Acasă→dăunători ai plantelor→ Caramelizarea legumelor. Mere caramelizate: o rețetă cu o fotografie Există mai multe moduri de a carameliza

Caramelizarea legumelor. Mere caramelizate: o rețetă cu o fotografie Există mai multe moduri de a carameliza

Caramelizarea cărnii- astăzi aceste cuvinte se găsesc adesea în rețete. Nu este greu de ghicit că acest proces culinar este asociat cu zahărul, sau mai degrabă cu încălzirea corectă a acestuia, în urma căreia se formează o crustă de caramel.

Caramelizarea implică două procese. În primul rând, puteți carameliza (topi) zahărul și îl puteți transforma în caramel. Și puteți transforma zahărul, care este conținut inițial în produse, chiar în acest caramel. Cel de-al doilea proces este în mod natural mai dificil.

O cantitate mare de zahăr se găsește în ceapă și legume. Prin urmare, ele sunt cel mai adesea supuse procesului de caramelizare. Pentru a face acest lucru, tigaia din fontă este bine încălzită, se adaugă unt și legumele sunt așezate treptat. Prăjiți-le la foc mic timp de 10-15 minute. Adică procesul de caramelizare se transformă de fapt într-un proces de lâncezie. Când legumele sunt puțin prăjite, adăugați zahăr la ele și continuați să fierbeți. In scurt timp, legumele capata o culoare usor maronie si o usoara aroma de caramel. Folosind această tehnologie, ceapa este preparată pentru celebra supă de ceapă sau fructe pentru salate calde.

Ce este caramelizarea cărnii? Unii bucătari cred că aspectul unei cruste aurii pe o friptură în timpul prăjirii într-o tigaie fierbinte nu este altceva decât caramelizare. Acest proces chimic are chiar și un nume - „reacție Maillard”. Sub influenta temperaturi mari aminoacizii și zaharurile conținute în carne se descompun și își schimbă culoarea - aceasta este o crustă aurie pentru tine.

Îți poți carameliza propria carne? Categoric da. Pentru a face acest lucru, topiți untul într-o tigaie de fontă și adăugați 2 linguri. l. Sahara. Lăsați zahărul să se topească puțin (va dura aproximativ 2 minute) și puneți carnea în acest amestec. Caramelizarea cărnii nu înseamnă că va deveni dulce. Zahărul va oferi cărnii o crustă apetisantă și o aromă subtilă de caramel. De exemplu, la celebra carne chinezească se adaugă zahăr, ceea ce îi conferă un gust dulce-acru picant. De asemenea, puteți carameliza o friptură în acest fel.

Pentru a face acest lucru, se adaugă zahăr brun într-un amestec de condimente sau în compoziția diferitelor sosuri care se toarnă peste carne în timpul prăjirii și coacerii. De exemplu, pentru mai multă caramelizare, puteți marina o friptură într-un amestec de coriandru tocat fin, sos de soia, un amestec de ardei, zahăr brun și ulei de măsline. Puteți carameliza carnea într-un mod diferit. Coaceți muschiul de vită și ungeți-l cu glazură cu o jumătate de oră înainte de gătit. Pentru a o pregăti, amestecați amidonul de porumb și zahărul brun, adăugați acolo oțet balsamic, sos de soia si niste apa. Această glazură caramelizează perfect carnea și o îmbogățește cu noi nuanțe de gust.

Nu vă fie teamă să stricați gustul fripturii cu o astfel de „chimie”, dar nici nu trebuie să fiți zelos. Zahărul, ca și alte condimente, ar trebui să fie moderat.

Sosul de caramel este folosit la diferite deserturi, este folosit pentru a decora multe preparate: de la creme brulee la leche flan. Dulce și delicios, acest sos este de fapt destul de simplu de făcut dacă ai ingredientele și tehnica potrivită. Citiți următorul articol pentru a afla cum să caramelizați zahărul pe aragaz în câteva minute. Alegeți o metodă de caramelizare umedă, care folosește apă, sau o metodă uscată, care utilizează numai zahăr.

Metoda 1 din 3: Caramelizare umedă

Înțelegeți metoda de caramelizare umedă. Esența metodei este dizolvarea zahărului în apă, apoi încălzirea amestecului până când apa se evaporă și zahărul se întunecă.

Această metodă este adesea preferată de gospodine, deoarece este mai ușoară decât metoda uscată deoarece este mai ușor să previi arderea zahărului în această metodă.
Procesul umed durează mai mult decât procesul uscat, dar permite dezvoltarea unor arome mai complexe.

Pregătiți ingredientele. Pentru a face caramel folosind metoda umedă, veți avea nevoie de două căni de zahăr granulat, o jumătate de cană de apă și un sfert de linguriță de suc de lămâie sau cremă de tartru.
- Dacă aveți nevoie de o cantitate mică de caramel, folosiți jumătate din ingredientele enumerate mai sus: o cană de zahăr, un sfert de cană de apă și 1/8 linguriță de suc de lămâie sau cremă de tartru.
- În funcție de densitatea dorită a caramelului, raportul dintre zahăr și apă va varia. Cu cât sosul doriți să fie mai subțire, cu atât mai multă apă trebuie să adăugați.
Se amestecă zahărul și apa într-o cratiță. Utilizați o oală de metal de bună calitate, cu laturi înalte și un fund gros.
- Tigăile ieftine cu fundul subțire au puncte fierbinți care pot arde zahărul și pot strica caramelul.
- De asemenea, este mai bine să folosiți o cratiță dintr-un metal deschis la culoare, cum ar fi oțelul inoxidabil. Acest lucru vă va permite să vedeți dacă caramelul se întunecă corect.
Pune cratita la foc mediu. Amestecați constant amestecul cu o lingură de lemn sau o spatulă de silicon până când zahărul începe să se dizolve.
- Pentru a transforma zahărul în caramel, acesta trebuie mai întâi să se dizolve sau să se topească, ceea ce se întâmplă la 160°C.
- În această etapă, siropul de zahăr ar trebui să fie limpede.
Adăugați lămâie sau smântână de tartru. Adăuga suc de lămâie sau crema de tartru (pe care trebuie mai intai sa o dizolvati in putina apa) pana la sirop de zahar. Acest lucru va împiedica recristalizarea zahărului.
Aduceți zahărul și apa la fiert. Odată ce zahărul s-a dizolvat complet și amestecul începe să fiarbă, nu mai amestecați.
Reduceți focul la mediu și fierbeți timp de 8-10 minute. Siropul de zahăr trebuie fiert, nu fiert.
- Timpul de gătire va varia în funcție de proporția de apă față de zahăr, de diverși factori culinari și de alți factori.
- Deci, atunci când caramelizați zahărul, cel mai bine este să folosiți culoarea amestecului ca ghid.
Nu agita. Este important să nu amestecați amestecul când apa se evaporă și zahărul începe să se caramelizeze.
- Amestecarea va îmbogăți siropul cu aer. Acest lucru va scădea temperatura siropului. În acest fel, zahărul nu se va închide corect.
- În plus, caramelul fierbinte se va lipi pur și simplu de o lingură sau spatulă, care este foarte greu de desprins.
Urmăriți culoarea. Cel mai bun mod evaluați progresul caramelului - priviți foarte atent culoarea. Amestecul va deveni alb, de la auriu deschis la chihlimbar închis. Acest lucru se poate întâmpla foarte repede, așa că nu lăsați oala nesupravegheată! Caramelul ars nu este comestibil și trebuie aruncat.
- Nu vă faceți griji dacă culoarea chihlimbarului închis pare să apară pe pete. Tot ce trebuie să faci este să ridici cu grijă vasul de mâner și să rotiți conținutul pentru a distribui culoarea.
- De asemenea, este important să nu atingeți sau să gustați caramelul în timpul preparării. Caramelul, de regulă, ajunge la o temperatură de aproximativ 170 ° C, iar dacă intră în contact cu pielea, îl va arde.
Înțelegeți când caramelizarea este completă. Urmăriți cu atenție amestecul până când ajunge la o culoare uniformă, bogată, maro. Când întregul conținut al tigaii ajunge la acest ton uniform și consistența devine ușor groasă, să știți că procesul de caramelizare este complet.
- Odată ce caramelul ajunge la culoarea dorită, scoate-l imediat de pe foc.
- Dacă ții prea mult timp caramelul pe foc, acesta se va înnegri și va avea un miros de ars, amar. Dacă se întâmplă acest lucru, atunci trebuie să-l aruncați și să începeți să gătiți unul nou.
Opriți procesul de caramelizare. Dacă doriți să vă asigurați că procesul de gătire se oprește și zahărul din cratiță nu se arde de la căldura reziduală, puneți fundul cratiței în apă cu gheață timp de aproximativ 10 secunde.
- Cu toate acestea, dacă luați oala de pe foc prea devreme, lăsați caramelul să continue să gătească un minut.
Utilizați imediat zahăr caramelizat preparat pentru desert. Decorați caramel pe vârful unui flan, faceți acadele, ață dentară sau pur și simplu stropiți peste înghețată!
- Dupa racire, caramelul se intareste foarte repede. Dacă așteptați prea mult pentru a vă decora desertul cu caramel, va fi prea greu de turnat sau stropit.
- Dacă se întâmplă acest lucru, puneți pur și simplu tigaia înapoi la foc mic și așteptați ca caramelul să se topească din nou. Cel mai bine este să învârtiți vasul cu caramel decât să amestecați cu o lingură sau o spatulă.

Metoda 2 din 3: Caramelizare uscată

Metoda 3 din 3: Zahar caramelizat colorat

Turnați zahărul organic într-o cratiță cu fund greu. Pune cratita la foc mediu.

Odată ce zahărul este fierbinte, adăugați o picătură de colorant alimentar. Se picura la fiecare 5 minute.

Utilizați cea mai scăzută setare de temperatură care vă permite să caramelizați zahărul. Acest lucru oferă cel mai mare nivel de control și previne arderea sau arderea caramelului.
Când gătiți zahăr caramelizat și procesul se termină, caramelul se poate arde foarte repede. Urmăriți cu atenție amestecul de caramel și când este gata (sau aproape gata), luați imediat de pe foc.
Adăugați puțin suc de lămâie în amestecul de apă și zahăr. Acest lucru va da caramelului o aromă subtilă și va împiedica sosul de caramel să se întărească.

Avertizări

Zahărul caramelizat poate atinge temperaturi foarte ridicate și poate arde pielea dacă este stropit. Purtați mănuși și o cămașă cu mâneci lungi când gătiți sau păstrați un bol cu apă cu gheață în apropiere, astfel încât să vă puteți scufunda mâna în apă în cazul în care vă arși.
Nu gătiți într-o oală care nu a fost curățată temeinic. Orice particule rămase pe fundul vasului pot provoca cristalizarea.
Caramelizarea zahărului necesită concentrare deplină. Nu gătiți alte feluri de mâncare care necesită timpul și atenția dvs. în timp ce gătiți caramelul, sau acest lucru va provoca, cel mai probabil, arderea caramelului.

De ce vei avea nevoie

pahar
zahăr granulat alb
Suc de lamaie (optional)
O cratiță cu fundul gros
Spatula de silicon sau lingura de lemn
Apă cu gheață (opțional)

Alexandru Gușchin

Nu pot garanta pentru gust, dar va fi fierbinte :)

1 Mar. 2017

Conţinut

Fructele caramelizate sunt un desert foarte popular. Merele sunt mai ales des preparate în acest fel, deoarece, pe lângă gustul lor uimitor, se remarcă printr-un aspect spectaculos. Mânca căi diferite gătind acest desert delicios, care merită să-i cunoști pe toți iubitorii de dulciuri.

Cum să caramelizezi merele

Procesul de preparare a desertului poate fi numit moderat laborios și supărător. Este necesar să selectați fructele potrivite: suculente și dense, este de dorit ca acestea să nu fie deteriorate. În ceea ce privește dimensiunea, este de preferat să folosiți fructe mici sau medii. Se spală și se usucă cu grijă, se înțeapă întregi pe bețișoare, apoi se scufundă în caramel. Există, de asemenea, o metodă despre cum să caramelizezi merele într-o tavă de plăcintă cu felii. Practic, toate rețetele diferă prin compoziția glazurii.

Caramel pentru mere

Siropul este făcut din diverse ingrediente. Compoziția tradițională include zahăr granulat și apă, dar se pot adăuga și alte produse. Siropul se fierbe intr-o cratita cu pereti grosi, fara a opri amestecarea. Pentru a vă asigura că este gata, trebuie să aruncați puțin apă rece. Ar trebui să se formeze rapid o minge solidă. Asa ca, pentru a da caramel la mere o culoare sau alta, au pus acolo putin colorant alimentar. Fructele cu glazură multicoloră arată și mai originale. Un alt sirop este făcut din toffee, dar această opțiune este mai complexă.

Aparat pentru mere in caramel

Desertul este foarte popular, așa că îl puteți produce în masă și îl puteți vinde pe stradă și în locuri publice. Va trebui să achiziționați un aparat pentru mere în caramel. Seamănă cu o cratiță masivă, în care puteți face o cantitate foarte mare de sirop la un moment dat. În plus, caramelizatorul poate fi echipat cu un dispozitiv care înșiră automat fructele pe frigărui sau bețișoare.

reteta de mere caramel

Există multe opțiuni pentru acest desert. Poti lua reteta de mere caramel intregi sau in felii, in tigaie si la cuptor, in chineza. Este de remarcat faptul că toate diferă doar în ce produse va fi gătit siropul. Fructele pot fi servite fie pur și simplu în glazură, fie cu un fel de stropire. Sunt decorate cu firimituri dulci, ciocolată topită, nuci zdrobite. Ține minte câteva rețete bune.

Măr în caramel

Timp de gătire: jumătate de oră.
Porții: 1 persoană.
Conținutul caloric al preparatului: 311 kcal.
Scop: desert.
Bucătărie: occidentală.

Cu multă încredere, se poate argumenta că atât un mic gurmand, cât și un adult nu vor refuza un măr apetisant în caramel. În această rețetă, glazura se dovedește a fi vâscoasă, nu este luată cu o crustă tare, ceea ce este foarte important pentru cei cărora le este frică că desertul le va deteriora dinții. Dacă doriți să dați originalitate preparatului, amestecați orice colorant în sirop. De exemplu, cerneala de sepie va colora glazura neagră.

Ingrediente:

mere - 2 mici;
sare - pe vârful unui cuțit;
zahăr - 45 g;
acid citric - un praf;
smântână - 15 ml;
apă - 25 ml.

Metoda de gatire:

Spălați fructele și ștergeți-le cu grijă cu prosoape de hârtie, astfel încât să nu rămână nici o picătură de apă pe ele.
Pierceți-le cu bețișoare de lemn din partea laterală a mânerului.
Turnați zahăr și sare într-o cratiță cu pereți groși, acid citric. Umpleți cu apă și puneți pe aragaz. Aduceți siropul la fiert. Când nuanța sa devine maro, se ia de pe foc.
Se toarnă crema și se amestecă energic.
Înmuiați merele în sirop, învârtiți-le pentru a le acoperi uniform și așezați-le pe un grătar cu hârtie sau o farfurie dedesubt. Acest lucru este necesar pentru a se asigura că excesul de sticlă de caramel.
Caramelizeaza fructele de cateva ori pana se termina glazura. Se lasa sa se intareasca o jumatate de ora, apoi se serveste.

Felii de mere in caramel

Numar de portii: 6 persoane.
Scop: desert.
Bucătărie: chinezească.

Rețeta de felii de mere în caramel nu este ușoară, dar rezultatul merită cu siguranță efortul. Se dovedesc foarte gustoase, potrivite ca umplutură sau decor pentru plăcinte, prăjituri sau ca desert independent. Glazura iese crocanta, are o nuanta placuta maro-aurie. Datorită acestui lucru, desertul arată foarte frumos.

Ingrediente:

miere - 2 linguri. l.;
apă - jumătate de pahar;
zahăr - 350 g;
mere - 6 buc.;
suc de lamaie - 2 linguri. l.

Metoda de gatire:

Spălați și uscați fructele, îndepărtați coaja de pe ele. Scoateți miezul, tăiați carnea în felii.
Se toarnă zahăr în apă, se adaugă miere și se pune pe aragaz. Gatiti, amestecand continuu, la foc mic. La mijlocul procesului, adăugați suc de lămâie.
Se toarnă feliile de fructe cu siropul rezultat, se lasă să se răcească puțin și se servește.

Merele caramelizate într-o tigaie

Timp de gătire: jumătate de oră.
Numar de portii: 6 persoane.
Conținutul caloric al preparatului: 2101 kcal.
Scop: desert.
Bucătărie: acasă.
Dificultatea pregătirii: ușoară.

Procesul de gătire a merelor caramelizate într-o tigaie este simplu, nu vă va lua mult timp. Este recomandat să serviți un astfel de desert nu în forma sa pură, ci cu un adaos apetisant, de exemplu, cu fructe de padure proaspete, sirop de ciocolată. Pentru fel de mâncare, este de dorit să folosiți fructe dense dulci și acrișoare, astfel încât gustul să fie contrastant. Citiți cum să caramelizați merele într-o tigaie.

Ingrediente:

mere - 6 mici;
unt - 75 g;
zahăr - 75 de grame.

Metoda de gatire:

Spălați și curățați fructele, îndepărtați miezul și tăiați pulpa în opt felii.
Topiți untul într-o tigaie.
Întindeți feliile de mere. Prăjiți-le până devin maro auriu și moi.
Se toarnă zahărul. Gatiti bucatele de fructe, amestecand usor pentru a acoperi fiecare bucata cu glazura. Încercați să nu le despărțiți.
Se pune pe o farfurie si se serveste imediat. Puteti turna peste desert cu siropul ramas in tava.

Mere in caramel pe bat

Timp de gătire: oră.
Porții: 10 persoane.
Conținutul caloric al preparatului: 3506 kcal.
Scop: desert.
Bucătărie: engleză.

Dacă aveți o petrecere pentru copii, gătiți mere în caramel pe un băț pentru copii. Le puteți decora în mod interesant cu toppinguri dulci gata făcute, ciocolată lichidă, cremă. Toată lumea va fi interesată să guste un astfel de desert. Pentru fel de mâncare, puteți folosi fructe acre sau dulci, atâta timp cât pulpa lor este densă, nu afânată. Aflați cum să faceți mere caramel acasă.

Ingrediente:

zahăr brun - 480 g;
scorțișoară - 1 linguriță;
mere - 10 buc.;
grăsime de unt - o lingură;
apă distilată - 0,2 l;
oțet - 2 lingurițe

Metoda de gatire:

Se amestecă apa și zahărul într-o cratiță adâncă și se pune la foc mediu. Așteptați până când toate boabele sunt complet dizolvate.
Cand siropul incepe sa fiarba, reduceti focul. Introdu ulei, scorțișoară, oțet.
Lăsați lichidul să fiarbă 10 minute, dar nu opriți amestecarea.
Se toarnă apă clocotită într-un recipient mare și se pune pe aragaz.
Așezați fructele pe frigărui. Scufundați-le mai întâi câteva minute în apă clocotită, apoi ștergeți-le.
Înmuiați fructele într-o cratiță cu sirop de zahăr, întoarceți-le de câteva ori și puneți-le să se usuce pe o suprafață acoperită cu hârtie de copt.

Mere coapte în caramel

Timp de preparare: 50 de minute.
Numar de portii: 6 persoane.
Conținutul caloric al preparatului: 1958 kcal.
Scop: desert.
Bucătărie: Cehă.
Dificultate de pregătire: mare.

Mere coapte in caramel - un desert delicios care este bun pentru organism. Sunt foarte parfumate datorită scorțișoarei, lămâii, ghimbirului. Cu toate acestea, dacă unele condimente nu se numără printre preferatele tale, le poți înlocui. O bucată mică de fructe moi coapte în glazură de zahăr nu va strica nici măcar unui sugar. Citiți cum să faceți mere caramelizate.

Ingrediente:

mere - 6 medii;
zahăr - 60 g;
miere - 4 linguri;
unt - 110 g;
scorțișoară măcinată - 3 lingurițe;
nuci - 75 g;
ghimbir măcinat - 1 linguriță;
coajă de lămâie rasă - 6 lingurițe

Metoda de gatire:

Spălați fructele, tăiați miezul, dar lăsați fundul. In fiecare fruct se pune o cantitate egala de miere, coaja, nuci, ghimbir, scortisoara.
Se pun fructele intr-o forma, se toarna putina apa in el si se da la cuptor, incalzit la 170 de grade, pentru 25 de minute.
Se topește untul într-o tigaie, se adaugă zahărul. Amesteca siropul pana se ingroasa.
Acoperiți fiecare fruct uniform cu glazură, răciți puțin și serviți.

Merele caramelizate la cuptor

Timp de gătire: jumătate de oră.
Porții: 2 persoane.
Conținutul caloric al preparatului: 835 kcal.
Scop: desert.
Bucătărie: acasă.
Dificultate de preparare: medie.

Merele parfumate în caramel la cuptor nu sunt atât de greu de făcut. Sunt foarte dulci, moi și arată frumos. Este indicat să alegeți fructe roșii. Pulpa lor nu ar trebui să fie slăbită, altfel după coacere se va transforma într-un tern neapetisant. Merele glazurate se potrivesc bine cu produse de patiserie savuroase, cu inghetata cremoasa. Citiți cum să le coaceți corect.

Ingrediente:

mere - 2 buc.;
zahăr vanilat - 0,5 linguriță;
unt - 1 linguriță în fructe și 40 g în glazură;
zahăr - 2 lingurițe pentru fructe și 4 linguri. l. în sirop;
scorțișoară - 1 linguriță

Metoda de gatire:

Spălați fructele. Tăiați-le în jumătate, îndepărtați miezul. Lăsați fundul mai gros.
Se amestecă scorțișoară cu două lingurițe de zahăr și 1 linguriță. unt, vanilie. Umpleți golurile din jumătățile de fructe cu această pastă.
Puneți fructele pe o tavă de copt, turnați peste apă. Se coace la 180 de grade la cuptor pentru 10 minute.
Într-o cratiță, dizolvați untul și zahărul rămas. Gatiti 5-7 minute, amestecand cu o spatula de lemn.
Scoatem fructele coapte din cuptor, turnam peste sirop si servim.

mere chinezești cu caramel

Timp de preparare: 1,5 ore.
Numar de portii: 6 persoane.
Conținutul caloric al preparatului: 2285 kcal.
Scop: desert.
Bucătărie: chinezească.
Dificultate de pregătire: mare.

Se crede că merele caramel în stil chinezesc sunt o rețetă care a fost inventată chiar de la început. Bucăți de fructe preparate în acest fel pot fi găsite adesea în meniul restaurantelor orientale. Mai întâi sunt prăjite și abia apoi acoperite cu o glazură dulce lucioasă. Acest fel de mâncare arată pur și simplu uimitor, iar gustul va satisface orice gurmand.

Ingrediente:

susan alb - 40 g;
ouă - 2 buc.;
ulei de susan - 70 ml;
făină - 200 g;
miere - 2 linguri. l.;
apă - 120 ml;
zahăr - 350 g;
mere - 6 buc.;
suc de lamaie - 2 linguri. l.;
ulei vegetal - 800 ml.

Metoda de gatire:

Bate ouale, turnand treptat apa si adaugand faina. Aluatul rezultat trebuie să fie omogen, să amintească de densitatea aluatului pentru clătite.
Spălați și uscați fructele, îndepărtați coaja de pe ele. Scoateți miezul, tăiați în felii.
Rulați feliile în aluat și prăjiți în ulei vegetal încins. Așezați-le pe un prosop de hârtie pentru a absorbi excesul de ulei.
Încinge uleiul de susan. Turnați zahăr în el, adăugați miere. Gatiti, amestecand continuu, la foc mic. La mijlocul procesului, adăugați suc de lămâie și semințele de susan.
Înțepăți feliile de mere cu o frigărui, scufundați-le în sirop și apoi câteva secunde în apă cu gheață.
Se pune desertul pe o farfurie unsa cu ulei de masline si se serveste.

Amintiți-vă câteva trucuri culinare:

Ciocolata lichidă va ajuta să facă merele în caramel și mai frumoase. Folosind o seringă de patiserie, desenați modele ajurate pe fruct.
Glazurarea este recomandată pentru fructele de mărime medie, chiar și un soi de ranet este potrivit. Ele vor fi ușor de mâncat pentru copii.
Cu cât fructele sunt mai reci, cu atât glazura se va întări mai repede pe ele. În același timp, este mai bine să nu îndepărtați complet caramelul în sine de pe foc, ci să-l rearanjați într-o baie de apă, astfel încât să nu înceapă să se întărească.
Daca o reteta cere sirop de porumb si nu ai, inlocuieste-l cu amidon amestecat cu putina apa.
Faceți un foc mic când topești zahărul. Apoi glazura va fi omogenă și netedă, cu un luciu frumos. Dacă masa fierbe când există încă boabe în ea, stratul de acoperire își va pierde complet luciul.
Dacă trebuie să păstrați desertul pentru o perioadă, înfășurați fiecare fruct cu folie sau pergament și puneți-l la frigider. Păstrați-le așa nu mai mult de cinci zile.
Încercați să faceți suficient sirop pentru a acoperi mai multe straturi de glazură.
Dacă masa este prea groasă, încălziți-o într-o baie de apă.

Video: Caramelizarea merelor

Ai găsit o eroare în text? Selectați-l, apăsați Ctrl + Enter și îl vom remedia!

Discuta

Mere în caramel - rețete cu fotografii. Cum să faci mere caramelizate acasă

Legumele caramelizate sunt pur și simplu prea bune pentru a nu le cunoaște dezavantajele. gătit adecvatși privați-vă de toate șansele de a vă bucura de acest gust minunat.

Caramelizarea nu numai că oferă legumelor o strălucire prețioasă, ci și le concentrează aroma. Un alt plus este că legumele caramelizate se potrivesc bine cu tot felul de feluri principale, de la muschiu de vită la gâscă friptă. Desigur, astfel de legume pot lua rolul unui fel de mâncare independent, dar mi se pare că vor părea prea singure...

Caramelizarea înseamnă gătirea legumelor într-o cantitate mică de lichid, cum ar fi apă sau bulion, cu unt și zahăr într-o tigaie/oală parțial acoperită. Pe măsură ce legumele se gătesc, își eliberează propriile suc, crescând astfel cantitatea de lichid din tigaie. În timpul procesului de gătire, aceste sucuri devin concentrate și se transformă într-un sirop natural ușor. Până când legumele sunt suficient de moi, lichidul va dispărea aproape complet, iar legumele vor fi acoperite cu o glazură strălucitoare, sărată, care pare să capteze bucata dulce de legume.

Există două tipuri de caramelizare: deschis/alb și auriu/maro. Cele două tipuri de caramelizare sunt determinate de cât timp sunt gătite legumele. Caramelizarea ușoară înseamnă că legumele sunt gătite doar până când lichidul începe să se evapore și acoperă parțial conținutul tigaii. Pentru a obține o caramelizare maro, legumele sunt gătite mai mult timp - adesea fără să deschidă capacul - până când glazura de pe fundul oalei s-a îngroșat și a devenit maro. Se adauga apoi o cantitate mica de apa sau bulion pentru a dizolva sucurile caramelizate; trebuie să acopere complet legumele. (Dacă adaugi puțină smântână sau smântână în această etapă, nu va fi mai puțin gustoasă)

Acordați atenție temperaturii și timpului

Pentru o gătit cât mai uniform, glazurați legumele într-o tigaie/oală suficient de mare pentru a găzdui toate bucățile într-un singur strat. Adăugați 1 sau 2 linguri de unt și 1 linguriță de zahăr la 0,5 kg. legume, apoi condimentați ușor cu sare și piper. Turnați suficient lichid pentru a acoperi legumele pe jumătate. Acoperiți cu un capac.

Aburirea legumelor sub capac, ca orice alt aliment, le menține umede și parfumate. Puteti folosi capacul oalei, sau puteti taia o bucata de pergament de copt (de marimea tavii) si sa o asezati direct deasupra legumelor, in interiorul recipientului.

Caramelizarea este un proces destul de simplu, dar tipul și dimensiunea legumelor, dimensiunea cratiței/oalei, cantitatea de lichid și temperatura sunt, de asemenea, factori decisivi și există câteva subtilități pe care trebuie să le luați în considerare.

Gatiti legumele la foc moderat. Dacă temperatura este prea mare, lichidul se va evapora înainte ca acestea să devină moi. Dar aceasta nu este o problemă dacă aveți controlul - doar adăugați mai mult lichid atunci când este necesar, principalul lucru este să nu pierdeți acest lucru din vedere.

Pe de altă parte, dacă căldura este prea mică, legumele vor fi supragătite înainte ca lichidul să se evapore într-o glazură bogată. Daca constatati ca legumele sunt deja fierte si mai ramane mult lichid in oala, mariti focul si indepartati capacul pentru a scapa de excesul de abur.

Începeți să verificați starea de pregătire la 15 minute, în funcție de tipul de legume, desigur. Vor fi gata când tot lichidul s-a evaporat, sau, în cazul caramelizării maro, când se formează o glazură aurie pe fundul oalei. Acum va fi necesar să adăugați o lingură de apă în tigaie și să amestecați bine bucățile de legume până când sunt acoperite cu o glazură strălucitoare. De asemenea, este bine să adăugați ierburi tocate mărunt precum pătrunjel, busuioc, mentă sau cervil pentru a da legumelor un pic de culoare, aromă și aromă proaspătă...

Și acum, pe scurt, ce trebuie să știți:

1. Caramelizarea legumelor necesita o cantitate mica de zahar, ulei, lichid si bineinteles timp.

2. Legumele trebuie tăiate în bucăți nu prea mici și distribuite într-o tigaie (dimensiune adecvată) astfel încât să se așeze într-un singur strat (acest lucru va asigura o încălzire uniformă).

3. După aceea, adăugați untul și stropiți cu zahăr.

4. Lichidul pe care îl turnați peste legume ar trebui să fie suficient pentru a le acoperi pe jumătate. Și amintiți-vă că apa simplă, pură este, desigur, bună, dar pentru plinătatea gustului, merită să turnați legume cu bulion diluat cu apă, într-un raport de 1: 1. Ei bine, adăugarea unei cantități mici de vin sau sherry, la sfârșitul prăjirii, va spori și îmbogăți gustul.

5. Acoperiți legumele cu hârtie de copt (sau un capac pentru vase) care foc puternic aduceți lichidul la fierbere, apoi reduceți focul și gătiți legumele cu capacul pus.

6. Începeți să verificați starea de pregătire la 15 minute. Cuțitul trebuie să taie ușor bucata de legume (cu rezistență mică; nu gătiți prea mult).

7. În funcție de disponibilitate, reglați nivelul lichidului.

Rezultatele experimentelor (caramelizare) cu ceapă și rădăcină:

Sfeclă capătă o aromă delicată. Îmi place să folosesc sfeclă tânără pentru că nu necesită curățare sau pregătire. Dacă folosiți sfeclă roșie obișnuită, aceasta trebuie fiartă mai întâi, apoi numai tăiată și caramelizată.

Morcov- un exemplu clasic de caramelizare.

Comun ceapă Și șalotă, la fel de mic arc de perla arată frumos și capătă un gust dulceag incredibil în timpul procesului de caramelizare, dar curățarea acestuia este un proces foarte obositor. Când caramelizați ceapa, vă sugerez să adăugați o cantitate mică de smântână sau smântână în lichidul principal, acest lucru va oferi cepei puțină cremositate moale.

Păstârnac are nevoie de mai puțin zahăr, deoarece acesta, în sine, este dulce. Uneori nu folosesc deloc zahăr când caramelizez păstârnacul, pentru că prea mult zahăr maschează subtilitatea naturală a gustului, iar bucățile de păstârnac încep să semene cu fructele confiate :) ceea ce va fi de prisos dacă ai de gând să le folosești ca garnitură pentru carne sau pasăre.

Daca vrei sa glazurezi ridiche, apoi va sfatuiesc sa il curatati in prealabil, sa il taiati, sa il fierbeti in apa clocotita timp de 5 minute. si abia apoi se trece la caramelizare. Bucățile de slănină vor fi un adaos excelent pentru gustul amar al napului, iar grăsimea obținută în procesul de prăjire poate fi înlocuită complet sau parțial cu unt.

De asemenea, puteți carameliza mai multe tipuri de legume în același timp. Este necesar doar să se țină cont de timpul de gătire al fiecăruia dintre ele și să se taie bucăți de dimensiunea potrivită. Toate aromele tind să se amestece și să-și piardă ramele, iar pentru a evita acest lucru, caramelizez legumele separat, apoi amestec și servesc imediat.

Noutățile culinare se dovedesc adesea a fi un „secret” binecunoscut. Așa s-a întâmplat cu caramelizarea. Dar să încercăm să ne dăm seama ce înseamnă „caramelizare” și cum să caramelizăm legumele.

Caramelizarea este un proces care implică încălzirea zahărului sau zahăr granulat și transformarea acestuia în caramel. Termenul se referă la mai multe acțiuni în bucătărie simultan, și anume:

Gătit acadele.
Tragându-și propriul zahăr la suprafața legumei în procesul de încălzire lentă. Toți cei care au gătit supă prăjită au folosit principiul caramelizării. Ceapa conține mult zahăr, el este cel care dă aceeași culoare aurie. Acest proces are chiar și un nume specific - „soffrito”. Prăjitul rezultat (ceapă și morcovi caramelizat în esență) se numește bază de supă.
Fierberea alimentelor în sirop de zahăr. Recent, această procedură a câștigat o popularitate deosebită. Oferă produselor obișnuite un gust specific bogat, aromă și culoare.

Prima acțiune - prepararea acadelelor - se referă la afacerea de cofetărie, are o mulțime de nuanțe, dar, de fapt, cocoșii familiari pe un băț sunt rezultatul tocmai unei astfel de procesări a zahărului.

Al doilea - extragerea zahărului dintr-o legumă prin încălzire - a fost folosit de mai multe ori în timpul preparării diverselor feluri de mâncare. Dar nici măcar nu are caracteristici binecunoscute pentru fiecare specialist culinar, care merită menționate.

Încălzirea ar trebui să fie lentă și uniformă, așa că tigăile cu fund gros funcționează cel mai bine.
Ceapa și morcovii nu trebuie să fie răzuite, ci tăiate, pentru că în acest fel pierd mai puțin suc, din care se trage ulterior zahărul.

Cel mai bun mod de a învăța despre caramelizarea legumelor este prin exemple specifice.

morcovi caramelizati

Vei avea nevoie:

2-3 morcovi (de preferință culturi rădăcinoase uniforme și tinere),
60 g zahăr
100 ml apă
2 g sare

Pentru a accelera procesul, mai întâi puteți fierbe morcovii în apă clocotită timp de 5-10 minute, apoi îi puneți într-o strecurătoare, țineți la rece, îndepărtați pielea de pe acesta și îndepărtați bubițele. Tăiați legumele în fâșii mari sau în sferturi.

Turnați ulei vegetal într-o tigaie fierbinte / topește untul pe el. Puneți morcovii pregătiți acolo, adăugați sare, zahăr. Apoi, turnați apa calda ca sa acopere leguma, se amesteca bine si se pune pe foc mic. Amestecați constant morcovii cu o spatulă, apoi se vor acoperi uniform cu caramel.

De obicei, în momentul în care lichidul se evaporă, morcovii sunt deja moi, dar dacă nu este cazul, atunci se adaugă apă, se adaugă zahăr și se ține pe foc până când legumele sunt gata.

ceapa caramelizata

Vei avea nevoie:

3-4 cepe (ceapa roșie este mai bună, este mai densă și mai crocantă),
80 g zahăr
2 g sare
20 ml ulei vegetal rafinat sau 30 g unt.

Curățați ceapa și tăiați-o în sferturi. Dar! Extrem punct important: Coada și fundul nu pot fi tăiate, acestea se vor asigura că produsul nu se destramă. În caz contrar, faceți totul la fel ca și cu morcovii. Ceapa va fi gătită mult mai repede, nu va trebui să adăugați lichid sau să o fierbeți în avans.

Totusi, dupa ce o scoatem de pe foc, chiar in tigaie, trebuie inlocuita sub un jet de apa rece si amestecata cu o spatula/shake. Apoi caramelul va acoperi uniform legumele și, parcă, va îngheța pe ea.

dovlecel caramelizat

Ingrediente:

1 dovlecel
80 g zahăr
15 g sare
30 ml ulei vegetal rafinat sau 40 g unt.

Spălați dovlecelul, îndepărtați coaja de pe el. Adăugați sare conform rețetei în apă clocotită și coborâți legumele timp de 30 de secunde. Se scoate rapid cu o lingura cu fanta si se pune in apa rece. Țineți aproximativ 5 minute, puneți-l într-o strecurătoare.

Se incinge o tigaie cu ulei, se adauga zahar si se arunca dovleceii, se caramelizeaza pana cand legumele sunt gata.

Sfecla rosie caramelizata

Vei avea nevoie:

3-4 tulpini de sfeclă,
40 g zahăr
5 g sare
20 ml ulei vegetal rafinat sau 30 g unt,
10 ml suc de lamaie.

Spălați vârfurile, îndepărtați frunzele, lăsând butașii de 5 cm lungime.

Se pune intr-o tigaie preincalzita cu ulei, se prajeste 30 de secunde, apoi se adauga sare si zeama de lamaie, se tine in aceeasi cantitate si se adauga zahar. Se fierbe in sirop 2-3 minute.

nap caramelizat

Curățați napii, tăiați-le în bețișoare de aproximativ 5 cm lungime și 1-2 cm lățime. Scufundați-le în apă clocotită timp de 1-2 minute, apoi pliați-le într-o strecurătoare. Apoi gătiți exact în același mod ca și morcovii.

dovleac caramelizat

300 g dovleac,
100 g unt,
60 g zahăr
5 g scorțișoară.

Dovleacul se curata, se taie felii subtiri, se presara zahar si se lasa o ora. Dupa ce asezati fiecare felie separat pe o tava de copt tapetata cu pergament, stropiti cu putina scortisoara si puneti deasupra o bucata de unt.

Se da la cuptorul preincalzit la 190 de grade pentru 10-15 minute.

cartofi caramelizati

Ingrediente:

5 cartofi
150 g zahăr
100 g amidon,
ulei vegetal pentru prajit si caramel.

Cartofii se curata de coaja, se taie in felii de 0,5 cm grosime, se ruleaza in amidon. Se prăjește într-o tigaie preîncălzită până se înmoaie, apoi se transferă pe un prosop de hârtie pentru a scurge grăsimea.

Intr-un bol de fonta se incinge putin ulei vegetal, se adauga zahar, se toarna apa si se aduce la aspectul de spuma de caramel. Pune un bol cu apă cu gheață lângă el. Înșirați feliile de cartofi pe o frigărui și scufundați-le în sirop de zahăr, apoi puneți imediat într-un lichid rece pentru câteva secunde. Apoi il poti pune pe o farfurie si dupa ce s-a racit se serveste. Este important să faceți totul rapid, astfel încât caramelul să nu se ardă, apa să nu aibă timp să se încălzească (pentru aceasta este recomandat să adăugați gheață la el), iar cartofii să nu cadă de pe frigărui.

Desigur, fructele tari sunt mai potrivite pentru gătit în sirop de zahăr. Dar chiar și carnea poate fi prăjită, acoperită cu caramel și devine incredibil fel de mâncare gustoasă. De exemplu, aceasta este metoda principală de gătit a raței Peking, deși acolo se folosește melasă, dar este adesea înlocuită cu sirop sau miere.