Ризотто с грибами: оригинальные рецепты в лучших итальянских традициях. Ризотто с белыми грибами Как приготовить ризотто белыми грибами

Для ризотто как с грибами, так и с другими добавками важна текучесть, особенная текстура. Когда приподнимают край тарелки, рисовая масса медленно скользит, сползает вниз. Рис не должен быть дробленым, рассыпчатым (по типу плова) или размазней (кашей). Важно вливать жидкость постепенно, небольшими порциями, все время двигать лопаткой до выпаривания. Таким поступательным способом выделяется крахмал, который и обволакивает каждую крупинку, создает необходимую и характерную вязкость.

Для приготовления ризотто с белыми грибами возьмите продукты по списку.

Сушеные белые грибы промойте, с вечера опустите в миску с холодной водой, а на следующий день отварите в чистой воде до готовности. Нарежьте небольшими кусками, грибной отвар оставьте для ризотто.

Первыми в растительном масле (желательно оливковом) обжарьте чеснок и нашинкованный лук (лиловый или репчатый).

Добавьте грибную нарезку, перемешав, жарьте еще пару минут.

Следующим прибавьте рис, пропитайте маслом 1-2 минуты.

Частями (примерно по 50 мл) вливайте грибной отвар и все время мешайте до выпаривания влаги.

Через 4-5 порций жидкости рис разбухает, все больше покрывается вязкой оболочкой.

В самом конце посолите и поперчите по вкусу. Если не хватает грибного отвара, подливайте кипяток (также малыми дозами), бульон или сухое вино. Главное, непрерывно проводить ложкой/лопаткой по кругу. Для ризотто с белыми грибами сыр и зелень - по желанию.

Подавайте ризотто с сушеными грибами к столу. Приятного аппетита!

Ризотто с белыми грибами – классическое блюдо любимой многими итальянской кухни, имеющее множество вариаций и рецептов. Главными компонентами грибного ризотто являются всего три составляющие – белое сухое вино, грибы и рис и сыр. Уже на основе этих продуктов и родилось большое количество рецептов этого блюда.

Ризотто представляет собой нечто среднее между кашей и пловом, технология его приготовления близка к технологии приготовления плова, только рис в этом блюде в отличие от плова должен быть разваренным, и покрыт густой подливой. Чтобы получить именно такое ризотто важно правильно подобрать рис. Длиннозерный рис, который используется для плова, однозначно не подходит для этих целей.

Используются сорта круглого риса с большим содержанием крахмалистых веществ. К сортам риса для ризотто относят рис «Арборио», «Карнароли», «Виалоне нано». Конечно, эти сорта риса стоят достаточно дорого, да и их тяжело порой даже найти в наших магазинах. Поэтому рекомендую использовать простой круглый рис. Тоже относится и к сыру пармезан, который используется в классических итальянских рецептах ризотто. Заменить его можно простым твердым сыром, который есть у вас в холодильнике.

Грибы – один из важных компонентов грибного ризотто, который и будет задавать вкус всему блюду. Для ризотто с грибами вы используют вешенки, шампиньоны, белые грибы в свежем виде или сушеном.

Ингредиенты:

• Шампиньоны - 200 гр.,
• Рис круглый - 1,5 стакана,
• Репчатый лук - 1 шт.,
• Белое вино - 50-70 мл.,
• Чеснок - 2-3 зубчика,
• Соль - по вкусу,
• Сливки - 100 мл.,
• Твердый сыр - 100 гр.,
• Куриный бульон - 500 мл.,
• Оливковое масло - 2-3 ст. ложки,
• Сливочное масло - 100 гр.

Ризотто с грибами – рецепт:

1. Приготовив все вышеперечисленные ингредиенты, можно приступить к приготовлению ризотто с грибами. Шампиньоны помойте. Обмакните салфетками, чтобы избавиться от лишней жидкости. Нарежьте грибы тонкими пластинками.
2. На мелкой терке потрите сыр.
3. Очистите зубчики чеснока. Репчатый лук нарежьте кубиками.
4. Приготовьте круглый рис.
5. На сковороду налейте 4-5 столовых ложек оливкового масла. Выложите зубчики чеснока и измельченный лук.
6. Через 2 минуты выложите на сковороду грибы.
7. Грибы потушите с луком около 3 минут. Как только они пустили сок и поменяли свой цвет, можно добавлять рис.
8. Обратите внимание на тот факт, что рис для ризотто не моется.
9. Выложив на сковороду рис, перемешайте его с грибами.
10. Залейте его куриным бульоном. Бульон для ризотто берется соленый.
11. Добавьте белое вино.
12. Все ингредиенты ризотто перемешайте.
13. Тушите ризотто на медленном огне на протяжении 15 минут. Добавьте кусочек сливочного масла.
14. Посыпьте ризотто с грибами тертым сыром.
15. Перемешайте его лопаткой. Добавьте сливки. Попробуйте ризотто на вкус. При надобности подсолите.
16. Ризотто с грибами в сливочном соусе накройте крышкой. Подержите его на плите еще 5 минут.
17. Подавайте горячим, посыпав свежей зеленью.

Классический рецепт ризотто с грибами

Необходимые продукты:

• 300 грамм свежих или замороженных лесных грибов;
• 1 литр грибного или овощного бульона;
• 250 грамм риса Арборио;
• 2 зубочка чеснока;
• 1 луковица;
• 70 миллиграмм вина белого;
• 50 грамм сыра «Пармезан»;
• 30 грамм масла сливочного;
• свежая петрушка;
• масло для жарки.

Как приготовить ризотто с грибами:

1. Переберите лесные грибы, очистите от загрязнений и промойте в проточной воде. Замороженные грибы нужно предварительно разморозить и слить с них воду. Подготовленные грибы порежьте маленькими кусочками. В сковороде разогрейте масло подсолнечное, выложите грибы, слегка посолив их по вкусу, и продолжайте обжаривать в течение 15 минут.
2. Когда из грибов выпариться вода добавьте к ним несколько ложек масла оливкового и включите на плите сильный огонь. Продолжайте обжаривать грибы до легкого зарумянивания. Готовые грибы переложите в отдельную емкость. Мелко порежьте очищенный лук, чеснок очистите, и разрежьте на две части.
3. В отдельной сковороде нужно разогреть одну ложку растительного масла и две ложки сливочного. Обжарьте в нем лук вместе с чесноком до золотистого цвета. Теперь наступило время добавить рис в сковороду и аккуратно перемешать (рис промывать не нужно). Продолжайте обжаривать рис на протяжении трех минут, помешивая ложкой. Добавьте к рису белое вино, немного увеличьте огонь и обжаривайте еще пару минут.
4. После чего огонь нужно немного уменьшить и добавить 200 миллиграмм овощного или грибного бульона, а также соль с перцем по вкусу. Готовьте рис до того момента, пока жидкость полностью не впитается. Продолжайте добавить бульон понемногу по мере выпаривания жидкости. Готовый рис должен быть немного твердоватым (аль денте).
5. В самом конце приготовления к рису добавьте обжаренные грибы и еще немного оставшегося бульона. Все содержимое перемешайте и дождитесь того момента, пока жидкость полностью не впитается в крупу. Добавьте к рису немного масла сливочного, перемешайте и дождитесь, пока блюдо хорошо настоится. Подавайте ризотто с грибами сверху посыпав натертым сыром.

Ризотто с белыми грибами

Обязательно попробуйте приготовить рецепт ризотто с белыми грибами. Блюдо получиться просто великолепным и очень ароматным благодаря жареным белым грибам.

Необходимые продукты:

• 600 грамм белых грибов;
• 750 грамм куриного бульона;
• 100 грамм масла сливочного;
• 1 луковица;
• 4 зубочка чеснока;
• 300 грамм круглозернистого риса;
• 30 грамм масла оливкового;
• 150 грамм сыра Пармезан;
• свежая петрушка.

Ризотто с белыми грибами рецепт с фото пошаговый:

1. Хорошенько подогрейте куриный бульон, очищенный от шелухи чеснок измельчите. Добавьте в разогретую сковороду масло оливковое, обжарьте в нем грибы до готовности.
2. На это у вас уйдет примерно минут 15. Добавьте черный перец, соль и измельченный чеснок, обжаривайте еще минут 7, после чего грибы можно снять с плиты.
3. Мелко порежьте очищенный лук, сыр натрите на терке. Нагреть в сотейнике масло сливочное с добавлением нескольких ложек масла оливкового.
4. Добавьте в масло лук с измельченным чесноком до прозрачности. Теперь наступило время к луку добавить рис и продолжать обжаривать все содержимое в течение 3-х минут, не забывая все время помешивать. Добавьте к рису несколько половников горячего бульона, перемешайте и дождитесь, пока окончательно впитается жидкость.
5. Продолжайте готовить блюдо в течение 20 минут до мягкости риса, после чего можно добавить специи. Промойте свежую петрушку, и мелко ее порубите.
6. В приготовленный рис добавьте обжаренные грибы, петрушку, натертый сыр и немного масла сливочного. Ризотто с белыми грибами готов, дайте настояться ему под закрытой крышкой и можете подавать к столу.

Ризотто с овощами и грибами

Этот рецепт ризотто с грибами и овощами может стать прекрасным началом обеда и вкусным блюдом любой праздничной трапезы. Подавать приготовленное блюдо можно вместе с салатом из любых свежих овощей.

Необходимые продукты:

• 200 грамм риса Арборио;
• 1 морковь;
• 50 грамм корня сельдерея;
• 1 луковица;
• 170 грамм грибов;
• 120 грамм зеленой фасоли;
• 1 помидор;
• 3 ложки масла оливкового;
• свежая петрушка;
• 60 грамм пармезана.

Приготовление:

1. Первым делом необходимо подготовить все овощи: очищенный лук измельчить при помощи ножа, порезать кубиком корень сельдерея, очищенную морковь нужно порезать немного крупнее. Помидор промойте и ошпарьте кипятком, аккуратно снимите кожицу при помощи острого ножа, удалите все семена и также порежьте его кубиками.
2. Измельчите при помощи блендера, свежую петрушку, дольки чеснока и пармезан. Стручковую фасоль порежьте на небольшие кусочки.
3. В сковороде нагрейте масло оливковое и в нем обжарьте измельченный лук до прозрачности, добавьте по вкусу специи.
4. Добавьте к луку порезанные овощи и предварительно измельченные грибы, все содержимое перемешайте и продолжайте тушить под закрытой крышкой на протяжении 15 минут.
5. Теперь пришло время добавить рис, перемешайте полученную смесь, чтобы рис хорошо пропитался оливковым маслом.
6. Добавьте 500 грамм бульона, все содержимое довести до кипения, после чего огонь необходимо уменьшить и продолжать варить до того момента, пока жидкость окончательно не впитается.
7. В самом конце к рису добавьте порезанные помидоры, проварите еще 10 минут.
8. Присыпьте измельченным сыром с зеленью и подайте блюдо к столу.

Ризотто с курицей и грибами

Аппетитное ризотто рецепт с курицей и грибами – это очень вкусное универсальное блюдо. В Италии это блюдо готовят с мясом, разными овощами и морепродуктами. Мы предлагаем дополнить ризотто курицей и грибами.

Необходимые продукты:

• 500 грамм куриного мяса;
• 1 луковица;
• 270 грамм круглого риса;
• 280 грамм грибов;
• 120 грамм сыра Пармезан;
• 50 грамм масла сливочного;
• 150 грамм вина белого;
• 25 грамм растительного масла.

Приготовление:

1. Куриное мясо промойте, поместите в небольшую кастрюлю и добавьте воду, поместите на средний огонь. После закипания жидкости при помощи ложки удалите всю пену и продолжайте варить в течение 20 минут с добавлением щепотки соли. Готовое куриное мясо порежьте кусочками. Сливочное масло растопите в сковороде, предварительно порежьте грибы пластинами и обжарьте их в течение 5-ти минут. Добавить куриное мясо и еще немного обжарьте.
2. В отдельной сковороде нагрейте масло подсолнечное, добавьте лук порезанный четверть кольцами и обжаривайте его до прозрачности. Куриный бульон поместите на средний огонь и хорошенько его разогрейте. К луку добавьте круглый рис и обжаривайте все содержимое на протяжении 3-х минут. В сковороду добавьте белое вино, перемешайте и продолжайте тушить, пока жидкость полностью не испариться.
3. А теперь к рису небольшими порциями нужно добавить разогретый бульон. Делать это нужно таким образом: добавьте к рису немного бульона, перемешайте и дождитесь, пока не выпариться жидкость, после чего нужно добавить еще половник бульона. Нужно делать, таким образом, на протяжении 25 минут пока рис полностью не приготовиться.
4. Измельчите сыр на терке, петрушку мелко порежьте. Добавьте к приготовленному блюду измельченную зелень с сыром, куриное мясо с грибами, разогрейте смесь в течение 3-х минут и можете подать к столу вместе с овощами.

Ризотто с грибами и белым вином

Необходимые продукты:

• куриный бульон — 1 литр,
• масло раст. — 5 ст. ложек,
• одна луковица,
• чеснок — 2 зубчика,
• рис — 400 гр.,
• сухое белое вино — 200 мл.,
• шампиньоны — или лесные грибы — 200 гр.,
• несколько веточек свежей зелени,
• сок 1/2 лимона,
• тёртый сыр — 150 гр.

Рецепт приготовления ризотто с грибами:

1. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Чеснок очистить и мелко нарубить или пропустить через ручной пресс. Разогреть на большой сковороде раст. масло (3 ст. ложки) обжарить на нём лук с чесноком. Всыпать рис и жарить при постоянном помешивании, пока он не станет прозрачным Влить сухое белое вино и варить рис на маленьком огне, пока жидкость полностью не выпарится. Затем подливать по половнику горячий куриный бульон. При этом следующий половник бульона подливать лишь тогда, когда почти весь бульон выпарится. Таким образом использовать весь бульон.
2. Грибы почистить и срезать нижнюю часть ножки. Шампиньоны протереть влажной салфеткой, лесные грибы очистить от земли и песка кисточкой, а затем положить в кастрюлю с холодной подсоленной водой и оставить на 10 минут. Затем грибы переложить руками или шумовкой в дуршлаг и хорошо промыть. Нарезать грибы тонкими ломтиками.
3. В другой сковороде разогреть оставшееся масло и подрумянить грибы. Посолить и поперчить по вкусу. Зелень вымыть, обсушить и мелко измельчить. Смешать с грибами и выложить к рису.
4. Всё хорошо перемешать, приправить солью, молотым чёрным перцем и лимонным соком. Снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 5 минут. Готовое блюдо — ризотто с грибами , разложить по тарелкам и посыпать тёртым сыром.

Приятного аппетита!

Ризотто с белыми грибами

Для базового ризотто:

• 270 г риса сорта carnaroli (не мыть!),
• 250 мл белого сухого вина,
• 900 мл-1 л куриного бульона (уже посоленного при варке),
• 60 г репчатого лука,
• 1-2 ст.л. оливкового масла,
• 30 г сливочного масла,
• 50 г мелкой крошки пармезана.

Для грибной основы:

• 400 г свежих белых грибов,
• 20 г сушеных грибов,
• 100 г репчатого лука,
• 5 г чеснока,
• 4 ст.л. оливкового масла,
• 3-4 ст.л. рубленного розмарина,
• соль, черный перец.

Рецепт приготовления ризотто:

1. Готовим грибную основу. Сушеные грибы замачиваем до размягчения, очень хорошо отжимаем и мелко нарезаем.
2. Свежие грибы чистим ножиком, не погружая в воду, и слегка протираем. Нарезаем кубиками ориентировочно по 1.5 см или чуть больше, или пластинками, не мельчить.
3. Лук и розмарин мелко рубим.
4. Чеснок выдавливаем через давилку. Читайте еще:
5. Разогреваем на сильном огне оливковое масло. Обжариваем в нем чеснок и лук до прозрачности.
6. Добавляем к ним сушеные грибы. Продолжаем обжарку до румяного цвета лука.
7. Затем выкладываем свежие грибы и зелень. Осторожно помешивая, обжариваем до появления золотистой корочки на грибах. Снимаем с огня, солим и перчим. Огонь поддерживаем высокий, чтобы грибы не начали выделять сок и не варились вместо обжарки.
8. Приступим к базовому ризотто. Бульон для него должен стоять рядом на плите на среднем огне в горячем состоянии. Начиная с момента всыпания риса на сковороду мы ни на секунду не отходим от плиты и все время мешаем-мешаем-мешаем нашу массу. Итак…
9. Мелко нарезаем лук и томим до прозрачности с оливковым маслом на средне-высоком огне (не должно быть поджаристой золотистой корочки, а именно нежная прозрачность).
10. Насыпаем сухой рис и, помешивая, прогреваем тщательно до тех пор, пока рис не впитает масло и не станет равномерно полупрозрачным по краям зернышек (2-3 минуты).
11. Вливаем 1/2 порции вина, мешаем, пока не выпарится. Вливаем остальную часть, снова дожидаемся выпаривания.
12. Затем добавляем бульон по половнику постепенно, продолжая мешать и дожидаясь выпаривания каждой порции. Таким образом используем около 600 мл бульона.
13. Добавляем к ризотто подготовленную грибную основу, перемешиваем и продолжаем вливать и выпаривать оставшийся бульон. Соль к рису добавлять не нужно, достаточно подсоленный изначально бульон и пармезан дают нужную соленость. В итоге у нас должна получиться масса из идеально сохранных по форме рисинок с очень легкой сыринкой в центре, связанных густо-текучим соусом. Чаще всего в описании правильной текстуры ризотто повсеместно употребляется термин «волна». Это состояние, когда при движении сотейника с ризотто вперед-назад масса идет пластично, слегка поднимающейся и опадающей волной. Общее время приготовления ризотто 18-20 минут.
14. На этом этапе мы снимаем рис с огня, даем ему отдохнуть буквально минуту и добавляем пармезан и холодное сливочное масло. Очень интенсивно мешаем до однородной, сливочной консистенции и раскладываем по тарелкам.

Подаем сразу же, ризотто — это блюдо, готовящееся непосредственно перед подачей и строго на один раз. Приятного аппетита!

Если вы же устали от плова или обычной рисовой каши, то рекомендую попробовать ризотто с грибами – очень нежное и необычайно вкусное итальянское блюдо. Рецепт ризотто несложный, да и готовится довольно быстро. Непременно приготовьте!

Ингредиенты:

(4 порций)

• 1,5 ст. риса
• 300 гр. шампиньонов
• 1 средняя луковица
• 80 гр. сливочного масла
• 2 ст.л. растительного масла
• 1 литр бульона
• 0,5 ст. белого вина
• 150-200 гр. сыра Пармезан
• перец
• петрушка

• Первым делом моем и режем пластинками шампиньоны. Меленько режем лук. В идеале для приготовления ризотто лучше использовать лук шалот (2-3 штучки), который отличается нежным и тонким вкусом, но вполне подойдет и обычный репчатый лук.
• На сковороду кладем кусок сливочного масла, наливаем немного оливкового масла.

• Добавляем нарезанный лук, тушим на среднем огне, пока он не станет мягким и прозрачным.

• Добавляем порезанные шампиньоны или другие съедобные грибы. Понятное дело, что самое вкусное ризотто получается с белыми грибами.

• Лук с грибами тушим 5-7 минут на среднем огне. Слегка солим и перчим.

• Добавляем полтора стакана круглого риса. Хорошо перемешиваем содержимое сковороды, рис должен впитать в себя жир. Слегка обжариваем все вместе.

• Вливаем белое вино, перемешиваем. Провариваем все вместе пару минут, чтобы испарился алкоголь.

• Доливаем две-три половника кипящего бульона. Это может быть куриный или грибной бульон. С грибным бульоном ризотто получается более насыщенным по вкусу, но и более темным.

• Помешивая, варим ризото с шампиньонами. Как только рис впитает бульон, подливаем новую порцию. Рис должен вариться в достаточном количестве жидкости. Пробуем на вкус, корректируем количество соли.

• Минут через 20, когда

В сезон грибов трудно отказать себе в удовольствии. Крепкие свежие боровички, дополненные сушеными для большего аромата, чеснок, зелень и базовое ризотто с белым вином, золотистым луком и крошкой пармезана. Все вместе звучит очень по-осеннему и совершенно чудесно! Если, конечно, вы любите грибы:)

Ингредиенты для ризотто

Для базового ризотто:

• 270 г риса сорта carnaroli (не мыть!),
• 250 мл белого сухого вина,
• 900 мл-1 л куриного бульона (слегка посоленного при варке),
• 60 г репчатого лука,
• 1-2 ст.л. оливкового масла,
• 30 г сливочного масла,
• 50 г мелкой крошки пармезана.

Для грибной основы:
400 г свежих белых грибов,
20 г сушеных грибов,
100 г репчатого лука,
5 г чеснока,
4 ст.л. оливкового масла,
3-4 ст.л. рубленного розмарина,
соль, черный перец.

Рецепт приготовления ризотто

1. Готовим грибную основу. Сушеные грибы замачиваем до размягчения, очень хорошо отжимаем и мелко нарезаем.
2. Свежие грибы чистим ножиком, не погружая в воду, и слегка протираем. Нарезаем кубиками ориентировочно по 1.5 см или чуть больше, или пластинками, не мельчить.
3. Лук и розмарин мелко рубим.
4. Чеснок выдавливаем через давилку.
5. Разогреваем на сильном огне оливковое масло. Обжариваем в нем чеснок и лук до прозрачности.
6. Добавляем к ним сушеные грибы. Продолжаем обжарку до румяного цвета лука.
7. Затем выкладываем свежие грибы и зелень. Осторожно помешивая, обжариваем до появления золотистой корочки на грибах. Снимаем с огня, солим и перчим. Огонь поддерживаем высокий, чтобы грибы не начали выделять сок и не варились вместо обжарки.
8. Приступим к базовому ризотто. Бульон для него должен стоять рядом на плите на среднем огне в горячем состоянии. Начиная с момента всыпания риса на сковороду мы ни на секунду не отходим от плиты и все время мешаем-мешаем-мешаем нашу массу. Итак...
9. Мелко нарезаем лук и томим до прозрачности с оливковым маслом на средне-высоком огне (не должно быть поджаристой золотистой корочки, а именно нежная прозрачность).
10. Насыпаем сухой рис и, помешивая, прогреваем тщательно до тех пор, пока рис не впитает масло и не станет равномерно полупрозрачным по краям зернышек (2-3 минуты).
11. Вливаем 1/2 порции вина, мешаем, пока не выпарится. Вливаем остальную часть, снова дожидаемся выпаривания.
12. Затем добавляем бульон по половнику постепенно, продолжая мешать и дожидаясь выпаривания каждой порции. Таким образом используем около 600 мл бульона.
13. Добавляем к ризотто подготовленную грибную основу, перемешиваем и продолжаем вливать и выпаривать оставшийся бульон. Соль к рису добавлять не нужно, достаточно подсоленный изначально бульон и пармезан дают нужную соленость. В итоге у нас должна получиться масса из идеально сохранных по форме рисинок с очень легкой сыринкой в центре, связанных густо-текучим соусом. Чаще всего в описании правильной текстуры ризотто повсеместно употребляется термин "волна". Это состояние, когда при движении сотейника с ризотто вперед-назад масса идет пластично, слегка поднимающейся и опадающей волной. Общее время приготовления ризотто 18-20 минут.
14. На этом этапе мы снимаем рис с огня, даем ему отдохнуть буквально минуту и добавляем пармезан и холодное сливочное масло. Очень интенсивно мешаем до однородной, сливочной консистенции и раскладываем по тарелкам.

Подаем сразу же, ризотто - это блюдо, готовящееся непосредственно перед подачей и строго на один раз. Приятного аппетита!

На весь экран

Сначала займемся бульоном. Чистим грибы - мыть нежелательно, от избытка воды они набухают, вбирая ненужную влагу. Землю осторожно удаляем ножом, шляпку протираем влажной тряпочкой. Обрезки от грибов, морковь, корень петрушки (зелень пригодится позже), верх от порея варим в воде в течение получаса. Солим. Обязательно процедим - от грибов может остаться песок. Теперь рис. Не используйте обыкновенный рис - иначе у вашего ризотто не получится необходимой кремообразной текстуры. Специальный рис для ризотто шлифуется меньше, и поэтому в нем остается больше крахмала, который «свяжет» блюдо. Рекомендую три сорта риса: Arborio, Carnaroli, Vialone nano. Для начала обжарим рис на оливковом масле - до тех пор, пока при перемешивании вы не услышите звук, похожий на тот, когда пересыпают песок или мелкие камушки. За счет обжарки мы создаем защитную корочку, которая удержит крахмал в зернышках, и они не будут ломаться. Теперь добавим белое вино и выпарим его. Вино отдаст блюду свою кислоту и ослабит «тяжесть» крахмала. Затем постепенно вливаем овощной бульон, по половине половника. Бульон должен закрыть рис на толщину пальца. Выпариваем бульон, доливая его по необходимости, на медленном огне это займет минут 15-18. Тем временем нарезаем грибы - крупно, чтобы их вкус максимально чувствовался в готовом блюде. Берем вторую сковороду и на оливковом масле обжариваем чеснок до золотистого цвета. Убираем чеснок, кладем грибы, тоже обжариваем до золотистого цвета. Лук-порей нарезаем кольцами, добавляем к грибам, обжариваем 2-3 минуты. Солим, перчим, добавляем столовую ложку белого вина. А между тем наш рис почти готов. Добавляем к нему грибы. Оставляем на огне еще на 3-4 минуты. Пробуем: рис должен быть al dente - «на зубок» твердый внутри, - а бульона должно остаться в меру, не много (это же не суп) и не мало (иначе получится очень сухо). Снимаем с огня. Добавляем сливочное масло, тертый пармезан и рубленую петрушку. Пробуем на соль и перец, при необходимости добавляем. Важно не подавать блюдо сразу. Дадим ему настояться 1-2 минуты, «созреть». Все это время помешиваем. Итальянцы называют этот процесс подкидывания-помешивания all`onda - «на волне» по-русски. Движение руки со сковородкой и вправду напоминает траекторию волны. В это время и возникнет эта ровная кремообразная текстура - благодаря крахмалу, бульону и сливочному маслу. Напоследок еще один совет: не готовьте ризотто на одного человека. Чем больше порций, тем вкуснее получается. Если готовите на троих-четверых и считаете рис горстями, то добавьте одну лишнюю - на сковороду.