermentare. Strecoară lichidul fermentat și folosește-l ca starter.

Puteți folosi și hamei uscat. Se toarnă 300 g de hamei uscat în 0,6 litri de apă fierbinte, se pune pe foc și se fierbe până când lichidul s-a evaporat la jumătate. Se strecoară apoi lichidul cald, se adaugă zahăr în proporție de 1 lingură la 1 cană de lichid, se adaugă 0,5 căni de făină de grâu, se amestecă totul bine și se pune într-un loc cald să fermenteze aproximativ 2 zile. Păstrați acest starter numai la frigider.

Pentru a obține aluat, puteți folosi următoarea rețetă: luați un pahar de făină de grâu, diluați-l într-un pahar cu apă caldă și lăsați-l 6 ore la temperatura camerei, apoi adăugați un pahar de bere și o lingură de zahăr, amestecați totul bine și puneți-l într-un loc cald pentru fermentare. Acest starter poate fi păstrat la frigider pentru o perioadă destul de lungă.

A doua etapă a vinificației este prepararea mustului, care presupune amestecarea sucului stors, a apei, a zahărului și a starterului de drojdie. Este mai bine să fermentezi mustul în sticle de sticlă sau butoaie de lemn. Ca ultimă soluție, puteți folosi oale și găleți emailate.

În prima etapă a fermentației rapide, astfel de vase sunt închise cu tampoane de tifon de bumbac sau mai multe straturi de tifon și apoi cu dopuri speciale cu un sigiliu de apă. Pentru a face acest lucru, trebuie să selectați un dop de cauciuc sau plută, astfel încât să se potrivească strâns pe gâtul sticlei sau al butoiului, să găuriți o gaură subțire în mijlocul dopului, în care să introduceți un tub subțire de sticlă. Joncțiunea tubului de sticlă și dopul trebuie umplută cu ceară de etanșare, parafină sau rășină. Un furtun subțire de cauciuc este pus pe un tub de sticlă, al cărui capăt liber este coborât într-un vas cu apă. Ca rezultat al fermentației, dioxidul de carbon poate curge liber printr-un tub de cauciuc într-un vas cu apă și poate trece prin stratul de apă. Dopurile de blocare a apei împiedică intrarea oxigenului în must, prevenind astfel descompunerea ulterioară a alcoolului rezultat în acid acetic și apă. Procesul de fermentație trebuie să se desfășoare la temperatura camerei 18-20 de grade și să evite curenții și schimbările de temperatură, deoarece fluctuațiile bruște de temperatură opresc drojdia să funcționeze. Este mai bine să plasați sticlăria cu must într-un loc întunecat și uscat pentru a preveni tulburările procese biochimice sub influența luminii și umidității. În timpul procesului de fermentație, este necesar să se monitorizeze nu numai temperatura mediu inconjurator, dar și temperatura mustului în sine, deoarece în timpul fermentației apar reacții chimice intense și temperatura mustului crește. Temperatura nu trebuie lăsată să crească peste 30 de grade, altfel compușii laterali neplăcuți vor începe să se formeze în must și, în plus, alcoolul rezultat va începe să se evapore. În acest caz, vasele cu must trebuie răcite cu apă rece sau acoperite cu o cârpă umedă. După cum sa menționat deja, în timpul fermentației, reacțiile chimice au loc intens, în timp ce lichidul spumează puternic, se mișcă în recipient, șuierat și se eliberează bule de dioxid de carbon. Această fermentație se numește violentă și durează aproximativ o săptămână. În această etapă, recipientul cu mustul nu trebuie închis etanș, este mai bine să îl acoperiți cu mai multe straturi de tifon sau un tampon de tifon de bumbac. Și, de asemenea, nu puteți umple vasele mai mult de 3/4 din volum, lăsând spațiu pentru formarea și mișcarea spumei. Pentru o fermentare mai completa mustul trebuie agitat periodic. După o fermentație viguroasă, mustul se calmează, spuma se depune pe fund și se eliberează din ce în ce mai puțin gaz. Începe procesul de fermentație liniștită. În această etapă, mustul se separă treptat. În partea de jos a vasului se formează un sediment, constând din drojdie uzată și componente insolubile de suc, iar deasupra se formează treptat un lichid tulbure - vin - și există foarte puține bule de gaz. Așa se termină procesul de fermentație liniștită. Fermentarea completă a mustului are loc de obicei în decurs de o lună. Ca urmare a fermentației, tot zahărul din must este complet transformat în alcool etilic. Alcoolul este un produs rezidual al drojdiei, dar când se acumulează într-o cantitate de 12-13%, drojdia își oprește activitatea și moare. Prin urmare, acasă, prin fermentare directă, puteți obține vinuri cu o tărie de cel mult 13°. Ca urmare a fermentației, se modifică și compoziția chimică a produselor originale, rezultând un produs complet diferit, cu noi proprietăți biochimice.

După ce fermentația rapidă s-a oprit, vinul trebuie scurs de sediment, strecurat și turnat într-o sticlă uscată, curată, de un volum ceva mai mic, umplându-l complet până la gât. Cu aproximativ 3 zile înainte de turnare, recipientul cu vinul finit se ridică mai sus și dacă vinul, după mutarea lui, nu prezintă semne de fermentare, atunci se poate turna. Turnarea ajută și la aerarea vinului. Puteți turna vin folosind un tub de cauciuc. Pentru a face acest lucru, un capăt al tubului de cauciuc este coborât într-o sticlă de vin, astfel încât să fie deasupra nivelului sedimentului, iar celălalt capăt este coborât într-o sticlă curată și se face o aspirație ușoară de lichid. Recipientul umplut cu vin trebuie închis ermetic cu un dop cu sigiliu de apă și așezat într-un loc răcoros la o temperatură de 10-12 grade pentru a continua fermentația liniștită, în urma căreia vinul se maturizează și se luminează. Această fermentație durează în medie 3-4 luni. La început, bulele apar cu o rată de aproximativ 1 balon la fiecare 10-15 minute, iar până la sfârșitul acestei perioade, fermentația se oprește complet. Apoi dopul cu un sigiliu de apă trebuie înlocuit cu un dop de plută și vinul trebuie lăsat în aceeași cameră rece pentru mai mult timp. Acest proces se numește îmbătrânire. Sedimentul se eliberează treptat din vin și se așează pe fundul vasului. Vinul devine din ce în ce mai limpede, gustul său devine din ce în ce mai plăcut. Dar încă mai are miros de fructe native. În timpul învechirii, o parte din alcoolul vinului se transformă în compuși eterici și conferă vinului gustul și aroma sa specifice, adică buchetul vinului se formează treptat. Se recomandă să turnați mai des vinul care este învechit în recipiente de sticlă, cel puțin o dată pe lună. Cu cât îl turnați mai des, cu atât vinul va fi mai aerat și cu atât mai bine va fi curățat și limpezit. Dacă vinul este învechit în butoaie de lemn, atunci poate fi turnat mai rar, deoarece recipientele din lemn au pori și vinul este ventilat prin acești pori. Vinul finit trebuie să fie complet limpede, fără sedimente.

Dacă vinul este îndulcit, este învechit mult mai mult pentru a se maturiza și a se limpezi. Pentru a determina gradul de coacere a unui vin, trebuie să umpleți mai multe sticle de sticlă albă cu vin, să le puneți plută și să le puneți într-un loc cald timp de aproximativ o săptămână. Dacă vinul rămâne neschimbat după acest timp, înseamnă că este copt și poate fi îmbuteliat. Sticlele bine spălate sunt umplute cu vin, astfel încât să existe o distanță de 1–2 cm între lichid și dopul dopuri de vin se aburi în apă clocotită și se sigilează cu ajutorul unui dispozitiv special, iar apoi se umple gâturile cu ceară de sigilare topită, parafină sau rășină, astfel încât vinul să nu se evapore prin porii dopului. Sticlele de vin trebuie păstrate într-un loc uscat și răcoros și în poziție culcat.

Vinurile fortificate sunt cele a căror tărie este sporită prin adăugarea unei băuturi alcoolice puternice. Conținutul de alcool al vinurilor fortificate este de 15-22 de grade. Vinurile fortificate clasice sunt porturile și sherry-urile. Este imposibil să obțineți vin mai puternic doar prin fermentarea mustului, deoarece creșterea cantității de alcool din must la 12-13% oprește automat activitatea drojdiei și fermentația ulterioară se oprește. Tehnologia de preparare a vinurilor tari folosește alcoolizarea, adică adăugarea de alcool tare sau vodcă purificată la suc, la fermentarea mustului sau vin tânăr. Ca urmare, fermentația se oprește și cantitatea necesară de zaharuri este reținută în vin și se introduce o cantitate semnificativă de alcool. Pentru a obține vinuri dulci de desert, vinului tânăr se adaugă adesea zahăr și substanțe aromatice din plante.

Etapele prepararii vinului de porto clasic constau in fermentarea mustului de struguri. Aceasta produce vin de struguri cu o putere de 6-9 grade. Apoi, la acest vin se adaugă alcool de coniac de 77 de grade într-un raport de 1:4 și se toarnă în butoi de stejar. Acestea durează de la 2 la 30 de ani. Se crede că vinul de porto este cel mai bine învechit în butoaie pe litoralul mării.

Sherry se prepară în același mod. Strugurii sunt zdrobiți, presați, iar sucul stors este fermentat. De îndată ce fermentația se termină, vinului se adaugă alcool de struguri, se toarnă într-un butoi de stejar, lăsând spațiu de aer în el și se maturează cel puțin 1 an. Vinul, datorită aerului rămas, este parțial oxidat și capătă un buchet deosebit.