Malț caramel acasă. Cum se face malț acasă. Alegerea culturii de cereale

În acesta, vă vom spune în detaliu cum să faceți malț (orz și grâu) din cereale obișnuite, care va deveni o bază de calitate pentru distilatele voastre de cereale nobile. Pentru început, vom oferi un scurt context teoretic, iar apoi vom analiza în detaliu întregul proces de preparare a acestui ingredient.

Teorie

Malțul este un bob germinat. Se iau cereale, se germinează într-un anumit fel și se usucă. Ca urmare, în bob sunt activate enzime, cu ajutorul cărora planta prelucrează amidonul conținut în bob, care este apoi descompus în zaharuri simple de care planta are nevoie pentru creștere. Și avem nevoie de ele pentru fermentarea cu drojdie. Rezultatul final este alcoolul.

Malțul este de obicei făcut din mai multe boabe: secară, orz sau grâu.

Deci, sarcina noastră este să germinăm corect boabele. Pentru a face acest lucru, trebuie să acordați atenție mai multor puncte. Primul și cel mai important parametru este germinarea cerealelor. Trebuie să fie de cel puțin 90%.

Pentru a verifica germinația boabelor folosite, faceți un test de germinare. Pentru a face acest lucru, luați 100 de boabe și puneți-le în apă timp de 3-4 zile. Dacă în acest timp au încolțit mai mult de 90 de boabe, boabele sunt potrivite pentru germinare.

Al doilea punct important- calitatea apei utilizate. Pentru a nu strica mugurii, este recomandat să folosiți doar apă îmbuteliată sau de izvor.

Ei bine, acum să trecem direct la germinare.

Cum se face malț acasă: instrucțiuni pas cu pas

Deci, întregul proces de gătit este împărțit în mai multe etape:

1. Selectarea și dezinfectarea cerealelor
2. Înmuiați
3. Germinaţie
4. Uscare

Să analizăm în detaliu fiecare dintre etape.

Selecție și dezinfecție

În primul rând, îndepărtăm boabele goale, murdăria și alte resturi. Apoi înmuiăm boabele pentru 15 într-un recipient mare. Apoi scurgem apa împreună cu resturile plutitoare și murdăria și repetăm ​​procedura. Facem asta până când boabele și apa devin curate.

După curățare, facem dezinfecție - procesul nu este obligatoriu, dar extrem de important. Repetăm ​​procedura de înmuiere, dar doar adăugați suplimentar iod în apă în proporție de 25-30 de picături la 10 litri de apă. Așteptăm 3-4 ore și îmbinăm.

Înmuiați

După procesare, trecem la înmuiere. Cu ajutorul acestei tehnologii, ne vom satura cerealele cu umiditate și oxigen - ingredientele necesare pentru o germinare eficientă.

Întregul proces durează aproximativ 1,5 zile. În tot acest timp, alternativ, cu un interval de 6 ore, umplem bobul cu apă, apoi îl scurgem. De exemplu: primele 6 ore ținem bobul sub un strat de apă de 2-3 cm, apoi îl scurgem, așteptăm 6 ore și îl umplem din nou. Și așa 1,5 zile.

Important! Înmuierea se efectuează într-un loc întunecat și răcoros, iar apa trebuie să fie la temperatura camerei.

Germinaţie

Germinarea se realizează la o temperatură de ≈15°C. Împrăștiați bobul uniform pe un palet larg și acoperiți-l cu o cârpă de bumbac ușor umezită. Acționează ca un regulator - absoarbe excesul de umiditate sau o dă departe, dacă este cerut de boabe.

1. Lungimea mugurii este egală cu lungimea bobului
2. Boabele au un gust dulceag
3. Există o strângere caracteristică atunci când mușcăm

Ca rezultat, vom obține „malț verde”, care, deși face o treabă excelentă în fermentarea piureului, este păstrat pentru o perioadă foarte scurtă de timp - nu mai mult de 3-5 zile. Pentru a pregăti un stoc strategic pe termen lung, malțul trebuie să fie uscat.

Uscarea, curățarea și îmbătrânirea

Uscarea se poate face în mai multe moduri. Dacă locuiți într-un climat cald, puteți usca malțul chiar afară: țineți-l afară timp de 3-4 zile la o temperatură de 25-35°C.

O variantă mai rapidă și mai potrivită este uscarea malțului într-un cuptor la 40°C. Totul va dura nu mai mult de 30 de ore. În acest caz, obținem malțul pale clasic.

Pentru a obține malț închis, ținem boabele la cuptor timp de 3-4 ore la o temperatură de 80 ° C. pana la 105°C in functie de culoarea dorita.

După prăjire, trebuie să scăpăm de mugurii de pe boabe, care pot da băuturii o amărăciune excesivă. Pentru a face acest lucru, turnați malțul în pungi și începeți să le frământați. Procedura este destul de lungă și plictisitoare, dar mugurii uscați vor cădea. Rămâne doar să curăți malțul pe evantai.

Înainte de utilizare, trebuie păstrat suplimentar încă 30-40 de zile.

Măcinarea malțului

Ultima procedură care trebuie făcută cu malțul înainte de utilizare este să-l măcinați corespunzător. Nu puteți măcina boabele în făină - acest lucru va crea probleme mari la filtrarea piureului și, în plus, eficiența fierberii mustului va fi mai mică.

Cea mai bună opțiune este să folosiți o râșniță specială. Acesta va procesa în mod corespunzător malțul fără a-i deteriora coaja, ceea ce este foarte important pentru extracția de înaltă calitate a substanțelor. Printre altele, astfel de mori sunt foarte eficiente – chiar și cele mai simple modele mecanice pot produce până la 5 kg de malț măcinat pe oră.

Cum se face malț (video)

Concluzie

După cum puteți vedea, prepararea malțului este într-adevăr o sarcină foarte dificilă și care necesită timp. Cu toate acestea, dacă nu doriți să petreceți timp pregătindu-l, dar doriți să faceți bere sau whisky delicioasă de casă, nu contează. Dacă există dorința de a se alătura distilatelor de cereale, este mai ușor să comandați malț gata preparat. Acest lucru se poate face direct prin site-ul nostru: acolo veți găsi zeci de malțuri de diferite tipuri și grade de prăjire.

Berea este una dintre cele mai vechi băuturi, rețeta ei ne-a fost sugerată chiar de natura. Natura este cea care a pus în fiecare bob de orz mecanismele transformărilor biochimice care permit transformarea nutrienților pentru prelucrarea lor ulterioară. O persoană a studiat aceste mecanisme și acum, prin modificarea parametrilor proceselor, primește pentru sine materialul de calitate și sortiment necesar.

Principala materie primă pentru producerea berii este rezultatul transformărilor biochimice din interiorul bobului sub influența temperaturii, umidității, aerului. Cel mai comun tip este , deoarece nu necesită prelucrare specială în timpul producției și este folosit pentru cele mai populare beri, fiind componenta de bază. Puteți citi mai multe despre el în articolul de pe site-ul nostru.

Lumea berii nu ar fi atât de atractivă dacă nu ar fi diversitatea ei. Această diversitate este asigurată de tehnici speciale de prelucrare în fabricarea sa. În articolul de astăzi, ne vom uita la un tip special de malț - caramel.

Malțul caramel este o categorie pentru o mare varietate de malțuri, fiecare cu un grad diferit de prelucrare. Pentru producția de bere de calitate este necesar să se folosească numai bere de calitate cu caracteristici stabile de la lot la lot. Acesta este produs în fabrici speciale de malț din întreaga lume, iar noi, la rândul nostru, putem alege tipul cu caracteristicile de care avem nevoie.

Enumerăm o serie de producători străini și interni:

• „Castle Malting” Belgia;
• „Weyermann” Germania;
• „Bindewald” Germania;
• Slavovna Bernard A.S. Republica Cehă;
• „Malț rusesc”, „Soufflet” (Soufflet) Rusia.

Lista producătorilor este mult mai largă, în special firmele străine. Fiecare dintre aceste companii reprezintă o gamă destul de largă de malțuri de diferite grade de prăjire. Pentru a ne bucura de toată această diversitate în Siberia, există distribuitori angro de producători de malț precum:

• Grainruss;
• Winnermalt;
• Strategia XXI;
• Rusia;

Este de remarcat faptul că Grainruss și Rossi au depozite în Novosibirsk, iar Strategy are chiar depozite în Krasnoyarsk, dar în cea mai mare parte oferă loturi en-gros în ambalaje mari, ceea ce nu este foarte convenabil pentru amatori de bere.

Luați în considerare principalele tipuri de malț caramel pe care le putem comanda în Krasnoyarsk în orice cantități:

Malț Château Special B– 300 EBC, o friptură dublă specială folosită pentru a obține o aromă de stafide și caramel cu o aromă pronunțată. Oferă gustului băuturii o amărăciune moale plăcută. Depozitați malțul măcinat Chateau Special Bi nu trebuie să depășească trei luniîntr-o zonă curată și uscată.

Tipurile de malț prezentate sunt disponibile de la majoritatea producătorilor străini, în plus, ele pot fi găsite la un preț mult mai atractiv în listele de prețuri ale malțurilor autohtone. De exemplu, o ofertă bună pentru producătorii de bere este făcută de Russian Malt (Kursk), datorită întreprinderilor similare din Rusia, producția de beri unice în țara noastră devine și mai accesibilă.

Este posibil să faci malț caramel acasă? Răspunsul la această întrebare va fi ambiguu, deoarece procesul de malț este complex și în mai multe etape:

Cerealele sunt un organism viu, pentru ca acesta să crească „sănătos și puternic”, este necesar să se controleze parametrii procesului (umiditate, temperatură, aer), oferind boabelor tot ce are nevoie. În producție și acasă, este necesar să se mențină aceleași condiții de creștere pentru cereale.

• Primul pas este spălarea și înmuierea.. Chiar și locuitorii apartamentelor din oraș nu vor avea probleme cu acest lucru, principalul lucru este să nu supraexpuneți boabele în apă, astfel încât să nu se „înece”.
• Următorul răsare.. El este cel mai important și responsabil. Este necesar să controlați zilnic temperatura și umiditatea creșterii și să suflați periodic boabele cu aer proaspăt, astfel încât să nu se „sufoce”. În producție, acesta este un echipament special: cutii de malț, paturi, tobe, acasă, de regulă, o foaie cu tifon umed în care se înfășoară cereale. Controlul trebuie să fie pedant și zilnic, altfel fie tifonul se va usca, fie boabele se vor sufoca, fie se vor sufoca, din cauza umidității ridicate.
• A treia etapă este uscarea malțului tânăr. Capacitatea cerealelor de a reține enzimele active, precum și culoarea și gustul acestuia, depind de calitatea uscării. Acasă, procesul de uscare este greu de reprodus, în stadiile incipiente este lent, apoi vine cu o creștere treptată a temperaturii. Gradul de caramelizare a malțului depinde de valoarea temperaturii finale de uscare.. Cu cât temperatura este mai mare, cu atât malțul obținem mai închis la culoare . Acasă, este foarte dificil să se realizeze uscare și prăjire uniformă, unele boabe cu siguranță vor arde, unele nu vor fi suficient de uscate, așa că la final vom obține malț de calitate instabilă acasă.

Pe baza celor de mai sus, putem concluziona că astăzi este mult mai ușor să cumpărați malț caramel gata preparat în Krasnoyarsk și în alte orașe rusești decât să încercați să îl reproduceți acasă. Trebuie amintit că folosind materii prime eterogene, nu veți putea obține o bere care are caracteristici stabile în diferite loturi.

Indiferent dacă sunteți un bere experimentat sau nou în joc, găsirea unei modalități de a vă personaliza berea este jumătate din distracție. Una dintre cele mai simple și moduri eficiente pentru a da bauturii individualitate este prajirea maltului. Puteți prăji malțul acasă fără niciun echipament special și puteți obține profiluri de aromă interesante, o culoare mai profundă și o aromă intensă de malț în berea dvs.

Înainte de a începe studiul tehnologiilor de prăjire a malțului, vă recomandăm să vă familiarizați cu extensia noastră. Din acesta veți afla despre calitățile unui malț de bază bun care poate fi prăjit, precum și principalele tipuri de malțuri de specialitate și prăjite pentru a înțelege scopul acestei proceduri.

De ce malț fript

Când prăjiți malțul, acesta suferă o serie de modificări chimice cunoscute sub numele de reacția Maillard. În ultimele etape ale acestor modificări complexe, se formează substanțe cu molecule înalte, melanoidine de culoare închisă, care conferă produselor o culoare, un gust și o aromă deosebite. În contextul fabricării berii, melanoidinele îmbunătățesc și stabilitatea microbiologică a berii și încetinesc procesele oxidative în timpul îmbătrânirii băuturii.

De ce prăjiți malț acasă când magazinul nostru are o selecție uriașă de malțuri de specialitate și prăjite? În primul rând, producătorilor de malț le lipsesc adesea unele dintre malțurile de specialitate specificate în rețetă. În al doilea rând, vă permite să obțineți un profil de aromă foarte specific în berea dvs., în timp ce obțineți culoarea și aroma perfecte pentru stil. În cele din urmă, este o plăcere extraordinară să simți mai întâi aroma strălucitoare a malțului prăjit în cuptor și apoi să o descoperi într-o băutură proaspăt preparată.

Prăjire uscată și umedă

Conținutul de umiditate al malțului influențează procesele de întunecare a acestuia în timpul prăjirii - umiditatea sporește și stabilizează reacția Maillard. De asemenea, ajută la conversia parțială a amidonului în zahăr pe măsură ce boabele sunt încălzite, rezultând arome mai pronunțate de malț și caramel dulce care se acumulează în malț. Prăjirea umedă cu zdrobirea parțială preliminară a cerealelor este baza tehnologiei de producere a malțului caramel.

De asemenea, puteți înmuia (30-60 de minute) malțul înainte de a-l prăji pentru a crea noi arome care nu se găsesc în malțurile comerciale. Prăjirea malțului umed introduce o proporție semnificativă de zaharuri nefermentabile, iar băutura capătă nuanțe plăcute de caramel-nuci. Prăjirea uscată produce o aromă mai puternică, prăjită și o dulceață mai puțin de bază.

Tot ce aveți nevoie pentru a prăji malțul acasă

Odată ce aveți un cuptor și câteva ustensile de gătit, sunteți gata să prăjiți malțul. Cu toate acestea, veți avea nevoie de:

• 0,5-1 kg malț ușor de orz nemăcinat.

Aceasta este cantitatea medie care poate fi plasată pe o tavă standard de copt. Orice malț pal de calitate cu 2 rânduri va fi potrivit, fie el palid sau pilsner, atâta timp cât este întreg și nu fulminat. Coaja în acest caz acționează ca o coajă de protecție în timpul prăjirii, boabele sunt rumenite corespunzător și nu se arde. De asemenea, orzul proaspăt germinat poate fi prăjit imediat - așa se face, de exemplu, malțul brun modern.

• Tava si folie.

Orice foaie standard de copt va fi potrivită pentru prăjirea uniformă a malțului, dar o foaie cu părțile înalte vă va permite să lucrați cu o cantitate destul de mare de cereale simultan (aproximativ 1 kg în medie) și să mențineți grosimea corectă a stratului. Dacă foaia de copt a fost sau va fi folosită pentru a găti alte alimente, asigurați-vă că o înfășurați în folie. Acest lucru va împiedica malțul dumneavoastră să intre în contact cu grăsimea sau uleiul, ceea ce poate crea arome nedorite sau poate provoca arsuri. Folia sporește, de asemenea, confortul turnării malțului din tigaie - pur și simplu ridicați-l cu boabele prăjite și rulați-l într-o pâlnie improvizată.

• Cuptor sau grătar cu aer.

Orice cuptor de dimensiuni mari cu un termostat de încredere sau alt regulator de temperatură mai mult sau mai puțin precis va fi de folos. Prezența convecției va fi un mare plus - mișcarea constantă a aerului fierbinte va oferi o prăjire mai uniformă și mai rapidă. Toate avantajele încălzirii prin convecție sunt demonstrate de un grătar cu aer cu tăvi adecvate și control termic digital.

• Termometru.

Nu toate cuptoarele sunt echipate cu termometre, chiar mai rar aceste termometre arata date corecte. Un termometru de cuptor bimetal separat, cu o clasă de precizie ridicată, va adăuga control asupra a ceea ce se întâmplă. Termometrele electronice cu o sondă demonstrează, de asemenea, o precizie ridicată, ceea ce vă permite să măsurați temperatura direct în interiorul stratului de malț.

Tehnologie pentru prepararea malțului special

Cel mai simplu dintre malțurile de specialitate care pot fi făcute acasă este așa-numitul malț semi-dark (cunoscut și sub denumirea de „aur”). Prăjită ușor, va avea o valoare a culorii de aproximativ 50 EBC și va avea caracteristici similare cu biscuiții. Dacă continuați să încălziți boabele, veți ajunge mai întâi în chihlimbar, apoi în cupru și, în final, în malț brun cu aromele sale expresive prăjite.

Durate și temperaturi aproximative de prăjire pentru unele malțuri de specialitate:

• malț auriu(până la 50 EBC) cu arome de nuci, caramel, neprăjite - se prăjește timp de 1 oră la +120°C sau 30 minute la +150°C sau 20 minute la +175°C.Potrivit pentru prepararea pale ale.
• Malț de chihlimbar(până la 90 EBC) aromat cu toffee, pâine prăjită crocantă și nuci, malț, ușor prăjite - se prăjește 1,5-2 ore la +120°C sau 45 minute la +150°C sau 30 minute la +175°C. opțiune pentru lager ambră, și cu prăjire mai intensă - roșie și bere de mănăstire.
• malț de cupru(până la 265 EBC) cu o aromă puternică prăjită și note de cafea de nuci - prăjire 60 de minute la +150 ° C sau 45 de minute la +175 ° C sau 20-30 de minute la +200 ° C. Un depozit de arome și culori intense pentru bere rosie si altbira.
• Malț brun(până la 465 EBC) cu o aromă prăjită ascuțită, dar un gust blând - se prăjește timp de 1 oră la +175 ° C sau 40-50 de minute la +200 ° C. Expresivitatea și culoarea unui astfel de malț sunt potrivite pentru lapte sau ovăz stout.

Malțurile brune moderne, care pot fi utile pentru adăugarea aromelor prăjite la ale brune sau stouts, sunt adesea făcute din orz verde, proaspăt germinat. Pentru a face acest lucru, malțul trebuie mai întâi uscat timp de 5 ore la o temperatură de +100 ° C, apoi prăjit timp de 40 de minute la +175 ° C.

Nu luați aceste instrucțiuni ca pe un ghid necondiționat de acțiune. Rezultatul va depinde foarte mult de calitatea malțului de bază, de tipul de încălzire (electrică sau pe gaz), de prezența sau absența convecției (încălzirea ventilată este de obicei mai eficientă, iar prăjirea este mai rapidă) și de o mulțime de alte variabile. Repetabilitatea rezultatului nu poate fi numită punct forte prăjirea acasă, dar nu acesta este scopul acestui proces - experimentul și individualitatea berii sunt mult mai importante!

Prepararea de malț special acasă:

1. Preîncălziți cuptorul la temperatura dorită.
2. Acoperiți foaia de copt cu folie și distribuiți uniform malțul pe ea cu un strat de cel mult 2,5-3 cm grosime.
3. Introduceți foaia de copt în cuptor și prăjiți boabele în starea dorită, amestecând-o din când în când (la fiecare 15-20 de minute).
4. Când este atinsă starea dorită, scoateți tava din cuptor și lăsați malțul să se răcească în timp ce amestecați în continuare.
5. După răcire, pliază folia într-o pâlnie improvizată și toarnă boabele prăjite într-o pungă de hârtie pentru relaxare.

Majoritatea producătorilor de bere de acasă recomandă să lase malțul să se odihnească timp de câteva săptămâni. În acest timp, aromele ascuțite prăjite dispar. Această îmbătrânire este mai importantă pentru malțurile de prăjire profundă. Malțurile prăjite din comerț sunt învechite cu până la 6 săptămâni înainte de a fi vândute. Mai există și o față a monedei - în timpul învechirii, malțul își pierde rapid aroma și aroma, așa că nu merită să amâni prepararea berii.

După ce se odihnește într-o pungă de hârtie, malțul prăjit, dacă este planificată o păstrare ulterioară, trebuie turnat într-un recipient ermetic și depozitat într-un loc uscat, fără schimbări bruște de temperatură.

Tehnologie pentru prepararea malțului caramel

Prepararea malțului caramel diferă de prăjirea altor malțuri de specialitate printr-o singură procedură simplă, dar foarte importantă - piurearea parțială a malțului de bază. Aceasta îmbogățește boabele cu zaharuri, care se caramelizează în timpul prăjirii finale. Pentru procedura în sine, veți avea nevoie în plus de un recipient care poate conține 1 kg de malț de ale de calitate pe 2 rânduri și suficient pentru a-l înmuia cu apă.

1. Într-o oală de mărime potrivită, înmuiați aproximativ 1 kg de malț pal nezdrobit în apă cât să acopere complet boabele plus 2-3 cm deasupra. Asigurați-vă că utilizați apă distilată, filtrată sau de izvor. Se inmoaie timp de 3-4 ore (minim 2 ore si nu mai mult de 24 de ore).
2. Scurgeți boabele înmuiate într-o strecurătoare și turnați pe o foaie de copt (sau o tigaie din fontă cu fund gros) tapetată cu folie. Încă nu este necesar să distribuiți malțul într-un strat uniform. Preîncălziți cuptorul la +68..+71 ° C. Dacă cuptorul dumneavoastră nu suportă o temperatură atât de scăzută, setați puterea minimă și lăsați ușa întredeschisă. Dacă este necesar, dacă termometrul arată o temperatură mai mare, deschideți ușa puțin mai larg.
3. Pune tava sau tava în cuptorul preîncălzit pentru 1-2 ore. Cu cât durează mai mult această încălzire, cu atât malțul finit va fi mai dulce. Dacă scopul este de a produce un așa-numit malț caramel clar (Carapils sau Dextrin), „piureul” ar trebui efectuat la mai mult temperaturi scăzute(+55..+60 o C).
4. Înainte de a prăji malțul caramel, acesta trebuie mai întâi uscat. Pentru a face acest lucru, cerealele parțial zaharificate trebuie distribuite uniform pe o foaie de copt cu un strat de 2,5-3 cm grosime și trimise timp de 2 ore (sau până se usucă) în cuptor, încălzit la +100 .. + 120 ° C. Fiecare 15-20 de minute, malțul trebuie amestecat.
5. După uscare, obținem un malț caramel ușor cu o culoare de aproximativ 25 EBC. Prăjirea ulterioară va produce o culoare mai închisă: aproximativ 150 EBC după 60 de minute, 260 EBC după 90 de minute și aproximativ 370 EBC după 120 de minute.

Malțul caramel proaspăt prăjit are nevoie, de asemenea, de o pauză de două săptămâni înainte de utilizare pentru a elimina aromele dure.

Tehnologia de preparare a malțului prăjit/prăjit

Este foarte dificil să se pregătească malțul prăjit fără echipamente speciale (prăjitor cu tambur, sistem de răcire de urgență a cerealelor etc.). Veți avea nevoie de mai mult control al căldurii și temperaturii decât poate oferi un cuptor convențional. Malțul ușor de ciocolată este probabil singurul soi din această categorie care poate fi făcut acasă. O schemă tipică de prăjire arată cam așa:

1. Înmuiați malțul lager timp de 30 de minute în apă curată, scurgeți apa și trimiteți-l la cuptor pentru piure la o temperatură de +65..+71 ° C timp de 2 ore.
2. Ridicați temperatura la +120 ° C timp de 30 de minute pentru uscare rapidă.
3. Continuați să prăjiți timp de 20 de minute la +150 o C.
4. Continuați să prăjiți timp de 15 minute la +160°C.
5. Prăjirea finală cu amestecare frecventă timp de 1 oră la +200...+220 o C.

Acest lucru nu va fi suficient pentru a obține culoarea și gradul de prăjire dorit, dar creșterea temperaturii la +220 .. + 250 ° C va duce aproape sigur la arderea boabelor și la formarea unei cantități mari de fum. Cand simti cel mai mic miros de fum, scoateti imediat tava din cuptor si scoateti-o afara, acoperind-o cu folie deasupra, apoi lasati maltul sa se raceasca si transferati-l intr-o punga de hartie pentru o odihna de doua saptamani. Aproximativ 5% din acest bob de ciocolată maro va face o bere netedă sau o bere brună, iar 10% va face o stout neagră solidă.

Chiar dacă reușiți și malțul nu arde, veți aprecia oportunitatea de a cumpăra malțuri prăjite din magazinul nostru online.

Crearea malțurilor de specialitate din orz de bază este doar începutul. Cu timpul, rabdarea si retetele potrivite poti praji gamă largă cereale. Indiferent dacă îți place un stout cremos de fulgi de ovăz englezesc sau ești hotărât să oferi lumii prima ta bere de secară perfectă, prăjirea acasă a malțului te face ușor și distractiv să creezi o bere distinctivă a cărei doar tu poți vedea gustul și culoarea. Noroc!

În mod tradițional, băuturile spirtoase au fost făcute din diverse cereale, iar acum puteți face bourbon, whisky din porumb sau, respectiv, orz, la un preț redus. Dar pentru a obține luciu de lună din cereale, mai exact din malț, trebuie să fie pregătit, iar pentru asta trebuie să știi să faci malț.

De ce ai nevoie de malț

În esență, malțul este un bob germinat preparat folosind o tehnologie specială. Cerealele încolțite conțin o serie de enzime naturale care pot descompune molecula complexă de polizaharidă din amidon în zaharuri mai simple, care sunt transformate în alcool ca urmare a fermentației.

Din ce poți face malț?

Schema tehnologică de producere a malțului sau malțului este destul de simplă, dar necesită îndeplinirea anumitor condiții pentru conservarea cantității maxime de enzime necesare. Puteți obține malț acasă din aproape orice cereale. Dar practica a arătat că cel mai bine este să folosiți orz sau secară pentru cultivare.

Utilizarea porumbului dă și rezultate bune, dar rețineți că pentru a obține materii prime de înaltă calitate, merită să folosiți doar soiurile sale albe. Boabele galbene conțin o cantitate mare de ulei, care poate afecta negativ calitatea malțului de porumb.

Tehnologia și etapele producției de malț la domiciliu

Întregul proces poate fi configurat acasă, nu aveți nevoie de niciun echipament special pentru producția de malț. Este suficient să obțineți un recipient de dimensiune adecvată (o găleată obișnuită de 20 de litri), o cutie plată în care va fi germinat orzul pentru malț, un echipament simplu pentru uscare (un încălzitor cu ventilator este destul de potrivit). Cu ajutorul acestor articole simple, puteți face malț de secară, orz, grâu, porumb cu propriile mâini.

Selectăm cereale de înaltă calitate

Producția de malț de casă trebuie efectuată numai cu utilizarea de materii prime de înaltă calitate. În caz contrar, producția produsului necesar va fi mică, adică vă veți pierde timpul.

Cum să alegi semințele potrivite pentru încolțire:

1. Utilizați orz sau secară care au fost recoltate cu 2 sau mai multe luni în urmă, dar amintiți-vă că durata totală de valabilitate nu trebuie să depășească 1 an
2. Un test preliminar de germinare nu va fi de prisos. Pentru a face acest lucru, înmuiați în prealabil 100 de boabe din loturi diferite. Numarul de muguri obtinuti iti va oferi procentul mediu de germinare. Practica a arătat că cel mai bine este să folosiți secară și orz cu un indicator de cel puțin 90%
3. Dacă aveți de gând să faceți malț de porumb, luați porumb destinat alimentației, soiurile furajere trebuie aruncate, calitatea lor este mult mai proastă

Înmuiați

Înainte de a germina boabele, acesta trebuie să fie înmuiat în apă la temperatura normală a camerei.

1. Se toarnă materialul pregătit într-un recipient și se toarnă apă plată(temperatura aproximativ 25-35 de grade). Lichidul trebuie să acopere boabele cu cel puțin 5-6 cm. Se amestecă bine și se lasă masa principală să se aseze.
2. Îndepărtăm boabele plutitoare de la suprafață (nu vor încolți pentru că sunt goale) și alte resturi, după care scurgem apa.
3. Reumpleți materiile prime folosind apă mai rece (nu mai mult de 20 de grade). Repetăm ​​operațiunea pentru a îndepărta resturile inutile până când boabele sunt curate și fără impurități.
4. Următoarea etapă este dezinfecția. Această etapă este importantă, nu este recomandat să o abandonați, deoarece chiar și cu cea mai simplă prelucrare, orzul germinat va fi mai rezistent la ciuperci, mucegai și agenți patogeni. Ca antiseptic, se folosește iod sau permanganat de potasiu obișnuit (30 de picături sau, respectiv, 2-3 grame la 10 litri). Soluția se toarnă într-un recipient cu cereale și se îmbătrânește timp de 3 ore.

Unul dintre secretele fabricării malțului este înmuierea lungă adecvată. Durata acestei etape ar trebui să fie de 36-48 de ore. În acest timp, este necesar să schimbați apa la fiecare 6-12 ore și să îndepărtați resturile reziduale. Acest lucru va curăța complet materiile prime și va începe procesele necesare pentru germinarea cu succes.

Germinarea malțului

În această etapă, veți învăța cum să faceți acasă malț verde, care poate fi deja folosit cu succes pentru moonshine, dar vom face un proces tehnologic complet de germinare a orzului pentru malț, orice alt cereale putând fi germinat folosind această tehnologie.

1. Boabele înmuiate se întinde pe fundul unei tăvi speciale sau al unei cutii plate, cu un strat de cel mult 5-6 cm.
2. Pentru a menține umiditatea, suprafața este acoperită cu o cârpă de bumbac, care nu va permite excesul de apă să se evapore, dar nu va interfera cu ventilația. În acest scop este posibil să se folosească o peliculă întinsă tăiată la fiecare 10 cm, dezavantajul acestei metode este că este imposibil să se asigure accesul la bob fără a îndepărta pelicula.
3. Procesul de germinare ar trebui să aibă loc la o temperatură de aproximativ 15 grade și este necesar să amestecați boabele în fiecare zi.
4. În astfel de condiții, secara va germina în 4-5 zile, iar orzul va dura 6-7 zile. Procesul este considerat finalizat atunci când vlăstarul de secară a atins mărimea boabelor, iar vlăstarul de orz o depășește de 1,5-2 ori.

Materia primă rezultată este malțul verde finit, din care puteți face luciu de lună de cereale(de exemplu) sau folosiți-l pentru zaharificarea cerealelor sau a oricăror alte materii prime care conțin amidon. Amintiți-vă că viabilitatea unui astfel de malț este de numai 1-3 zile, ceea ce confirmă oportunitatea uscării ulterioare.

Uscarea malțului și îndepărtarea mugurilor

Malțul uscat are o durată de valabilitate mult mai bună și mai lungă, așa că trebuie să fie uscat. In plus, prin ajustarea si modificarea fazelor de uscare (temperatura si durata), se pot obtine materii prime care dau bauturii alcoolice un gust si o culoare unica. Acesta este avantajul malțului uscat față de verde.

Pentru a nu distruge enzimele obținute în urma germinării, în prima etapă este necesară uscarea malțului la o temperatură care să nu depășească 400C. Anterior, întregul proces se desfășura în condiții naturale (mansarda, șoproane speciale). Dar această metodă necesită o investiție îndelungată. Prin urmare, pentru a menține temperatura optimaîn interior și îndepărtați umezeala, este recomandabil să utilizați un radiator convențional cu ventilator.

După ce ați terminat de uscat, trebuie să-l curățați de mugurii rămași, după care poate fi folosit.

1. Puneți malțul deja uscat într-un butoi cu un volum adecvat, totul depinde de volumul de materii prime
2. Luați un mixer de construcție și amestecați bine conținutul butoiului cu acesta, astfel toți mugurii se vor separa de cereale, faceți acest lucru până când toți mugurii vor zbura.
3. Este necesar să strângeți boabele în vânt sau cu un ventilator, pur și simplu turnând boabele în vânt, mugurii ușoare vor zbura și boabele grele vor cădea pe suprafața pregătită.

Trebuie remarcat faptul că prepararea băuturilor alcoolice individuale, cum ar fi berea neagră sau caramel, va necesita utilizarea de malț prăjit sau caramel. Pentru a-l obține, este necesară prăjirea suplimentară sau lâncerea la o anumită temperatură.

Efectuați toate astfel de procesări într-un cuptor convențional, mai jos sunt parametrii de expunere pentru obținerea diferitelor grade de caramelizare.

• Pentru malțul München închis la culoare, folosit în producția de bere, este necesară o învechire de 2 ore la o temperatură de 110 grade.
• Ciocolata se poate obtine cu o friptura speciala (2000C) timp de o ora.
• Chihlimbarul se prepară și timp de 1 oră, dar la o temperatură de 140 de grade.

Aplicarea malțului

Malțul rezultat poate fi folosit pentru a produce whisky single malt; pentru aceasta, se folosește numai malț fără adaos de cereale nemalțuite (vezi și) sau orice alte materii prime care conțin amidon pot fi îndulcite cu acesta: cereale, făină etc.

Pentru a asigura zaharificarea maximă a amidonului, nu faceți niciodată piure folosind un singur tip de cereale. Dacă o faci, atunci va trebui să folosești malț de orz sau secară și invers.

După cum puteți vedea, a face malț acasă nu este atât de dificil pe cât pare, deși este nevoie de mult timp. Prin urmare, dacă sunteți interesat să obțineți o calitate bautura alcoolica, încercați rețete de malț diferite feluri, cu siguranță o să-ți placă.

Hameiul, drojdia și malțul au aceeași capacitate de a schimba gustul berii. Dar, de obicei, suntem destul de limitati în alegerea primelor două componente pentru preparare. Soiurile de hamei sunt extrem de diverse, deși nu sunt întotdeauna disponibile. Și totuși această diversitate se estompează odată cu lumea berii (și nu așa) drojdiei. Sute de arome în funcție de condițiile de fermentație nu pot lăsa pe nimeni indiferent. Dar, de fapt, mai există malț de care bererii uită nemeritat, limitându-se la cinci soiuri standard: grâu, pils, munich, caramel, ars. De fapt, lumea malțului și a materiilor prime nemalțuite este mare! Dar principalul lucru este că nu puteți cumpăra doar un anumit tip de malț de undeva; această lume se extinde la infinit prin posibilitatea de a prăji malțul. Cele mai multe dintre aceste arome sunt pentru berile întunecate, dar unele sunt folosite și pentru berile ușoare.

Despre proces
Procesul de fermentație este influențat în principal de melanoidine, un produs al reacției dintre proteine ​​și carbohidrați. Acest proces este în desfășurare: este bine cunoscut faptul că extractul de malț se întunecă în timp. Temperaturile ridicate accelerează reacția - așa cum se menționează în literatură, la fiecare 10°C viteza de reacție crește de 2-4 ori (regula lui van't Hoff). Prin prăjirea malțului, grăbim reacția și obținem gustul dorit. În plus, melanoidinele îmbunătățesc stabilitatea biologică a berii. În timpul reacției zaharoaminei, se formează mulți alți compuși volatili, care formează aroma de malț. Ceea ce este caracteristic, la prăjirea malțului, se obțin compuși de aromă și aromă similare, ca la prăjirea cafelei, cacaoului. Aceste arome dispar rapid din produsul finit, dar avem șansa să facem o bere foarte gustoasă și aromată, „prinzând” totul într-o sticlă, iar o astfel de bere ne va încânta cu un buchet bogat încă 2-3 luni, până când aroma devine treptat relativ palida si neutra . Crede-mă, această mică grijă merită efortul!

malțuri coapte
Există 2 termeni în literatura engleză: malt „rosted” și „toasted”. Ambii termeni sunt foarte ambigui. TELEVIZOR. Meledina în cartea ei „Materia Primă și Materiale Auxiliare în Brewing” vorbește despre malțurile semi-întunecate, întunecate, melanoidine și fierte. De fapt, acest grup include toate malțurile cu o culoare de 10-50 EBC. Aceste malțuri sunt preparate la o temperatură de 100-110°C timp de cinci ore. Malțul se agită la fiecare 15-30 de minute. O aromă mai bogată poate fi obținută prin umezirea malțului la aproximativ 70% prin adăugarea a 500-700 de grame de apă la 1 kg de malț. Când malțul lâncezește, se remarcă apariția notelor de miere în aromă.

Un rol intermediar este ocupat de chihlimbar și malț brun. Mai întâi, ar trebui să țineți o pauză de oră la 110 ° C, apoi să o coaceți la o temperatură de 130-140 ° C timp de câteva ore. Acasa, este imposibil sa dai o reteta exacta pentru momentul prepararii tuturor malturilor. Rata de întunecare a malțului depinde de mulți factori, așa că trebuie să te bazezi doar pe tine și să verifici culoarea doar după sentimentele tale. Aceste malțuri dau berii o aromă moale, de nucă și sunt folosite în ale brune și purtări.

Malțuri prăjite
Malțurile prăjite sau prăjite încep cu malțul de ciocolată. Această denumire este justificată: într-adevăr, la prăjire, malțul capătă la un moment dat aroma (și chiar gustul) boabelor de cafea prăjite și a boabelor de cacao. Când gătește, trece și prin cele două pauze orare anterioare la 110°C și 140°C, dar mai departe. Uneori poți ridica temperatura până la 170°C și pentru scurt timp până la 200°C, dar aici trebuie să fii foarte atent să nu lași malțul să ardă. Acest malț este folosit în ale brune, stouts și porteri.

Cu un tratament termic suplimentar, se obține malț negru sau ars. Nu este recomandat să prăjiți un astfel de malț acasă fără echipamentul necesar din cauza mirosului înțepător de ars. Pentru o astfel de prăjire, trebuie să obțineți un recipient sigilat pentru sterilizarea instrumentelor medicale, în caz de etanșeitate incompletă a capacului, așezați-l cu folie. Acesta este singurul mod de a evita arderea cât mai mult posibil. Deoarece malțul în cazul nostru este închis, acesta este preparat după un principiu similar cu cărbune activ. Trebuie prăjit la 240 ° C timp de aproximativ două ore. Folosit pentru stouts, hamali și bere colorată.

Malțuri de caramel
Prepararea malțului caramel este fundamental diferită de metodele descrise mai sus. În malțurile caramel, tot amidonul ar trebui, în mod ideal, să fie transformat în zaharuri. Pentru a face acest lucru, malțul pal este înmuiat timp de câteva ore, astfel încât endospermul să formeze o suspensie atunci când boabele sunt zdrobite. După aceea, malțul este învechit timp de 3-5 ore la o temperatură de 70-90°C, de preferință cu păstrarea umidității. În acest moment, boabele suferă același proces de zaharificare ca și în timpul piureului. După aceea, boabele sunt uscate și coapte (prăjite) în starea dorită.

Deci carapils (malț de dextrină) este destul de ușor de uscat. Fermentarea acestuia trebuie efectuată la 90-100°C pentru a obține zaharuri nefermentabile. Malțurile simple caramel sunt preparate la 110-140°C, cele închise (ex. Special B) la 170-200°C.

Astfel, orice malț poate fi obținut din malțul pale obișnuit. Dar nu va funcționa să copiați complet soiurile comerciale și este necesar? Nu va fi atât de ușor să obțineți repetabilitatea rezultatelor.