Anghinare romana in ulei. Anghinarea - regele iernii al bucătăriei italiene

Nu am mai scris aici de mult timp, am fost pe drumuri tot mai și iunie - mai întâi nord-vestul Americii și Canada, apoi Estonia. Există o mulțime de rețete pentru această excursie, voi încerca să le pun pe toate aici.
Azi am gatit anghinare. Cu anghinare, familia noastră s-a dovedit a fi „dragoste la prima vedere”, adică nu am găsit încă o astfel de variantă de anghinare pe care copiilor și soțului meu nu le-ar plăcea imediat. Și totuși, după ce am încercat pentru prima dată în urmă cu câțiva ani într-un mic restaurant din ghetoul evreiesc din Roma, anghinare aurie prăjite, ne-am dat seama că acesta este încă cel mai delicios mod de a găti anghinare.

Anexă: În ultimul preparat înainte de prăjire, anghinare fiert timp de 5 minute din momentul fierberii în sare și acidulat suc de lămâie apă. Apoi l-a scos și l-a pus cu capul în jos pe o farfurie căptușită cu un prosop de hârtie pentru a se usuca. Acum doar așa o voi face, deoarece procesul de aplatizare într-o „floare” a fost mult mai ușor, anghinarea nu s-a rupt și florile s-au dovedit a fi mult mai precise. Și s-au prăjit mai repede și mai uniform.
Iată ce spune Wikipedia despre ei:
Carciofi alla giudìa, literalmente „anghinare în stil evreiesc”, este printre cele mai cunoscute feluri de mâncare din bucătăria evreiască romană. Rețeta este în esență o anghinare prăjită și își are originea în comunitatea evreiască din Roma, giudìo fiind termenul în dialect roman pentru evreu. Este o specialitate a ghetoului roman, unde este servit de restaurante evreiești primăvara.
Din păcate, la momentul când am întâlnit prima dată acest fel de mâncare, pe internet existau foarte puține informații despre acest subiect. Dar cel mai important, anghinare mici, dar puternice, necesare pentru a obține gustul și textura potrivită a acestui preparat, nu erau disponibile în zona noastră.
Și brusc, într-o zi, într-o tarabă a unui fermier mic de lângă Watsonville, am dat peste anghinare de mărimea potrivită. Folosind surse limitate de internet la acea vreme și propria mea imaginație, am reușit să reproduc felul de mâncare din care am căzut literalmente în extaz la Roma. De atunci, de fiecare dată când dau peste anghinare potrivite, le cumpăr și, spre bucuria familiei, gătesc acasă Carciofi alla giudìa, sau pur și simplu anghinare evreiască.
Este o sarcină destul de obositoare și, în plus, trebuie să curățați apoi aragazul de stropi de ulei, dar rezultatele merită mai mult decât toată această durere de cap. În plus, anghinarea prăjită este un fel de mâncare foarte frumos - arată ca crizantemele aurii. Ele trebuie consumate imediat după prăjire, altfel își pierd din crocant. Dar le poți curăța din timp și le ții în apă rece cu zeamă de lămâie pentru a nu se întuneca.
Și așa, să începem cu procesul de curățare. Mai întâi trebuie să pregătiți apă cu lămâie. Pentru aceasta in apă rece adăugați sucul de la una sau două lămâi.
Tăiați tulpina de anghinare și aproximativ o treime din partea rozetei de frunze. Rupeți petalele cele mai exterioare. Deja următorul rând nu trebuie rupt, ci rupt, astfel încât partea exterioară superioară nervoasă să se rupă, iar partea interioară cărnoasă inferioară să rămână. Apoi trebuie să tăiați în unghi partea de sus a restului frunzelor, ca și cum ați ascuți un creion. Acest lucru trebuie făcut cu o mână fermă, fără a cruța frunzele tăiate. Acesta este exact cazul când este mai bine să tăiați decât să decupați. Spre deosebire de anghinare fierte, când interiorul moale este roade din frunze și partea tare a frunzelor este aruncată, totul se mănâncă cu anghinare prăjită. Dacă partea dură a frunzelor nu este tăiată suficient de bine, atunci veți obține o „gumă de mestecat” fibroasă neplăcută, care nu poate fi mestecată. Anghinarea decojită trebuie pusă imediat în apă cu lămâie. Pentru a preveni să apară, este o idee bună să le apăsați deasupra cu o farfurie mică.
Când toate anghinările sunt curățate, atunci trebuie să scoată miezul și să le aplatizeze într-o floare. Acest lucru este mai ușor de făcut când anghinarea este ușor opărită (aproximativ 30 de secunde în apă clocotită) sau înăbușită în cuptorul cu microunde. În forma sa crudă, atunci când este aplatizată, anghinarea tinde să se rupă și să-și piardă petalele. Mijlocul este cel mai bine îndepărtat cu mânerul unei lingurițe.
Puneți anghinarea pregătită pentru prăjire pe o farfurie cu fundul în sus și aplatizați cât mai mult fără a rupe petalele.
În majoritatea rețetelor de pe internet, anghinarea se prăjește complet scufundată în ulei de măsline fierbinte. Prefer să le prăjesc într-o tigaie, în care se toarnă aproximativ un centimetru de ulei, presându-le deasupra cu o presă de fontă. Astfel, ele sunt mai bine aplatizate într-o crizantemă frumoasă. În plus, sub presă se generează abur, ceea ce contribuie la gătirea anghinării.
Se sare bine fiecare anghinare si se pune intr-o tigaie cu ulei de masline incins, avand grija ca petalele sa fie indreptate intr-o crizantema. Apăsați cu o presă de fontă și prăjiți la foc mediu timp de 5 minute. În procesul de prăjire, puteți ridica presa și, în plus, puteți îndrepta petalele pentru o frumusețe mai mare.
După 5 minute, sărați partea exterioară a anghinarelor, întoarceți petalele, acoperiți din nou cu o presă și prăjiți încă 5 minute. Întoarceți din nou și prăjiți încă 5 minute. Anghinarea finită trebuie să fie de culoare aurie și foarte crocantă ca textură.
Este mai bine să mănânci imediat anghinare, altfel nu devin atât de crocante. Dar „nevoia de invenții este viclenie”. Deoarece procesul de prăjire este destul de obositor și, cel mai important, produce o cantitate destul de mare de stropi de ulei, de obicei prăjesc mai multe anghinare decât putem mânca la un moment dat. Crocantul este perfect restabilit dacă anghinarea se ține timp de 5 minute la cuptorul încins.
Așa arăta anghinarea mea proaspătă:


Sunt în forma lor cea mai pură:


...și cu centrele îndepărtate:


Și așa arată dacă sunt fierte în prealabil timp de 5 minute:


Începeți să prăjiți:


Prăjirea anghinării este acoperită cu o presă din fontă:


Partea inferioară a anghinarelor este prăjită, este timpul să răsturnăm:


Anghinare gata prăjită:

Mulți au văzut-o în fotografii din reviste sau chiar pe rafturile supermarketurilor, dar puțini dintre locuitori ţările din nord isi imagineaza ce este aceasta anghinare si cu ce se mananca...

Fără exagerare, poate fi numit „Regele iernii” al bucătăriei italiene. Italienii iubesc anghinarea din trei motive: are un gust pronunțat unic, este versatilă în gătit și este bogată în substanțe utile organismului. În Italia, anghinarea proaspătă este disponibilă opt luni pe an, din octombrie până în iunie. Există multe soiuri ale acestora, dintre care unele rodesc de câteva ori pe an. Anghinarea este omniprezentă, dar Italia este liderul mondial în producția lor.

Anghinarea este cultivată pentru florile lor nedeschise. În forma sa matură, această plantă seamănă cu un ciulin; coșurile tinere, nedeschise, cu inflorescențe sunt folosite pentru hrană. Prin urmare, este foarte important ca „leguma” pe care ați cumpărat-o să fie tânără, fără vârfuri uscate: la urma urmei, cu cât inflorescența este mai veche, cu atât este mai puțin comestibilă. Apropo, împreună cu coșul, o parte semnificativă a tulpinii de anghinare este adesea tăiată, dar înainte de gătit este de obicei tăiată împreună cu frunzele cele mai rigide de sus.

Pe piață există diferite soiuri de anghinare. Ele vin în forme rotunde și alungite, verde bogat și diverse nuanțe, chiar și cu dungi mov. Unele sunt echipate cu spini pe frunzele exterioare, altele nu au o astfel de protecție. Există mai mult de 90 în lume (conform unor surse - 140) diferite feluri anghinare.

Potrivit unor studii științifice recente, folosirea anghinării are beneficii enorme și ajută la evitarea multor boli. Aceste fructe au o proprietate tonifică, calmează tusea, ajută la curățarea sângelui, dizolvă pietrele la rinichi și sunt antioxidanți puternici. Anghinarea conține substanțe necesare organismului precum fier, sodiu, potasiu, calciu, fosfor, vitaminele A, B1, B2, C, PP, acid malic, acid de lamaie, taninuri și zaharuri potrivite chiar și pentru diabetici.

Cum se utilizează?

Cea mai fragedă și mai valoroasă parte a anghinării este miezul său, ascuns sub un strat de frunze mai dure și mai amare. În același timp, în centrul acestui miez este ascuns un mănunchi de fân, care este, de asemenea, necomestibil. Anghinarea tinere poate fi consumată chiar și crudă, dar în cele mai multe cazuri se fierbe totuși în apă cu oțet sau suc de lămâie (pentru a evita înnegrirea frunzelor). Înainte de gătire, anghinarea este curățată de mai multe straturi superioare de frunze, iar straturile interioare sunt tăiate la mijloc. Trebuie avut în vedere că, după gătire, anghinarea nu se păstrează mult timp. După fierbere, apa saturată cu săruri minerale poate fi salvată și adăugată mai târziu în supă sau bulion, dându-le astfel o aromă deosebită.

Italienii pregătesc sute de feluri de mâncare folosind anghinare. Sunt prajite, fierte si coapte, adaugate in pizza, paste, orez, supe si salate. Dar poate una dintre cele mai faimoase preparate cu anghinare sunt "Anghinare in stil romanesc"(Carciofi alla romana).

Ingrediente:

• 4 anghinare (cel mai bine este mamul roman)
• 1 legatura de patrunjel
• suc de lămâie
• câteva frunze de melissa
• ulei de măsline extra virgin
• 2 linguri de pesmet ras
• 1 catel de usturoi
• piper

Reteta de anghinare romana

Scoateți frunzele exterioare uscate de pe anghinare, lăsând doar miezurile. Măcinați miezurile și îndepărtați fânul din ele. Lăsați 5 cm din tulpina de anghinare și curățați-o și anghinarea în sine de fibre exterioare inutile, în timpul acestei operațiuni încercați să păstrați tulpina de anghinare nu mai scurtă de 5 cm. Puneți anghinarea într-un recipient umplut cu apă rece cu suc de lămâie adăugat astfel încât frunzele nu devin negre.

Măcinați împreună usturoiul, melisa și pătrunjelul. Se amestecă cu pesmet, piper, sare și se diluează cu puțin ulei de măsline.

Luați o anghinare și „pufă” frunzele cu degetele pe cât posibil scurgeți toată apa din ea. Umpleți anghinarea cu un amestec de pesmet și ierburi. Și umpleți nu numai centrul curățat de fân, ci și spațiul dintre frunze. Repetați procedura cu toate anghinările.

Puneți anghinarea umplută într-o tavă adâncă sau într-o tavă de copt (înălțimea părților laterale trebuie să fie egală cu înălțimea anghinarelor) astfel încât „capul” lor să fie în partea de jos, iar tulpinile să fie în partea de sus. Asigurați-vă că anghinarea sta bine și nu va cădea în timpul gătirii. Stropiți anghinarea cu un amestec de apă și ulei de măsline (50/50). Acoperiți și gătiți la foc mediu timp de 10 minute și apoi la foc mic încă aproximativ 20 de minute, în funcție de mărimea anghinării.

Serviți anghinarea acoperită cu sosul în care au fost gătite.

O variantă foarte comună este să serviți acest fel de mâncare împreună cu hamsii în ulei (fără ulei) sau sare (fără sare). Ansoa, tăiată în bucăți mici, se pune pur și simplu între frunzele de anghinare.

Anghinarea în stil roman se servește cel mai adesea fierbinte, dar sunt bune și ca aperitiv rece.

↘️🇮🇹 ARTICOLE ȘI SITE-URI UTILE 🇮🇹↙️ IMPARTE CU PRIETENII TAI

100 de rețete pentru mâncăruri de dragoste. Vecherskaya Irina delicioasă, sănătoasă, sinceră, vindecătoare

anghinare romane

anghinare romane

Compus: 8 anghinare, 1 lamaie, 2 catei de usturoi, 1 legatura de patrunjel, 100 ml ulei de masline, menta proaspata, sare, piper negru.

Anghinarea se prepară numai în smalț sau faianță, deoarece devin negre în metal.

Scoateți frunzele exterioare de pe anghinare, lăsându-le în mijloc doar pe cele mai albe și fragede. Tăiați tulpina de jos cu 5 cm. Înmuiați anghinarea în apă rece, unde se adaugă zeamă de lămâie sau felii de lămâie pentru a nu se înnegri. Se toaca marunt patrunjelul si menta, se toaca usturoiul, se amesteca totul si se adauga ulei de masline, sare si piper. Deschideți frunzele de anghinare, scoateți miezul și turnați puțin sos înăuntru, întoarceți cu grijă frunzele înapoi. Se lasa un sfert din sos.

Aranjați anghinarea cu capul în jos într-o tigaie adâncă și trebuie puse astfel încât să nu se răstoarne. Turnați sosul rămas peste ele, adăugați apă deasupra. Acoperiți tigaia cu un capac și gătiți la foc mediu aproximativ 1 oră (până când apa fierbe).

Aceste anghinare pot fi servite fie reci, fie calde.

Anghinare Dacă decideți să gătiți anghinare, atunci luați în serios alegerea și prelucrarea acestui produs. Dacă instrucțiunile de preparare și selecție sunt prea complicate, puteți cumpăra anghinare congelate, care de obicei sunt deja complet pregătite pentru gătit.