Как коптить гуся горячего копчения. Рецепт копчение гуся в домашних условиях с использованием рассолов и маринадов. Гусь холодного копчения

Калорийность, состав, польза копчёного гуся

Гусиное мясо очень полезно для здоровья. В его состав входят витамины группы В (В1, В2, В3, В5, В6, В9 и В12), что помогают держать в норме эмоциональное состояние и физическую активность человека. В состав мяса также входят витамины А, С, РР и микроэлементы (цинк, селен, магний, медь, кальций, фосфор, калий, натрий).

Состав накопленного жира птицы уникален. Он не содержит холестерина, взывающего атеросклероз, и выводит из организма накопленные годами токсины и радионуклиды.

Калорийность мяса, несмотря на то, что оно считается очень жирным, составляет 200 ккал в 100 г продукта. Высокой калорийностью обладает шкурка. Если употреблять мясо без неё, то энергетическая ценность снижается до 150 ккал в 100 г гусятины.

Копченый гусь не имеет в своём составе углеводов, белков в 100 г находятся около 25,7 г, жиров – 7,1 г.

Учёными было доказано, что у народов, которые часто употребляют в пищу гусятину продолжительность жизни более высокая.

Копчение гуся в домашних условиях с использованием рассолов и маринадов

Для нежности и мягкости мяса, будущий копчёный гусь должен пройти предварительную подготовку – маринование. Рецепт рассола зависит от личных предпочтений и его вкус изменяется добавлением пряных трав и специй.

Не рекомендуется помещать тушку в алюминиевую посуду. Вещества, выделяющиеся из ёмкости при реакции с кислой средой, испортят вкусовые качества копчёностей. Предпочтение отдают пластиковой и эмалированной посуде или герметично закрывающимся пакетам.

Рассол и маринад имеет отличительные черты. Первая подсоленная жидкость быстро проникает в структуру мяса птицы, насыщая их вкус ароматами пряностей. Классический состав рассола включает в себя только соль и воду, но хозяйки часто экспериментируют, добавляя разные специи и приправы.

Гусь копченый, предварительно вымоченный в маринаде, будет отличаться по вкусу от своего сородича, обработанного рассолом. Основной задачей маринада – консервирование продукта с помощью уксусной кислоты. Кроме уксуса и соли, жидкость будет иметь в своём составе сахар, смеси трав и перцев, чеснок. Благодаря этим ингредиентам мясо приобретёт румяную и хрустящую корочку во время копчения.

Рецепт приготовления гуся горячего копчения

Преимуществом горячего копчения является быстрота приготовления продукта и нежнейшее, сочное мясо, кусочки которого просто тают во рту. Копчение гуся в домашних условиях предполагает предварительное отваривание тушки до полуготовности, а также выдерживание в маринаде по следующему рецепту:

• 1 литр кипячёной воды;
• пол столовой ложки соли;
• горошины чёрного перца;
• лавровый лист;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 ч. л. сахара;
• 3 ст. ложки 9% столового уксуса, можно яблочного, но тогда количество ингредиента увеличить до 5 ложек;
• смесь трав и специй по вкусу (имбирь, можжевельник, базилик, тимьян, корица, прованские травы).

Целая тушка заливается маринадом, помещается под гнёт и выдерживается в холодном месте около 2 суток.

Этот метод называется мокрым. Более удобным считается сухой, когда тушку натирают смесью из соли, чёрного перца, гвоздики, базилика и оборачивают в фольгу. После того как гусь полежит в холодильники сутки, его извлекают и выливают собравшийся сок в фольге. Затем заворачивают и снова помещают в холодильник на 2–3 дня.

Рецепт приготовления гуся холодного копчения

Как закоптить гуся в коптилке, чтобы мясо получилось нежным и имело большой срок хранения? Необходимо правильно его подготовить:

• Проварить в подсоленной воде до полуготовности;
• Приготовить рассол, ингредиентами которого являются: 400 г поваренной соли, 8 г красного перца (молотого) на 7 литров кипящей воды. Рассол проваривается 5 минут и охлаждается;
• Поместить гуся в рассол на 5–6 часов;
• Вывесить гуся для просушки на 3–4 часа на свежий воздух;
• Укрепить мясо распорками.
• Коптить при t=15–25°С около 12–15 часов.

Как коптить гуся в домашних условиях с использованием маринада, усвоили, но также стоит прислушиваться к личным вкусовым предпочтениям, например, поменять перец на кориандр, базилик на прованские травы и т. д. Экспериментируя с маринадами и рассолами, можно добиться изумительного вкуса и аромата копчёностей.

Домашние копчёности, например, холодного либо горячего копчения не идёт ни в какое сравнение с аналогичным продуктам из супермаркета. Процесс подготовки и, непосредственно, копчения мяса технологически несложный, хотя и долгий.

В зависимости от способа посола и метода копчения (горячий, холодный) в среднем он может длиться от 3–7 дней до 2 месяцев. Нужно быть готовым к этому. И, естественно, знать, как подготовить, как долго солить и как коптить гуся в собственной коптильне.

Предварительная обработка тушки гуся

Для копчения (холодного или горячего) подходит только свежая, незамороженная ранее птица. Предпочтение отдаётся молодым гусям, мясо которых по качествам превосходит мясо старых птиц. Нужно также знать, что у гусынь мясо более мягкое, чем у гусаков.

Прежде чем или солить гуся для дальнейшего копчения, тушку забитой птицы обрабатывают.

Правила таковы:

1. Неощипанную птицу оставляют в покое на 4 часа, чтобы мясо остыло
2. Гуся целиком погружают в кипяток на 1 минуту для облегчения процесса ощипывания
3. Птицу тщательно ощипывают, вырывая перья и пух по направлению их роста, чтобы не повредить кожу
4. Мелкие волоски и пух на голой тушке опаливают соломой либо газовой горелкой. Работать с огнём нужно аккуратно, стараясь не допускать выделения жира
5. Гуся потрошат, отрезают у основания шею с головой, маховые части крыльев, лапы
6. Птицу тщательно моют чуть тёплой водой. Вытирают внутри и снаружи чистыми кухонными полотенцами

Тушка к переработке. Но перед засолкой или маринованием для последующего копчения мясо должно дозреть. С этой целью гуся выдерживают трое суток на холоде (температура максимум +8 градусов). Если пренебречь этим правилом, копчёное мясо получается не очень вкусным и жёстким.

Рецепты рассолов

Посол гуся для копчения может быть мокрым и сухим. Основные составляющие рассола, в классическом его варианте, – это соль + вода. Травы, специи, пряности, острые приправы добавляют по желанию. Именно они формируют вкусовые оттенки мяса копчёной птицы.

Базовый состав рассола (на каждый 1 кг веса птицы):

• 1 л воды
• 100 г крупной соли
• 2 листика лавра
• 4 горошины чёрного перца
• 10 г сахарного (белого) песка
• 1 звёздочка гвоздики

Как готовить солонину по классическому рецепту:

1. Отмеряют необходимое количество воды. Кипятят, остужают до 30 градусов
2. Добавляют нужные специи и приправы. Размешивают до растворения кристаллов соли и сахара
3. Гуся кладут в глубокую эмалированную ёмкость (ведро, большая кастрюля)
4. Едва тёплым рассолом заливают тушку. Жидкость должна полностью покрыть птицу. Для надёжности на мясо в рассоле устанавливают гнёт
5. Гуся в рассоле переносят на холод (ставят в холодильник). Выдерживают в течение 2 недель при температуре до + 15 градусов
6. Для равномерного просола птицу каждые 3 дня переворачивают
7. Спустя положенный срок гуся вынимают из рассола, тщательно промывают. Выдерживают ещё 6 часов в чистой холодной воде для вымывания излишков соли
8. Воду сливают. Тушку промокают снаружи и внутри тонким х/б полотенцем или подвешивают на 2 часа на сквозняке.

Метод сухого посола многие считают более удобным. Кроме того, чтобы хорошо просолиться, гусю достаточно находиться в смеси соли и трав не дольше 1 недели.

Пропорции ингредиентов классического сухого рассола для гуся среднего размера (5 кг):

• 100-500 г соли
• по вкусу молотый чёрный перец
• 15-25 г сахара

Этой смесью тушку гуся натирают внутри и снаружи. Выдерживают в холоде двое суток. Затем ещё в течение 1–5 дней под гнётом (до 1500 г на тушку). Перед копчением солонину тщательно моют и обсушивают.

Сухим методом солить гуся перед копчением можно в фольге в холодильнике. Для этого тушку натирают тщательно смесью соли, перца, молотых специй (базилик, гвоздика, лавр, парика, орегано и т. п. по вкусу).

Заворачивают в пищевую фольгу и 24 часа выдерживают в холодильнике. Выделившуюся жидкость сливают, вновь натирают гуся сухим рассолом и выдерживают в холодильнике трое суток. Перед копчением моют и обсушивают.

Маринад для копчёного гуся

Отличие маринада от рассола – присутствие в составе ингредиентов уксуса. Он служит консервантом, благодаря чему копчёный гусь может храниться дольше, а также делает мясо мягче и обеспечивает тушке насыщенный румяный цвет при копчении.

Ингредиенты классического маринада для копчёного гуся несложно подобрать. Из расчёта на 1 л воды берут:

• неполную ст. ложку крупной соли
• 5 ст. л яблочного или 3 ст. л. обычного столового уксуса
• лист лавра
• 3 горошины перца чёрного
• 2 порезанных мелко зубка чеснока
• 1 ч. л. сахара

Пряности и ароматные травы в маринад добавляют по вкусу (на указанный объём жидкости по щепотке – 0,2 г). С мясом птицы хорошо сочетаются: корица, имбирь, тимьян, базилик, можжевельник, смесь из прованских трав.

Маринуют тушку гуся в эмалированной или пластиковой ёмкости под гнётом двое суток. Температура в помещении – до 10 градусов тепла. Перед дальнейшей обработкой птицу моют и обсушивают.

Длительная выдержка гуся в рассоле или маринаде – обязательный этап. Рецепты могут быть разные, но все они без исключения подходят для горячего и холодного копчения птицы. Готовят рассолы и маринады непосредственно перед применением.

Горячий метод копчения

Чтобы птица хорошо прокоптилась изнутри, в разрез на брюшке вставляют деревянные палочки-распорки. В области плеч делают прокол и продевают прочный шпагат – за него гусь будет подвешен на крючок в коптильне.

Края ножек и маховые части крыльев (если они не были отделены) заворачивают в фольгу, чтобы избежать обгорания. Рекомендуется также завернуть всю тушку птицы в марлю, чтобы при копчении на коже не оседала сажа.

Коптильню перед применением тщательно чистят. Это нужно для того, чтобы уменьшить процент содержания в дыме вредных канцерогенов.

Коптилку растапливают дровами. Прогревают хорошо. Когда поленья прогорят и внутри устройства появится густой дым, засыпают в коптильню опилки. Для копчения мяса лучше всего подходят ольховая, вишнёвая и дубовая щепа.

Опилки других пород дерева могут придавать продукту отчётливый горьковатый привкус.

Тушку гуся подвешивают в коптилку вертикально, чтобы дым не только обволакивал тушку сверху, но и входил в разрез на брюшке.

Самое главное при копчении – поддержание нужной температуры внутри камеры коптилки.

Для метода горячего копчения правила таковы:

1. Первый час поддерживают температуру в пределах 80–100 градусов
2. Следующие 90–120 минут – 50 – 60 градусов
3. Завершающие 90–180 минут – 35 градусов

В общем гусь горячего копчения готовится от 4-х до 5-ти часов. Готовность мяса определяют визуально по цвету кожи (золотисто-коричневая, хорошо подрумяненная) и состоянию мяса. Если внутри гусь сыроват, процесс копчения повторяют.

После завершения копчения птицу протирают сухой ветошью, удаляя с кожи нагар и копоть.

Холодный метод копчения

Основное и самое важное отличие холодного метода копчения от горячего – температурный режим. Температура дыма, поступающего в камеру коптильни с подвешенными вертикально тушками гуся, не должна превышать 30 градусов.

Оптимальный вариант, если на протяжении всего периода копчения температура в коптилке поддерживается в пределах 24–26 градусов. В моменты, когда потребуется дополнительная растопка, мясо из дымовой камеры достают и возвращают на место, когда температура в коптилке снизится до приемлемого уровня (не выше 35 градусов).

Длительность копчения гуся холодным методом зависит от величины (веса) тушки. Минимальная продолжительность процесса составляет 12 часов. Максимальная – 7 суток.

В течение всего периода копчения гуся важно следить, чтобы дым в камеру с мясом поступал равномерно. Нельзя допускать перегрева коптилки и образования густого дыма (мясо почернеет).

После завершения процесса тушки вытирают сухой чистой ветошью и подвешивают на воздухе (в проветриваемом помещении) на 6–12 часов для проветривания.

Гусь холодного копчения с яблоками

Для разнообразия можно приготовить фаршированного яблоками копчёного гуся. Засолка производится сухим методом. Мясо получается очень вкусным, нежным, с приятными кисло-сладкими нотками.

На 2 гуся среднего размера нужно:

• 150 г соли
• 350 г яблок
• по 2 грамма молотых специй – кориандр, чёрный и красный перец, гвоздика
• 3 растёртых в крупку листочка лавра

1. Тушки гусей рубят вдоль пополам. Кости удаляют, оставив целыми только голени и плечи
2. Мясо моют, обсушивают
3. Натирают смесью для сухого посола
4. Оставляют на сутки в холодильнике, завернув в фольгу
5. Достают, сливают выделившийся сок
6. Мясо вновь натирают хорошенько сухим рассолом, складывают в глубокую ёмкость. Сверху устанавливают гнёт. Маринуют двое суток в холоде
7. Яблоки моют, разрезают на несколько крупных долек, семена удаляют
8. Выкладывают кусочки яблок на полутушки гусей. Птицу сворачивают конусом так, чтобы из острого конца торчала ножка с костью
9. Рулеты туго стягивают прочным шпагатом. Возвращают в ёмкость для посола
10. В таком половины тушек гуся, начинённые свежими яблоками, выдерживают на холоде месяц
11. Периодически (каждые 2–3 дня) переворачивают, меняют местами

Замаринованные таким способом гусиные рулеты коптят холодным методом, не разворачивая. Рекомендованная продолжительность копчения – 16 суток при температуре 25 градусов.

Условия хранения копчёного гуся

Птицу, приготовленную методом горячего копчения, разрешается хранить в сухом, проветриваемом помещении при температуре до +6 градусов в течение недели.

При хранении в холодильнике тушки (отдельные куски мяса) заворачивают в плотную бумагу и помещают в полиэтиленовые пакеты.

Условия хранения гуся холодного копчения аналогичны. Срок хранения – до 3-х недель. В морозильной камере копчёное мясо может хранится сроком до года.

Обобщая вышесказанное, делаем вывод, что приготовить копчёного гуся самостоятельно не так сложно, как может показаться изначально. Нужно лишь строго придерживаться правил предварительной подготовки, посола мяса и чётко соблюдать порядок поддержания температурного режима в процессе копчения мяса.

Видео о том, как коптить гуся.

Тем, кто имеет в своем хозяйстве домашнюю коптильню, лучше всех известно, что такое вкусный мясной деликатес.

Копченое мясо можно использовать для приготовления разных блюд: от бутербродов до первых блюд, поэтому любая хозяйка рада будет иметь его в своем холодильнике.

Не обязательно или говядину, можно коптить и любую птицу, например, гуся.

Копченый гусь в домашних условиях — это тот мясной деликатес, который не оставит равнодушным даже самого привередливого гурмана.

Рецепты копчения гуся разнообразны, а вы можете воспользоваться нашими бесплатными советами, как коптить гуся в домашних условиях.

Копченый гусь горячего копчения

Ингредиенты:

• гусь целый

Ингредиенты для рассола на 1 кг мяса:

• вода — 1 л,
• корица — 0,5 г,
• гвоздика — 0,5 г,
• соль — 100 г
• сахар — 10 г,
• перец молотый — 0,3 г,
• лавровый лист — 1 шт.

Как приготовить гуся горячего копчения:

Гуся сначала нужно подготовить для копчения. Для этого выпотрошите птицу, удалите все перья и внутренности.

Натрите тушку гуся крупной солью, положите в просторную посуду и поставьте в холод на 3-4 дня.

Подготовьте рассол для мяса.

Закипятите воду, добавьте в закипающую воду все специи, доведите рассол до кипения и остудите под крышкой.

Приготовленным рассолом залейте птицу так, чтобы гусь был покрыт жидкостью полностью.

Уже в рассоле гуся еще несколько раз переворачивайте, чтобы растворилась вся соль, попавшая в жидкость с тушки.

Оставьте емкость с птицей еще на трое суток для дальнейшей просолки

Через 3 дня извлеките гуся из рассола, повесьте на крюк и просушите в течение 3-4 часов.

Как только поверхность гусятины обсохнет, птицу можно переносить в коптильную камеру на 12 – 15 часов.

Начинать копчение нужно с температуры 70-80ºС, затем снизить до 50-60ºС.

И если сначала температура высокая, от 70 до 80 °С, то ближе к завершению копчения ее снижают до 50 - 60°С.

Если вы коптите крупного гуся, то коптите его до готовности, добавив время копчения.

Гусь в коптильне горячего копчения

Ингредиенты:

• гусь – 1 шт.,
• перец красный (молотый) – 5 г,
• соль – 250 г.
• вода — 3,5 л

Как коптить гуся в коптильне холодного копчения:

Промойте гуся холодной водой. Острым ножом аккуратно надрежьте спинку гуся и хорошо натрите солью.

Положите гуся в подготовленную для посола посуду. Посол птицы займёт примерно 5-6 часов.

Вскипятите 3,5 литра воды. После кипения добавьте в воду красный перец и оставшуюся соль.

Воду с приправами кипятите на огне ещё 20 минут.

Готовый рассол охладите, затем залейте им мясо. Рассол должен полностью покрывать тушку гуся.

Примерно через 5 часов слейте жидкость и подвесьте мясо для обсушки.

Подготовленную тушку укрепите распорками и повесьте коптиться.

Копчение гуся нужно вести горячим способом, до тех пор, пока мясо не покроется красноватой корочкой. На это обычно уходит 3 – 4 часа.

После копчения гуся нужно обязательно вывесить на проветривание, примерно на неделю. Затем копченый гусь будет готов.

Копчёная гусятина – это поистине великолепное блюдо, являющееся деликатесом. Такое мясо придаст шик любому праздничному столу, да и прекрасно пойдёт в салаты. Копчёный гусь помимо того, что неимоверно вкусен, очень полезен, ведь содержит перечень витаминов и макроэлементов, необходимых для нормальной работы организма. Да и не весь гусь такой калорийный, каким его считают – 100г чистого мяса грудки это 200кл – а углеводов там и вовсе нет.

Копчение гуся в домашних условиях – это не такой сложный процесс, каким кажется, пусть и небыстрый. На прилавках супермаркета всегда можно найти копчёное мясо, но оно ни за что не сравнится с тем, что можно приготовить дома самостоятельно.

Первая часть рецепта представляет собой подготовку гуся к его копчению. Если наготове свежая ощипанная тушка, её следует оставить остывать на 2-3 часа. Далее кипятим воду и опускаем тушку в воду, но держать её там больше одной минуты не следует, иначе мясо начнёт обвариваться, что нам совершенно не нужно. После такой процедуры перья и пух (именно в такой последовательности) легко отделяют по направлению роста. Далее тушку опаляют над некоптящим огнём (паяльной лампой, газовой горелкой или другим способом), но делают это аккуратно, чтобы не привести к обильному выделению жира. Потом требуется отрезать голову, крылья по локтевому суставу, и лапки по пяточному. Остаётся только выпотрошить и помыть.

Если же гусь был приобретён в магазине, его следует промыть, зачистить и тщательно промыть под прохладой водой. После окончания обработки, птицу требуется натереть крупной нейодированной солью и оставить в холодильнике или другом прохладном помещении на 3-4 дня.

Засолка мяса

Приготовление рассола или маринада является неотъемлемой частью рецепта. Маринование гуся играет важную роль не только потому, что придаёт более яркий вкус и делает птицу более мягкой и нежной. В сырой гусятине содержится достаточное количество бактерий, которые при копчении с обилием естественных жидкостей в тканях становятся вредоносными.

Несмотря на то, что копчёности представлены в магазине широким ассортиментом, эти деликатесы не сравнить с теми, что можно приготовить дома. Копченый гусь – любимая птица на праздничном столе. Чтобы его приготовить нужен особенный подход к делу, то есть предварительное отваривание тушки и маринование.

Калорийность, состав, польза копчёного гуся

Гусиное мясо очень полезно для здоровья. В его состав входят витамины группы В (В1, В2, В3, В5, В6, В9 и В12), что помогают держать в норме эмоциональное состояние и физическую активность человека. В состав мяса также входят витамины А, С, РР и микроэлементы (цинк, селен, магний, медь, кальций, фосфор, калий, натрий).

Состав накопленного жира птицы уникален. Он не содержит холестерина, взывающего атеросклероз, и выводит из организма накопленные годами токсины и радионуклиды.

Калорийность мяса, несмотря на то, что оно считается очень жирным, составляет 200 ккал в 100 г продукта. Высокой калорийностью обладает шкурка. Если употреблять мясо без неё, то энергетическая ценность снижается до 150 ккал в 100 г гусятины.

Копченый гусь не имеет в своём составе углеводов, белков в 100 г находятся около 25,7 г, жиров – 7,1 г.

Учёными было доказано, что у народов, которые часто употребляют в пищу гусятину продолжительность жизни более высокая.

Копчение гуся в домашних условиях с использованием рассолов и маринадов

Для нежности и мягкости мяса, будущий копчёный гусь должен пройти предварительную подготовку – маринование. Рецепт рассола зависит от личных предпочтений и его вкус изменяется добавлением пряных трав и специй.

Не рекомендуется помещать тушку в алюминиевую посуду. Вещества, выделяющиеся из ёмкости при реакции с кислой средой, испортят вкусовые качества копчёностей. Предпочтение отдают пластиковой и эмалированной посуде или герметично закрывающимся пакетам.

Рассол и маринад имеет отличительные черты. Первая подсоленная жидкость быстро проникает в структуру мяса птицы, насыщая их вкус ароматами пряностей. Классический состав рассола включает в себя только соль и воду, но хозяйки часто экспериментируют, добавляя разные специи и приправы.

Гусь копченый, предварительно вымоченный в маринаде, будет отличаться по вкусу от своего сородича, обработанного рассолом. Основной задачей маринада – консервирование продукта с помощью уксусной кислоты. Кроме уксуса и соли, жидкость будет иметь в своём составе сахар, смеси трав и перцев, чеснок. Благодаря этим ингредиентам мясо приобретёт румяную и хрустящую корочку во время копчения.

Рецепт приготовления гуся горячего копчения

Преимуществом горячего копчения является быстрота приготовления продукта и нежнейшее, сочное мясо, кусочки которого просто тают во рту. Копчение гуся в домашних условиях предполагает предварительное отваривание тушки до полуготовности, а также выдерживание в маринаде по следующему рецепту:

Целая тушка заливается маринадом, помещается под гнёт и выдерживается в холодном месте около 2 суток.

Этот метод называется мокрым. Более удобным считается сухой, когда тушку натирают смесью из соли, чёрного перца, гвоздики, базилика и оборачивают в фольгу. После того как гусь полежит в холодильники сутки, его извлекают и выливают собравшийся сок в фольге. Затем заворачивают и снова помещают в холодильник на 2–3 дня.

Рецепт приготовления гуся холодного копчения

Как закоптить гуся в коптилке, чтобы мясо получилось нежным и имело большой срок хранения? Необходимо правильно его подготовить:

• Проварить в подсоленной воде до полуготовности;
• Приготовить рассол, ингредиентами которого являются: 400 г поваренной соли, 8 г красного перца (молотого) на 7 литров кипящей воды. Рассол проваривается 5 минут и охлаждается;
• Поместить гуся в рассол на 5–6 часов;
• Вывесить гуся для просушки на 3–4 часа на свежий воздух;
• Укрепить мясо распорками.
• Коптить при t=15–25°С около 12–15 часов.

Как коптить гуся в домашних условиях с использованием маринада, усвоили, но также стоит прислушиваться к личным вкусовым предпочтениям, например, поменять перец на кориандр, базилик на прованские травы и т. д. Экспериментируя с маринадами и рассолами, можно добиться изумительного вкуса и аромата копчёностей.

Приятного аппетита!

Оценка статьи: