Карамелизация овощей. Карамелизированные яблоки: рецепт с фото Существует несколько способов карамелизации

Карамелизация мяса - сегодня эти слова часто встречается в рецептах. Нетрудно догадаться, этот кулинарный процесс связан с сахаром, точнее с правильным его нагреванием, вследствие чего образуется карамельная корочка.

Карамелизация подразумевает два процесса. Во-первых, можно карамелизировать (растопить) сахар и превратить его в карамель. А можно в эту самую карамель превратить сахар, который изначально содержится в продуктах. Второй процесс, естественно, сложнее.

Большое количество сахара содержится в луке и овощах. Поэтому их чаще всего поддают процессу карамелизации. Для этого чугунную сковороду хорошо нагревают, добавляют сливочное масло и постепенно закладывают овощи. Жарить их следует на медленном огне в течение 10-15 минут. То есть процесс карамелизации фактически превращается в процесс томления. Когда овощи немного прожарятся к ним добавляют сахар и продолжают томить. В скором времени овощи приобретают слегка коричневый цвет и легкий карамельный привкус. По такой технологии готовят лук для знаменитого лукового супа или фрукты для теплых салатов.

Что такое карамелизация мяса? Некоторые кулинары считают, что появление румяной корочки на стейке во время обжаривания на раскаленной сковороде и есть не что иное, как карамелизация. Этот химический процесс даже имеет название – «реакция Майяра». Под действием высоких температур аминокислоты и сахара, содержащиеся в мясе, распадаются и меняют цвет – вот вам и румяная корочка.

А можно ли карамелизировать мясо самим? Однозначно да. Для этого в чугунной сковороде растапливают сливочное масло и добавляют 2 ст. л. сахара. Дают сахару немного растаять (на это уйдет около 2 мин) и в эту смесь выкладываю мясо. Карамелизация мяса вовсе не означает, что оно станет сладким. Сахар придаст мясу аппетитную корочку и едва уловимый карамельный вкус. Например, в знаменитое мясо по-китайски добавляют сахар, что придает ему пикантный кисло-сладкий вкус. Подобным образом можно карамелизировать стейк.

Для этого коричневый сахар добавляют в смесь специй или в состав различных соусов, которыми поливают мясо при жарке и запекании. Например, для большей карамелизации можно замариновать стейк в смеси мелко рубленной кинзы, соевого соуса, смеси перцев, коричневого сахара и оливкового масла. Можно карамелизировать мясо другим способом. Запеките говяжью вырезку, а за полчаса до приготовления смажьте ее глазурью. Для ее приготовления смешайте кукурузный крахмал и коричневый сахар, добавьте туда бальзамический уксус, соевый соус и немного воды. Такая глазурь прекрасно карамелизирует мясо и обогатит его новыми оттенками вкуса.

Не бойтесь испортить вкус стейка такой «химией», но и усердствовать тоже не стоит. Сахара, как и других специй, должно быть в меру.

Карамельный соус используется в различных десертах, им украшают многие блюда: от крем-брюле до лече флана. Сладкий и вкусный, этот соус на самом деле довольно просто сделать, если у вас есть нужные ингредиенты и техника приготовления. Читайте следующую статью, чтобы узнать, как карамелизовать сахар на плите в течение нескольких минут. Выберите влажный способ карамелизации, в котором добавляется вода, или сухой способ, в котором используется только сахар.

Метод 1 из 3: Влажный способ карамелизации

Поймите способ влажной карамелизации. Суть метода состоит в растворении сахара в воде, а затем нагреве смеси, пока вода не испарится, а сахар не потемнеет.

• Этот метод часто предпочитают домохозяйки, так как он более легкий, чем сухой способ, потому что в этом методе легче предотвратить подгорание сахара.
• Влажный способ занимает больше времени, чем сухой, но, позволяет развиться более сложным ароматам.

1. Подготовьте ингредиенты. Чтобы приготовить карамель с помощью влажного способа, вам понадобится два стакана белого сахарного песка, полстакана воды, четверть чайной ложки лимонного сока или винного камня.

   • Если вам требуется небольшое количество карамели, воспользуйтесь половиной количества перечисленных выше ингредиентов: один стакан сахара, четверть стакана воды и 1/8 чайной ложки лимонного сока или винного камня.
   • В зависимости от желаемой густоты карамели, отношение сахара к воде будет меняться. Чем более жидкий соус вы хотите получить, тем больше воды нужно добавить.

2. Смешайте в кастрюле сахар и воду. Используйте качественную металлическую кастрюлю с высокими стенками и толстым дном.

   • Дешевые кастрюли с тонким дном имеют горячие пятна, которые могут сжечь сахар и испортить карамель.
   • Кроме того, лучше использовать кастрюлю, изготовленную из светлого металла, такого как нержавеющая сталь. Это позволит вам увидеть, темнеет ли карамель должным образом.
3. 
   

   Поставьте кастрюлю на средний огонь. Постоянно перемешивайте смесь деревянной ложкой или силиконовой лопаткой, пока сахар не начнет растворяться.

   • Чтобы превратить сахар в карамель, он должен сначала раствориться или расплавиться, что происходит при температуре 160 °С.
   • На данном этапе сахарный сироп должен быть прозрачным.
4. 
   

   Добавьте лимон или винный камень. Добавьте лимонный сок или винный камень (который сначала вы должны растворить в небольшом количестве воды) к сахарному сиропу. Это предотвратит сахар от перекристаллизации.

5. 
   

   Доведите сахар и воду до кипения. Как только сахар полностью растворится, и смесь начнет кипеть, прекратите помешивание.

6. 
   

   Уменьшите огонь до среднего и варите 8-10 минут. Сахарный сироп должен вариться на медленном огне, а не кипеть.

   • Время приготовления будет меняться в зависимости от пропорции воды к сахару, различных кулинарных и других факторов.
   • Поэтому, когда вы карамелизуете сахар, лучше всего использовать цвет смеси в качестве руководства.
7. 
   

   Не перемешивайте. Важно, не перемешивать смесь, когда вода испаряется и сахар начинает карамелизоваться.

   • Перемешивание будет обогащать сироп воздухом. Это приведет к снижению температуры сиропа. Таким образом, сахар не потемнеет должным образом.
   • Кроме того, горячая карамель будет просто прилипать к ложке или лопаточке, а это очень трудно отчистить.
8. 
   

   Следите за цветом. Лучший способ оценить прогресс карамели - очень внимательно смотреть на цвет. Смесь получится от белого, светло-золотистого цвета до темно-янтарного. Это может произойти очень быстро, поэтому не оставляйте кастрюлю без присмотра! Сожженная карамель не съедобна и должна быть выброшена.

   • Не волнуйтесь, если кажется, что темно-янтарный цвет приобретается частями. Все, что вам нужно сделать, это осторожно поднять кастрюлю за ручку и вращать содержимое, распределяя цвет.
   • Важно также воздержаться от прикосновения или дегустации карамели во время приготовления. Карамель, как правило, достигает температуры около 170 °С, и при попадании на кожу, обожжет ее.
9. 
   

   Поймите, когда карамелизация завершена. Внимательно следите за смесью, пока она не достигнет равномерного, насыщенного, коричневого цвета. Когда все содержимое кастрюли достигнет этого ровного тона и консистенция станет слегка густой, знайте, - процесс карамелизации завершен.

   • Как только карамель достигнет желаемого цвета, немедленно снимите ее с огня.
   • Если слишком долго держать карамель на огне, она получится почти черного цвета и будет иметь жженый, горький запах. Если это произойдет, то вам нужно ее выбросить и начинать готовить новую.
10. 
    

    Остановите процесс карамелизации. Если вы хотите удостовериться, что процесс приготовления остановился, и сахар в кастрюле не сгорел от остаточного тепла, поместите дно кастрюли в ледяную воду приблизительно на 10 секунд.

    • Тем не менее, если вы сняли кастрюлю с огня слишком рано, просто оставьте карамель, чтобы она продолжала готовиться в течение минуты.
11. 
    

    Немедленно используйте приготовленный карамелизованный сахар для десерта. Украсьте карамелью верхушку пирога с фруктами, сделайте леденцы, сахарную нить или просто брызните на мороженое!

    • После остывания карамель очень быстро затвердевает. Если вы будете ждать слишком долго, чтобы украсить карамелью десерт, то она будет слишком твердой, чтобы ее налить или разбрызгать.
    • Если это произойдет, просто поместите кастрюлю обратно на медленный огонь и ждите, когда карамель снова растопится. Лучше вращайте кастрюлю с карамелью, а не мешайте ложкой или лопаткой.

Метод 2 из 3: Сухой способ карамелизации

Метод 3 из 3: Цветной карамелизированный сахар

Насыпьте органический сахар в кастрюлю с толстым дном. Поставьте кастрюлю на средний огонь.

Когда сахар разогреется, накапайте по капле пищевого красителя. Капайте каждые 5 минут.

• Используйте самый низкий температурный режим, который позволяет карамелизовать сахар. Это дает наибольший уровень контроля и предотвращает подгорание или сожжение карамели.
• Когда вы готовите карамельный сахар, и процесс подходит к завершению, карамель может очень быстро сгореть. Пристально следите за карамельной смесью и, когда она будет готова (или почти готова), сразу снимите с огня.
• Добавьте в смесь воды и сахара немного лимонного сока. Это придаст карамели тонкий аромат и предотвратит затвердевание карамельного соуса.

Предупреждения

• Карамелизированный сахар может достигать очень высоких температур и может обжечь кожу, если будет брызгать. Наденьте рукавицы и рубашку с длинными рукавами, когда готовите, или держите рядом миску с ледяной водой, чтобы можно было опустить руку в воду в случае ожога.
• Не готовьте в кастрюле, которая не тщательно очищена. Любые оставшиеся частицы на дне кастрюли могут вызвать кристаллизацию.
• Карамелизация сахара требует полной концентрации внимания. Не готовьте другие блюда, которые требуют вашего времени и внимания, в то время когда готовите карамель, или это, скорее всего, приведет к тому, что карамель сгорит.

Что вам понадобится

• Мерный стакан
• Белый сахарный песок
• Лимонный сок (по желанию)
• Кастрюля с толстым дном
• Силиконовая лопатка или деревянная ложка
• Ледяная вода (по желанию)

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

1 мар. 2017 г.

Содержание

Карамелизированные фрукты – очень популярный десерт. Особенно часто таким способом готовят яблоки, ведь их, помимо изумительного вкуса, отличает эффектный внешний вид. Есть разные способы приготовления этого восхитительного десерта, с которыми стоит познакомиться всем любителям сладостей.

Как карамелизировать яблоки

Процесс изготовления десерта можно назвать в меру трудоемким и хлопотным. Необходимо подобрать подходящие плоды: сочные и плотные, желательно, чтобы на них не было повреждений. Что касается размера, то предпочтительнее использовать маленькие фрукты либо средние. Их моют и старательно обсушивают, накалывают целиком на палочки, затем окунают в карамель. Есть и метод того, как карамелизировать яблоки на сковороде для пирога дольками. Главным образом все рецепты отличаются составом глазури.

Карамель для яблок

Сироп готовят из различных компонентов. В традиционный состав входят сахарный песок и вода, но могут добавляться и другие продукты. Сироп варят в толстостенной кастрюле, не прекращая помешивать. Чтобы убедиться, что он готов, нужно капнуть немного в холодную воду. Быстро должен сформироваться аккуратный твердый шарик. Так, чтобы придать карамели для яблок тот или иной цвет, туда кладут немного пищевого красителя. Фрукты с разноцветной глазурью выглядят еще оригинальнее. Еще сироп делают из ирисок, но этот вариант более сложный.

Аппарат для яблок в карамели

Десерт очень популярен, поэтому можно наладить массовое его производство и торговать на улице и в общественных местах. Потребуется приобрести аппарат для яблок в карамели. Он напоминает массивную кастрюлю, где единовременно можно сделать очень большой объем сиропа. Дополнительно карамелизатор может быть оснащен устройством, автоматически нанизывающим фрукты на шпажки или палочки.

Рецепт яблок в карамели

Вариантов такого десерта масса. Вы можете взять рецепт яблок в карамели целиком либо дольками, на сковородке и в духовом шкафу, по-китайски. Стоит отметить, что все они отличаются лишь тем, из каких продуктов будет сварен сироп. Поданы фрукты могут быть как просто в глазури, так и с какой-либо обсыпкой. Их декорируют сладкой крошкой, паутинкой из топленого шоколада, толчеными орешками. Запомните несколько хороших рецептов.

Яблоко в карамели

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 1 персона.
• Калорийность блюда: 311 ккал.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: западная.

С большой долей уверенности можно утверждать, что от аппетитного яблока в карамели не откажется как маленький лакомка, так и взрослый человек. В данном рецепте глазурь получается тягучей, она не берется жесткой коркой, что очень важно для тех, кто боится, что десерт повредит зубам. Если вы хотите придать блюду оригинальности, подмешайте к сиропу любой краситель. К примеру, чернила каракатицы окрасят глазурь в черный цвет.

Ингредиенты:

• яблоки – 2 маленьких;
• соль – на кончике ножа;
• сахар – 45 г;
• лимонная кислота – щепотка;
• сливки – 15 мл;
• вода – 25 мл.

Способ приготовления:

1. Плоды помойте и бумажными полотенцами старательно оботрите, чтобы на них не осталось ни капли воды.
2. Проткните их деревянными палочками со стороны черенка.
3. В толстостенный сотейник насыпьте сахара и соли, лимонной кислоты. Залейте водой и поставьте на плиту. Доведите сироп до кипения. Когда его оттенок станет коричневым, уберите с огня.
4. Влейте сливки и интенсивно перемешайте.
5. Обмакните яблоки в сироп, покрутите их там, чтобы равномерно покрылись и поставьте на решетку, под которой будет бумага или какая-либо тарелка. Это необходимо для того, чтобы лишняя карамель стекла.
6. Карамелизируйте фрукты несколько раз, пока не кончится глазурь. Оставьте их для застывания на полчаса, затем подавайте.

Яблочные дольки в карамели

• Количество порций: 6 персон.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: китайская.

Рецепт яблочных долек в карамели нельзя назвать простым, но результат определенно стоит затраченных усилий. Они получаются очень вкусными, подходят в качестве начинки или украшения для пирогов, тортов или как самостоятельный десерт. Глазурь выходит хрустящей, имеет приятный коричнево-золотистый оттенок. Благодаря этому десерт очень красиво смотрится.

Ингредиенты:

• мед – 2 ст. л.;
• вода – половина стакана;
• сахар – 350 г;
• яблоки – 6 шт.;
• лимонный сок – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Помойте и высушите фрукты, снимите с них кожуру. Выньте сердцевину, нарежьте дольками мякоть.
2. Всыпьте в воду сахар, добавьте мед и поставьте на плиту. Варите, не прекращая помешивать, на медленном огне. В середине процесса добавьте лимонного сока.
3. Залейте полученным сиропом дольки фрукта, дайте немного остыть и подайте к столу.

Карамелизированные яблоки на сковороде

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 2101 ккал.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: легкая.

Процесс готовки карамелизированных яблок на сковороде простой, он не займет у вас много времени. Подавать такой десерт рекомендуется не в чистом виде, а с каким-либо аппетитным дополнением, к примеру, со свежими ягодами, шоколадным сиропом. Для блюда желательно использовать плотные кисло-сладкие плоды, чтобы вкус был контрастным. Читайте, как закарамелизировать яблоки в сковородке.

Ингредиенты:

• яблоки – 6 небольших;
• сливочное масло – 75 г;
• сахар – 75 грамм.

Способ приготовления:

1. Помойте и очистите фрукты, избавьтесь от сердцевинки и порежьте мякоть на восемь долек.
2. В сковородке растопите сливочное масло.
3. Выложите яблочные ломтики. Обжаривайте их до румяного оттенка и мягкости.
4. Всыпьте сахар. Готовьте кусочки фруктов, осторожно помешивая, чтобы каждый покрылся глазурью. Старайтесь не разломать их на части.
5. Выложите на тарелку и сразу подавайте. Можете полить десерт оставшимся на сковородке сиропом.

Яблоки в карамели на палочке

• Время приготовления: час.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 3506 ккал.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: английская.

Если вам предстоит детский праздник, приготовьте для малышей яблоки в карамели на палочке. Можете интересно украсить их при помощи готовых сладких посыпок, жидкого шоколада, заварного крема. Отведать такой десерт будет интересно каждому. Для блюда можете использовать кисловатые или сладкие фрукты, главное, чтобы их мякоть была плотной, а не рыхлой. Запомните, как сделать карамельные яблоки в домашних условиях.

Ингредиенты:

• сахар коричневый – 480 г;
• корица – 1 ч. л.;
• яблоки – 10 шт.;
• масло сливочное жирное – столовая ложка;
• дистиллированная вода – 0,2 л;
• уксус – 2 ч. л.

Способ приготовления:

1. В глубокой кастрюльке смешайте воду с сахаром и поставьте на средний огонь. Дождитесь, чтобы все крупинки полностью растворились.
2. Когда сироп начнет кипеть, убавьте огонь. Введите масло, корицу, уксус.
3. Дайте жидкости покипеть минут 10, но не переставайте мешать.
4. В большую емкость налейте кипятка и поставьте на плиту.
5. Фрукты насадите на шпажки. Окуните их сначала на пару минут в кипяток, а потом промокните.
6. Опускайте плоды в кастрюлю с сахарным сиропом, проворачивайте несколько раз и выкладывайте сушиться на поверхность, застеленную пергаментной бумагой.

Запеченные яблоки в карамели

• Время приготовления: 50 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 1958 ккал.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: чешская.
• Сложность приготовления: высокая.

Запеченные яблоки в карамели – вкуснейший десерт, полезный для организма. Они получаются очень ароматными благодаря корице, лимону, имбирю. Однако, если какие-то специи не относятся к числу ваших любимых, можете заменить их. Маленький кусочек мягкого запеченного фрукта в сахарной глазури не повредит даже грудному ребенку. Читайте, как приготовить карамелизированные яблоки.

Ингредиенты:

• яблоки – 6 средних;
• сахар – 60 г;
• мед – 4 ч. л.;
• сливочное масло – 110 г;
• корица молотая – 3 ч. л.;
• грецкие орешки – 75 г;
• имбирь молотый – 1 ч. л.;
• цедра лимонная тертая – 6 ч. л.

Способ приготовления:

1. Помойте фрукты, вырежьте сердцевинку, но оставьте донышко. В каждый плод положите равное количество меда, цедры, орехов, имбиря, корицы.
2. Поместите фрукты в форму, налейте туда немножко воды и поставьте в духовой шкаф, подогретый до 170 градусов, на 25 минут.
3. Сливочное масло растопите на сковородке, добавьте сахара. Мешайте сироп до тех пор, пока он не станет гуще.
4. Каждый плод равномерно залейте глазурью, немного остудите и подавайте.

Яблоки в карамели в духовке

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 835 ккал.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: средняя.

Ароматные яблоки в карамели в духовке сделать не так уж трудно. Они очень сладкие, мягкие, красиво выглядят. Желательно выбирать плоды красного цвета. Мякоть их не должна быть рыхлой, иначе после запекания она превратится в неаппетитную кашицу. Яблоки в глазури хорошо сочетаются с несладкой выпечкой, сливочным мороженным. Читайте, как правильно испечь их.

Ингредиенты:

• яблоки – 2 шт.;
• ванильный сахар – 0,5 ч. л.;
• масло сливочное – 1 ч. л. в фрукты и 40 г в глазурь;
• сахар – 2 ч. л. на фрукты и 4 ст. л. в сироп;
• корица – 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Помойте фрукты. Порежьте их пополам, удалите сердцевинку. Донышко оставьте потолще.
2. Перемешайте корицу с двумя чайными ложками сахара и 1 ч. л. сливочного масла, ванилином. Заполните этой пастой углубления в половинках плодов.
3. Поместите фрукты на противень, полейте водой. Пеките при 180 градусах в духовом шкафу 10 минут.
4. В кастрюльке растворите оставшиеся сливочное масло с сахаром. Варите минут 5-7, перемешивая деревянной лопаткой.
5. Запеченные фрукты достаньте из духовки, залейте сиропом и подавайте.

Яблоки в карамели по-китайски

• Время приготовления: 1,5 часа.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 2285 ккал.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: китайская.
• Сложность приготовления: высокая.

Считается, что яблоки в карамели по-китайски – рецепт, который был придуман самым первым. Кусочки фрукта, приготовленные таким способом, часто можно встретить в меню ресторанов восточной кухни. Они сначала обжариваются во фритюре и лишь потом покрываются сладкой глянцевой глазурью. Выглядит это блюдо просто потрясающе, а вкус удовлетворит любого гурмана.

Ингредиенты:

• белый кунжут – 40 г;
• яйца – 2 шт.;
• кунжутное масло – 70 мл;
• мука – 200 г;
• мед – 2 ст. л.;
• вода – 120 мл;
• сахар – 350 г;
• яблоки – 6 шт.;
• лимонный сок – 2 ст. л.;
• постное масло – 800 мл.

Способ приготовления:

1. Взбейте яйца, постепенно вливая воду и добавляя муку. Полученный кляр должен быть однородным, напоминающим по густоте тесто для оладий.
2. Помойте и высушите фрукты, снимите с них кожуру. Уберите сердцевину, нарежьте дольками.
3. Обваляйте ломтики в кляре и обжарьте в раскаленном постном масле. Выкладывайте их на бумажную салфетку, которая впитает излишки жира.
4. Разогрейте кунжутное масло. Всыпьте в него сахар, добавьте мед. Варите, не прекращая помешивать, на маленьком огне. В середине процесса добавьте лимонного сока и кунжут.
5. Накалывая шпажкой яблочные дольки, окунайте их в сироп, а потом на пару секунд в ледяную воду.
6. Выложите десерт на тарелку, смазанную оливковым маслом, и подавайте к столу.

Запомните несколько кулинарных хитростей:

1. Сделать яблоки в карамели еще красивее поможет жидкий шоколад. При помощи кондитерского шприца нарисуйте на фруктах ажурные узоры.
2. Глазировать рекомендуется некрупные плоды, подойдет даже сорт ранет. Их будет удобно кушать детишкам.
3. Чем холоднее фрукты, тем быстрее глазурь на них застынет. При этом саму карамель лучше не полностью убрать с огня, а переставить на водяную баню, чтобы она не начала застывать.
4. Если по рецепту вам необходимо добавлять кукурузный сироп, а такого ингредиента у вас не оказалось, замените его крахмалом, перемешанным с небольшим количеством воды.
5. Делайте маленький огонь при растапливании сахара. Тогда глазурь будет однородной и гладкой, с красивым блеском. Если масса закипит, когда в ней еще остаются крупинки, слой покрытия полностью лишится глянцевости.
6. Если вам надо некоторое время хранить десерт, каждый плод оберните фольгой либо пергаментом и поместите в холодильник. Держите их так не дольше пяти дней.
7. Старайтесь сделать столько сиропа, чтоб его хватило на несколько слоев глазури.
8. Если масса слишком загустела, подогрейте ее на водяной бане.

Видео: Карамелизация яблок

Обсудить

Яблоки в карамели - рецепты с фото. Как приготовить карамелизированные яблоки в домашних условиях

Карамелизованные овощи просто слишком хороши, для того чтобы не знать всех тонкостей их правильного приготовления и лишить себя всех шансов насладиться этим чудесным вкусом.

Карамелизация не только придает овощам драгоценный блеск, но и концентрирует их аромат. Еще один плюс состоит в том, что карамелизованные овощи хорошо сочетаются со всеми видами основных блюд, начиная с говяжьей вырезки и до запеченного гуся. Конечно, такие овощи могут взять на себя роль и самостоятельного блюда, но мне кажется, что они будут выглядеть уж слишком одиноко...

Карамелизация, означает приготовление овощей в небольшом количестве жидкости, такой как вода или бульон, с маслом и сахаром в частично закрытой сковороде/кастрюле. Пока овощи готовятся, они выпускают свои собственные соки, тем самым увеличивая объем жидкости в сковороде. В процессе приготовления, эти соки становятся концентрированными и превращаются в легкий натуральный сироп. К тому времени, когда овощи станут уже достаточно мягкими, жидкость почти полностью исчезнет, а овощи покроются блестящей, соленой глазурью, которая, как бы захватывает, сладкий кусочек овоща.

Существует два вида карамелизации: светлая/белая и золотистая/коричневая. Два вида карамелизации определяются тем, как долго готовят овощи. Светлая карамелизация означает, что овощи готовят только до того момента пока жидкость начала испаряться и частично не покрыла содержимое сковороды. Для достижения коричневой карамелизации овощи готовят дольше - часто даже и не открывая крышку - до тех пор, пока глазурь на дне кастрюли не загустеет и не приобретет коричневый оттенок. Затем добавляют небольшое количество воды или бульона для растворения карамелизированных соков; нужно чтобы они полностью покрывали овощи. (Если на этом этапе добавить немного сливок или сметаны, будет не менее вкусно)

Обращайте внимание на температуру и время

Для наиболее равномерного приготовления глазируйте овощи в сковороде/кастрюле достаточно широкой для того, чтобы разместить все кусочки в один слой. Добавьте 1 или 2 столовые ложки сливочного масла и 1 чайную ложку сахара на 0.5 кг. овощей, а затем слегка приправьте солью и перцем. Влейте достаточно жидкости, для того, чтобы наполовину покрыть овощи. Прикройте крышкой.

Пропаривание овощей под крышкой, как и любых других продуктов, сохраняет их влажными и ароматными. Вы можете использовать крышку кастрюли, или же вырезать кусочек пергамента для выпекания(под размер сковороды) и положить его прямо поверх овощей, внутрь емкости.

Карамелизация - процесс, довольно простой, но тип и размер овощей, обьем сковороды/кастрюли, количество жидкости и температура - являются также решающими факторами, и Вы должны учитывать некоторые тонкости.

Готовьте овощи на умеренном огне. Если температура будет слишком высокой, то жидкость испарится, прежде чем они станут мягким. Но и это не проблема,если вы контролируете происходящее - просто добавьте больше жидкости, когда будет необходимо, главное не упустить этого из виду.

С другой стороны, если огонь будет слишком маленьким, овощи получатся переваренными, еще до того, как жидкость испарится и превратится в роскошную глазурь. Если Вы столкнулись с тем, что овощи уже готовы, а в кастрюле все еще осталось много жидкости, прибавьте огня и снимите крышку, чтобы избавится от лишнего пара.

Начинайте проверять готовность на 15 минуте, в зависимости типа от овощей, конечно. Они будут готовы примерно в тот момент, когда вся жидкость испарится, или, в случае коричневой карамелизации, когда на дне кастрюли образуется золотистая глазурь. Теперь будет нужно, добавить в кастрюлю столовую ложку воды и тщательно перемешать кусочки овощей, пока они не покроются блестящей глазурью. Также не лишним будет добавить мелко нарезанные травы, такие как петрушка, базилик, мята или кервель, ведь это придаст овощам немного дополнительного цвета, аромата и свежего вкуса…

А теперь коротко, что нужно знать:

1. Карамелизация овощей требует небольшого количества сахара, масла, жидкости ну и конечно же времени.

2. Овощи стоит нарезать не слишком мелкими кусочками и распределять на сковороде (подходящего размера) так, чтобы они лежали в один слой (это обеспечит равномерную обработку теплом).

3. После этого добавьте масло и посыпьте сахаром.

4. Жидкости, которой вы заливаете овощи, должно быть достаточно для того, чтобы наполовину покрыть их. И помните что простая, чистая вода - это, конечно, хорошо, но для полноты вкуса стоит заливать овощи разбавленным водой бульоном, в пропорции 1:1. Ну а добавление небольшого количества вина или хереса, в конце жарки, усилит и обогатит вкус.

5. Накрывайте овощи пергаментом (или крышкой для посуды), на сильном огне доведите жидкость до кипения, а затем убавьте огонь и готовьте овощи под крышкой.

6. Начинайте проверять готовность на 15 минуте. Нож должен легко разрезать кусочек овоща (с небольшим сопротивлением; не переварите).

7. В зависимости от готовности, регулируйте уровень жидкости.

Результаты экспериментов (карамелизации) с луком и корнеплодами:

Свекла приобретает тонкий аромат. Мне нравится использовать молодую свеклу, потому что она не требуют очистки или предварительного приготовления. Если вы используете обыкновенную свеклу, ее стоит сначала сварить, а потом только нарезать и карамелизовать.

Морковь - классический пример карамелизации.

Обыкновенный репчатый лук и лук-шалот , ка так же малюсенький жемчужный лук красиво смотрятся и приобретают невероятный сладковатый вкус в процессе карамелизации, но его очистка - процесс весьма утомительный. Во время карамелизации лука я советую Вам добавлять небольшое количество сливок или сметаны к основной жидкости, это придаст луку немного нежной кремовости.

Пастернак нуждается в меньшем количестве сахара, так как он, сам по себе, сладкий. Я иногда вовсе не использую сахар, когда карамелизую пастернак, потому что слишком большое количество сахара маскирует натуральную тонкость вкуса, и кусочки пастернака начинают напоминать цукаты:) что будет лишним, если Вы планируете использовать их как гарнир к мясу или птице.

Если Вам вздумается глазировать репу , то советую предварительно очистить ее, нарезать, проварить в кипящей воде в течение 5 мин. и только после этого приступать к карамелизации. Отличным дополнением к горьковатому вкусу репки станут кусочки бекона, а жиром полученным в процессе его обжаривания можно полностью или частично заменить масло.

Также можно карамелизовать несколько видов овощей одновременно. Стоит только учитывать время приготовления каждого из них и нарезать кусочками соответствующего размера. Все ароматы, как правило, сливаются и теряют свои рамки, и во избежание этого я карамелизую овощи раздельно, после чего смешиваю и сразу же подаю к столу.

Новинки кулинарии часто оказываются давно известным "секретом". Так произошло и с карамелизацией. Но попробуем разобраться, что же значит "карамелизация", и как карамелизировать овощи.

Карамелизация - это процесс, связанный с нагреванием сахара или сахарного песка и превращением его в карамель. Термин относится сразу к нескольким действиям на кухне, а именно:

• Приготовление леденцов.
• Вытягивание на поверхность овоща его же сахара в процессе медленного нагревания. Каждый, кто готовил суп с поджаркой, использовал принцип карамелизации. В луке содержится много сахара, именно он придает тот самый золотистый цвет. Этот процесс даже имеет специфическое название - «соффрито». Полученная поджарка (по сути, карамелизированные лук и морковь) называются суповой базой.
• Томление продуктов в сахарном сиропе. В последнее время эта процедура приобрела особую популярность. Она придает обычным продуктам насыщенный специфический вкус, аромат и цвет.

Первое действие - приготовление леденцов - относится к кондитерскому делу, оно имеет массу нюансов, но по сути, знакомые всем петушки на палочке - это результат именно такой обработки сахара.

Второе - вытягивание сахара из овоща путем нагревания - не раз использовалось во время приготовления различных блюд. Но и оно обладает не каждому кулинару известными особенностями, о которых стоит сказать.

• Нагревание должно быть медленным и равномерным, поэтому лучше всего подойдет посуда с толстым дном.
• Лук и морковь нужно не натирать на терке, а именно нарезать, поскольку так они теряют меньше сока, из которого и вытягивается впоследствии сахар.

О карамелизации овощей лучше всего узнавать на конкретных примерах.

Кармелизированная морковь

Понадобится:

• 2-3 моркови (предпочтительнее ровные и молодые корнеплоды),
• 60 г сахара,
• 100 мл воды,
• 2 г соли,

Для ускорения процесса предварительно можно проварить морковь в кипящей воде 5-10 минут, после откинуть на дуршлаг, подержать в холоде, снять с неё кожицу и убрать неровности. Порезать овощ крупной соломкой или на четвертинки.

На горячую сковороду вылить растительное масло/растопить на ней сливочное. Поместить туда подготовленную морковь, всыпать соль, сахар. Далее необходимо влить теплую воду так, чтобы она прикрывала овощ, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. Постоянно помешивать морковку лопаткой, тогда она покроется карамелью равномерно.

Обычно к тому моменту, когда жидкость испаряется, морковь уже мягкая, но если это не так, то следует подлить воды, добавить сахар и держать на огне, пока овощ не будет готов.

Карамелизированный лук

Понадобится:

• 3-4 луковицы (лучше подойдет красный лук, он более плотный и хрустящий),
• 80 г сахара,
• 2 г соли,
• 20 мл рафинированного растительного масла или 30 г сливочного масла.

Лук очистить и разделить на четвертинки. Но! Крайне важный момент: хвостик и попку срезать нельзя, они будут гарантировать, что продукт не распадется. В остальном все проделать так же, как с морковью. Готовится лук будет гораздо быстрее, доливать жидкость или проваривать его заранее не придется.

Однако, сняв с огня, прям в сковороде его нужно подставить под струю холодной воды и перемешать лопаткой/встряхнуть. Тогда карамель равномерно покроет овощ и как бы застынет на нем.

Карамелизированный кабачок

Ингредиенты:

• 1 кабачок,
• 80 г сахара,
• 15 г соли,
• 30 мл рафинированного растительного масла или 40 г сливочного масла.

Кабачок помыть, снять с него кожуру. В кипяток добавить соль по рецепту и опустить овощ на 30 секунд. После быстро вынуть шумовкой и переложить в холодную воду. Подержать около 5 минут, откинуть его на дуршлаг.

Разогреть сковороду с маслом, добавить сахар и вбросить кабачок, карамелизировать до готовности овоща.

Карамелизированная свекольная ботва

Понадобится:

• 3-4 стебля свеклы,
• 40 г сахара,
• 5 г соли,
• 20 мл рафинированного растительного масла или 30 г сливочного масла,
• 10 мл лимонного сока.

Помыть ботву, удалить листья, оставив черенки длиной 5 см.

Поместить на разогретую сковороду с маслом, обжаривать 30 секунд, после добавить соль и лимонный сок, подержать еще столько же и всыпать сахар. Варить в сиропе 2-3 минуты.

Карамелизированная репа

Очистить репу, нарезать на брусочки приблизительно в 5 см длиной и 1-2 см шириной. Окунуть их в кипяток на 1-2 минуты, после откинуть на дуршлаг. Затем готовить точно так же, как морковь.

Карамелизированная тыква

• 300 г тыквы,
• 100 г сливочного масла,
• 60 г сахара,
• 5 г корицы.

Тыкву очистить, нарезать тонкими слайсами, пересыпать сахаром и оставить на час. После выложить каждый ломтик отдельно на застеленную пергаментом форму для запекания, посыпать немного корицей и сверху поместить по кусочку сливочного масла.

Отправить в разогретую до 190 градусов духовку на 10-15 минут.

Карамелизированный картофель

Ингредиенты:

• 5 картофелин,
• 150 г сахара,
• 100 г крахмала,
• растительное масло для жарки и карамели.

Картофель очистить, нарезать на кружочки по 0,5 см толщиной, обвалять в крахмале. Обжарить на разогретой сковороде до готовности, после переложить на бумажную салфетку, чтобы жир стек.

В чугунной посуде разогреть немного растительного масла, добавить сахар, влить воды и довести до появления карамельной пены. Рядом поставить миску с ледяной водой. Кусочки картофеля нанизывать на шпажку и окунать в сахарный сироп, после сразу помещать в холодную жидкость на несколько секунд. Далее можно выложить его на тарелку и после остывания, подавать. Важно делать все быстро, чтобы карамель не сгорела, вода не успела нагреться (для этого в неё рекомендуется добавить лёд), а картофель не сваливался со шпажки.

Конечно, для варки в сахарном сиропе больше подходят твердые фрукты. Но даже мясо можно обжарить, покрыв карамелью и получить невероятно вкусное блюдо. Например, это основной прием готовки утки по-пекински, правда там используется патока, но её часто заменяют сиропом или медом.